冬日宴客，慣用火鍋，對客喧騰，已屬可厭；且各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息難差。今一例以火逼之，其味尚可問哉？近日用燒酒代炭，以為得計，而不知物經多滾，總能變味。或問菜冷奈何？曰：以起鍋滾熱之菜，不使客登時食盡，而尚能留之以至於冷，則其味之惡劣可知矣。──袁枚〈戒火鍋〉

劉一手火鍋，重慶市渝中區解放碑店©王銘偉/ 旅讀中國

科技日益發達，炊具不斷翻新，非但會顛覆傳統的飲食習慣，同時也會創造另類的飲食文明。純就火鍋而言，以往是北風起兮，因禦寒的需要，才演進變化出來的美味，現在則一年四季可食，到處都吃得到。它之所以如此，不外是發明冷氣機及空調設備，在普遍運用下，竟成超熱門的吃法。不過，我和袁枚一樣，不愛尋新逐異，而且講究「不時不食」。正因為有堅持，每年要到立冬，才會想吃個滾燙鍋子，迴腸盪氣一番。

火鍋二種

紫銅火鍋：紫銅鍋一般都掛高純度的錫，主要因為錫為惰性金屬，較不容易與外物產生反應，特別在食物保存困難的古代，家家戶戶多半反復烹煮湯料以延長食用期限，使用掛了錫的紫銅鍋為炊具更可確保火鍋湯底久煮而不走味。目前市面上，亦不乏標榜沿用古早紫銅鍋的火鍋餐廳；據食客所言，和插電火鍋相比，以紫銅鍋烹煮的湯料硬是多出幾分炭香，且平添了懷舊意涵。

紫銅火鍋©程惠敏/CTPphoto

撥霞供：撥霞供是福建傳統名菜，其典出於南宋時福建泉州人林洪所撰寫的《山家清供》—據言林洪入山尋訪隱士止止師，後者授之以涮兔肉料理；林洪依其言，一面將切成薄片的兔肉於滾湯中反復涮煮，一面撥弄爐下爍動的紅熱炭火，後取爐火幽微明滅如雲霞的意象（或有言涮過的兔肉片亦像彩霞幻變呈色），將這道因陋就簡的山中料理定名為「撥霞供」，可說是今日「涮火鍋」的前身。史籍記載，宋代士大夫階級多崇尚野味，食野兔之風頗盛；直到今日，兔肉仍然是世界許多地方重要的蛋白質攝取來源。

撥霞供©視覺中國