豆腐潔白，柔和，率真，從容自在，一派輕鬆自然，在口腔就化開了。彷彿來去自如的知己，沒有客套，不必應酬。正如味覺的蟬聲，嗅覺的微風⋯⋯

清．梁章鉅《歸田瑣記》記述他臬任山東時，有次與幾位官員同飲於大明湖「薛荔館」，吃到鍋豆腐，從此念念難忘，「偶一觸及，則饞涎輒不可耐。」

鍋豆腐的工序不難，卻不易做好，我雖力求細味，都難抵臺北「宋廚菜館」水平。後來知道關鍵可能是蝦卵，我做鍋豆腐的蝦卵是在香港馬鞍山「新港城街市」買的，那年去城市大學短期客座，嚐了不少好東西，每追憶起來，「饞涎輒不可耐」。

柔和寬容，與物為善

豆腐平淡，本身沒什麼特殊氣味，豆香也輕，很多豆腐料理用素菜葷燒的手段，令葷菜滋味滲入豆腐中。金庸武俠小說《射鵰英雄傳》中黃蓉以美食誘使洪七公教郭靖武藝，做了一道「二十四橋明月夜」：「那豆腐卻是非同小可，先把一隻火腿剖開，挖了廿四個圓孔，將豆腐削成廿四個小球分別放入孔內，紮住火腿再蒸，等到蒸熟，火腿的鮮味已全到了豆腐之中，火腿卻棄去不食。洪七公一嘗，自然大為傾倒。」

相對於石化的意識形態；豆腐柔和寬容，與物為善，易吸收他味，家常，隨和，搭配肉、魚，或別的菜蔬都投合無間。《邊城》裡的鯉魚煎豆腐，魚味入豆腐，光聽名字就想喝一杯。孫中山嗜吃的鹹魚頭煲豆腐更贊，廣東鹹魚的鹹香給予豆腐獨特的風味。

省錢又滋補，肉類也不如

豆腐營養又便宜，我幾乎列入每日的家庭菜單中。路人皆知「青菜豆腐保平安」，江蘇諺語也說：「吃肉不如吃豆腐，又省錢來又滋補。」黃豆這麼受重視，根本原因在於蛋白質效率（protein effciency），堪稱素食者的聖品。

臺灣人吃的黃豆幾乎全靠進口，其中九成是基因改造。美國的黃豆產量佔全球三分之二，可惜他們不懂吃豆腐，視黃豆為榨油種籽，用以萃取沙拉油或植物性奶油；不然就拿去飼養家畜，大部分的蛋白質在家畜的新陳代謝中流失掉。真討債。

一水一美妙，心頭各有好

日本人精於吃豆腐，雖然吃的是加工食品，也一絲不苟在正確的季節吃，池波正太郎的短篇小說〈梅雨中的豆腐湯〉敘述殺手彥次郎最愛吃豆腐湯，「他把豌豆飯放到廚房中的飯窯裡後，就著豆腐湯和烤海苔開始喝起酒來，因為梅雨帶來的絲絲寒意，讓豆腐湯嚐起來更加美味無比。」

愛豆腐的人各自都有自己心儀的產品，日本公認最優質的豆腐大概是「祇園豆腐」和「高津豆腐」，青木正兒雖也覺得這兩種出類拔萃，卻深信「山口豆腐」才是日本第一：山口這地方種植的大豆佳，水質好，更出產優質花崗石，石質細密，磨製後即為極好的豆腐。一方水養一方豆腐，豆腐應具有地方風味，像土特產蘊涵著濃濃的鄉情。

專心做豆腐，也能出幽谷

新冠疫情更嚴峻後，所有餐館都禁止內用，住家附近的「燕樓小館」乾脆暫停營業。我常吃燕樓的豆腐：裹炸豆腐，家常豆腐，紅燒豆腐，三杯豆腐等等，他們最好吃最平價的菜就是豆腐，其它菜餚都很一般。很想建議他們模仿日本知名的豆腐餐廳「笹乃雪」，笹乃雪創始於一七〇三年，是日本最古老最著名的豆腐餐廳，一個家族經營了十幾代，「以無與倫比的鹽滷絹豆腐、平民化價錢的各式豆腐料理，以及親切的用餐氣氛聞名全國。」處處透露精緻而平易的純樸，菜單上有十餘道菜豆腐佳餚，如日光湯豆腐、信州凍豆腐，空也⋯⋯

味覺的蟬聲，嗅覺的微風

笹乃雪內有一幅書法：「白雲本無心，為風出岩谷」，很能描述豆腐潔白，柔和，率真的本性，唯其率真，能從容自在，毋須任何矯飾、任何身段，最是表現本色。

豆腐柔嫩如水，不需勞動牙牀，在舌齒間近乎流動，一派輕鬆自然，在口腔就化開了。彷彿來去自如的知己，沒有客套，不必應酬。

四海九州，胡不吃豆腐？豆腐是一種東方味道，西方人不愛吃也不解吃。它謙卑，平靜，雅俗共賞，隨遇而安，家用宴客皆宜。瞿秋白在福建汀州監獄寫下近兩萬字臨終遺言〈多餘的話〉，結尾道：「中國的豆腐也是很好吃的東西，世界第一！ 永別了」。