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【止於至膳】或鹹或甜,燕好滋味:百吃不厭是燕窩

【作者】 朱振藩
文_朱振藩 圖_CTPphoto、視覺中國
2016.12.01

上回提到豬油與燕窩不宜「作伙」的因由,主要在於其肥濃和清潤的本性之別;不同於俗廚動輒以豬油提味的料理手法,燕窩如經匠心巧手的烹調,呈現出來的風味或鹹或甜,同樣別具一格,值得食客細細品賞!

 

自古以來,烹調燕窩,有鹹有甜,經廚師的手藝,以及食家品評,有其操作模式,當中首推鹹食作法──在官場上,此為主流,主要在於高湯表現上。

 

袁枚認為「用嫩雞湯、好火腿湯、新蘑菇湯三樣湯滾之,看燕窩變成玉色為度」。又,民國初家的「譚家菜」,其主人譚瑑青,雖為粵籍人民,但遵從北人模式,將燕窩稱為燕菜。在其名菜中,有喚作「清湯燕菜」者,乃其宴席上的第二道大菜。在上此菜前,照例給每位客人,送上一小杯溫水。由於此菜鮮美醇正,非淨口後,無法體會其妙處。

 

紅花綠葉,各襯其味

 

而燕窩的襯菜,一來既能襯托本體的華麗,二則也可促進食慾;只是官場中人,多半將之當成「看菜」,權充樣子而已。清代的《調鼎集》,便收錄了許多這類菜式,好比「油炸雞豆、魚豆、窩炸、魚膘襯天花、荷包魚」,亦有整治的去骨鴨,大片雞脯,火腿片貼肥肉片,雞絲,火腿,筍絲,蟹腿,爛蟹羹,鰱魚拌頭、肚,麵條魚,炸鯚(鱖、桂)魚肚,光州豬皮,醉黃魚脯,油炸鴿蛋,蒸冰糖鴿蛋,鯽魚腦、素燕窩(即瓊脂、洋菜)捆成卷等數十種,琳瑯滿目,美不勝收,觀其排列組合,令人目為之眩,眼界為之大開。

 

而林林總總的襯菜中,袁枚以為尚可用者,僅「蘑菇絲、筍光絲、鯽魚肚、野雞嫩片」,這點倒符合他老人家一貫所主張的:燕窩「至清,不可以油膩雜之」,以及「此物至文(指其細膩柔滑),不可以武物(指硬而難嚼之品)串之。」

 

最讓袁枚滿意的燕窩菜,應是他到粵東時,在一楊姓官府人家所品嘗到的「瓜冬燕窩」,因為「以柔配柔,以清入清,重用雞汁、蘑菇汁而已」。袁枚此一觀點,真的很有意思,令我心嚮往之。

 

甜在舌尖潤在心

 

冰糖本身有潤肺、止咳、化痰之功,它和能「養胃液,滋肺陰,潤燥澤枯,生津益血」的燕窩燉食,實顯其口感柔滑嫩糯,能把其「至平至美」,發揮得淋漓盡致,收相輔相成之功。至於另加椰汁或杏汁,滋味也挺不錯,但容易以紫奪朱。

 

還有一個做法,方式雷同冰糖,諸君儘可一試。清人梁章鉅在《浪迹叢談》中,提及「許謹齋黃門每晨起,用燕窩合蔗漿蒸食之,以融軟為度」,其功用在「可終日不溺」──這我不敢認同,畢竟,憋尿不是好事,該「放水」的時候還是別忍著吧。

 

燕窩的八百萬種料理方式

 

燕窩的吃法,除上述之外,或恐近百種,名堂何其多,像「一品官燕」、「玲瓏燕窩」、「雙鳳燕窩」、「幡桃燕窩」、「龍頭燕窩」、「高陞燕窩」、「琉璃燕窩」等,均有好口彩。但我個人覺得最別致的,是《醒園錄》另一個「煮燕窩法」。其內文摘錄如下:「用熟肉錘作極細丸料,加綠豆粉、花椒、酒、雞蛋清作丸子,長如燕窩。將燕窩泡好撕碎,黏貼肉丸外包密,付滾單燙之,隨手撈起,候一齊做完燙好。用清肉湯作汁,加甜酒、豆油各少許,下鍋先滾一、二滾,將丸下去再一滾,即取下碗,撒以椒麵、蔥花、香菇,吃之甚美。」另,也可以把燕窩包在肉丸內,作成帶餡丸子,亦先把它燙熟,餘同上一做法。

 

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