豬油與燕窩，兩個都是好食材、好東西，吃了對人都有益，但適不適合一起食用？要小心喔！這答案可是你在袁枚心目中，是一個滿肚油水的假饕客，還是一個有取有捨的真食家的分水嶺！

豬油的保健價值，早在東晉時期，陶宏景即認為它「能悅皮膚，作乎膏，不皸裂」，強調外用功能。《本草圖經》則謂：「利血脈，解風熱，潤肺。」現代中醫方面，對豬油的功效，在於「補虛，潤燥，解毒。用於體虛，大便不利，燥咳，皮膚皸裂等症」。當然啦！以上這些是指好的豬油。

十惡不赦的豬油？

關於豬油品質，以及食用禁忌，清代名醫王孟英在《隨息居飲食譜》中，著墨甚多，既指出：「白厚而不腥臊者良。」反之，酸敗的豬油，會產生「哈喇味」，萬萬不可食用。另，在臘月煉油時，要用瓷窯收藏，每次熬好一斤，入糖霜一錢於內，保證經久不壞。「暑月生豬脂，以糖霜醃之，亦可久藏，此物性之相制也。」此外，凡是「外感諸病，大便滑瀉者，均忌。」故有拉肚子的，務必小心食用。

一旦吃豬油過多，就容易動脈硬化、血管栓塞、血脂肪過高，甚至引發身體肥胖。四川一食家李劼人，認同袁枚觀點，對起鍋前，舀一瓤熬好的豬油，把它放進菜裏，最為反感。他在清末民初，活躍成都食壇，可見此法流弊，在袁枚走了一個世紀後，仍通行於四川，未改掉壞習慣。但說句老實話，凡燒、燴類的菜，在它起鍋之前，酌加點熟豬油，藉以增添色澤，此舉無可厚非，但凡菜餚必加，以為肥膩好吃，既得遠過於失，同時後患無窮。

燕窩加豬油，猶如加了老鼠屎？！

在本戒條下半段，袁枚文中提到：即使是至清如燕窩，俗廚仍會澆上豬油，饕客們才不管這些，大口吞嚼，滿腹油水。此情此景，有如惡鬼投胎，其痛恨之言詞，可謂溢於紙端。

關於燕窩，曾在〈洗刷須知〉和〈配搭須知〉中，先後都出現過。前者言去毛之法，後者則是它不適合和蟹粉同食，皆指證歷歷，信而有徵。漲發之法，將會續談，而放蟹粉部分，則是對另一食家朱彞尊的反駁。朱的年代略早袁枚，其詩有學者氣，重詞藻，求典雅。其飲食之著作，稱為《食憲鴻秘》，在〈燕窩蟹〉指出：「壯蟹，肉剝淨，拌燕窩，和芥辣用，佳。糟油亦可。」另，「蟹腐（指蟹醬）放燕窩，尤妙。」應是滋味濃重，不對袁枚胃口，認為兩物同喫，顯然不太搭調。

淺談燕窩輕知識

金絲燕的唾液，所築成之燕窩，現以顏色分類，主要有白燕、黃燕和血燕，由於製成盞狀，目前以盞稱呼。最上品為白燕盞，純粹用唾液築巢，在築巢的過程中，細毛會黏附其上。純度極高，雜質較白，色澤白皙微黃，質地堅硬而脆，半透明的斷面，帶鏡面樣光澤，且略有角質感。古代用來進呈官府，故又稱「官燕」。

其次者為黃燕盞。金絲燕在覓食時，以食物含礦物質，築成後的燕巢，色澤帶金黃色，或者是深米色，因而得名，簡稱「黃燕」。其中蛋白質鈣化部分，較白燕所含為多，故其燉後的口感較白燕來得清爽。

至於紅燕盞，俗名叫「血燕」，以其產量少，故價格較昂，但它無論在香氣、漲發及燉煮，均不如白燕。其顏色會如此，主要在覓食時，它所吃之食物，含礦物質成分，於築成燕巢後，經氧化而變紅，也因此而得名。

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