從韓風石頭鍋到日式壽喜燒，

從闔家共賞的團圓料理到單點獨食的簡便餐膳，

火鍋的類型儘管千姿百態，

那份歷久彌新的味兒卻早就組成跨民族的舌尖共和國了！

非煎非煮東洋味

另有種「火」鍋，其湯汁不多，算是個乾鍋。此吃法挺特別，流行於東北亞，中、日、韓均有，名稱各不同。臺灣受日本影響，迄今仍有其市場，通稱為壽喜鍋（sukiyaki），亦叫作「鋤燒」或「雞素燒」。就食家唐魯孫的觀點，指出：「平鍋淺沿，非煎非煮，還猛往鍋裡放砂糖，甜中帶鹹，鹹裡有甜，加上醬油裡絞上生雞蛋蘸肉片吃，祇能說是異國風味，談不上什麼好吃。」顯然不太對他的胃口。

【圖說】壽喜燒源自日本，一般多於冬令進食。唯須注意的是：用以煮製食材的濃郁湯汁是不能飲用的。©視覺中國

早年的「壽喜鍋」，以日本關東地區為盛，尤重視醬油的使用，臺灣的日本料理店，絕大部分承襲其法。當它在料理時，先在鍋底抹些牛油，接著倒入適量加了糖的醬油，待醬油沸滾後，即下食材燒煮，且邊燒煮邊吃，一旦醬油將罄，隨即增添醬油，絕不添加高湯或清水。

而燒煮的食材，最基本有三樣，分別是牛蒡、洋蔥和豆腐。其他如大蔥、香菇、波菜等，可依季節予以變換。千萬莫加魚板等人工製品，大煞風景。其真正的主角，當然是嫩美無比的牛肉，以和牛為貴，且油花必足。在蘸料方面，也十分簡單，蘸一下蛋液，即降溫送口。

我曾在台北晶華酒店的「江戶日本料理」及木柵的「御神」，嘗過食罷齒頰留香的「壽喜鍋」，兩者的牛肉片，皆使用來自日本的「山形牛」，其妙在入嘴消融，吃在嘴裡的美感，非筆墨所能描述。

單人也開鍋

國人在圍爐飲啖時，除了家人齊聚一桌外，也喜歡和同事、同學和好友們歡聚。如果是「獨釣寒江雪」，只要料好味鮮美，在無法呼朋引伴下，仍然可以慢慢品嘗，好好打發一頓，沉浸美好時光。

一人份的火鍋，確為時代產物，早在一甲子前，北京的「東興樓」首創，為了顧客需要，推出的袖珍版「涮羊肉」，點個一小鍋，並自涮自食。其鍋料除羊肉片外，僅有凍豆腐、波菜、粉絲等，即使湯清料寡味淡，卻有陽春白雪之樂，以及高雅出塵之趣，與現在以料多為貴者不同。