時近清明，傳統市場內的潤餅舖各個熱火朝天。不僅如此，蔬果攤、肉舖乃至於生麵攤，也都忙不迭送地接過婆媽們的號令──是的，畢竟潤餅宴祭的是祖，卷的是春，桌上乘載的盤盤件件關乎的卻是信念（與面子）！

 

在高中以前，我對潤餅沒什麼概念。

 

升上高中後，生活場域從小鎮轉移至相對繁華的中壢，日子夾在學校與補習班所在的中壢火車站商圈之間。放學至補習班課堂前的兩小時，三五好友們會至街頭覓食，嘰嘰喳喳地鑽入牛肉麵、滷味、雞排、紅豆餅、手搖飲的隊伍裡─青春也就這麼夾在那兩個鐘頭裡。

 

青春是燦爛的，青春是高油高糖高澱粉的，青春也是缺少青菜的。於是，往往多餐油膩外食後，我們會去鄰近火車站的劉家潤餅。劉家潤餅以巨大尺寸聞名，早前一捲三十五元卻足夠兩個女生分食，CP值高，每每出火車站往左望總能看見絡繹不絕的排隊人潮。其潤餅嚴嚴實實地裹著蔬菜餡料，一口咬下，餅皮略帶嚼勁，花生粉香氣撲面而來，每一口或爽脆，或軟爛，都是扎實的青菜。

 

說來好笑，豐滿而多汁的蔬菜同時稀釋了調料，對當時習慣重口的我們而言，潤餅嘗來稍嫌清淡。每每完食，盯著塑膠袋一角留下的高麗菜湯汁，撐腸拄腹，我總有一種吃齋修行的感覺，吃潤餅就此成為青春記憶中少數「平淡」的時刻。

 

春卷？ 潤餅？ 傻傻分不清

 

然而，「平淡」與潤餅其中一則由來可說大相逕庭。相傳在春秋戰國時代，有以五辛盤祭祀春神的禮俗。人們會在祭祀後，食用涵蓋大蔥、小蒜、韭菜、香菜、蕓薹的五辛，以求開五臟、去伏氣的保健效果。由於五辛單吃難以下嚥，後逐漸發展成以麵餅包裹五辛、製作成春餅或春卷的食用方式；隨著歷史演進，春卷樣式愈發精緻多元，至元代有了關於包餡油炸春卷的紀錄。也因此，現今不少人會將是否油炸作為區分春卷及潤餅的方式，但實則上兩者應屬同宗同源，僅是在流傳過程中，名稱有所變化。

 

在金門，潤餅被稱作薄餅、妻餅、七餅及拭餅等，背後的故事則多了一絲浪漫。據傳明朝萬曆年間的金門進士蔡復一，因公務繁忙無暇吃飯，其妻擔憂他的身體長久下來會不堪負荷，靈機一動，將各種食材切細烹熟，並以餅皮捲之，如此一來，丈夫便可邊辦公邊就餐。

 

至於清明節為何有食用潤餅的習俗又是另一則故事。根據民間說法，此習俗與春秋時晉國的忠誠官吏介子推有關。相傳晉文公重耳登基後，為令隱居山林的介子推現身受封，下令放火燒山。沒想到介子推寧死不屈，抱木而死。晉文公在看到焦屍後，悔不當初，從此厭惡烹煮過的肉味，而後下令每到介子推的忌日，舉國上下不得開火，被稱作寒食節。由於潤餅料理過程不需開火，逐漸成為寒食節的專屬食物。又因寒食節鄰近清明節，兩者習俗遂慢慢相融。

 

卷的是春，包的是情

 

潤餅的起源眾說紛紜，但可以確定的是這種小食主要流行於閩臺一帶，當地人多在尾牙、春節及清明時，以此祭祖。依據地區差異，又有著不同做法，但概括而言，餅皮多是以麵粉和水製成的溼麵糰、在文火小平鍋上旋烙而成，佐料則多取自春季當令食材，簡單切絲並汆燙處理。

 

餅皮厚薄皆是餅人真功夫

 

誠如先前所述，除去臺灣路邊常見的「一鴨三吃」，我直到高中才初嘗潤餅─清明祭祖時，占據家族餐桌C位的永遠是一鍋浮滿韭菜和油蔥的客家湯圓。所以每到清明連假，看著好友曬出自家潤餅宴的照片，總是好生羨慕：高麗菜、豆芽菜、蘿蔔乾、豆乾、蛋酥、紅糟肉⋯⋯滿滿當當，洋洋灑灑，使得圓桌略顯侷促，卻使照片剩餘畫面盈滿溫馨氣息。

 

然而，仔細檢視各家潤餅宴的照片，不難發現家家各有各的獨門配方：那家的是蛋絲而非蛋酥、那家少了香菜、那家花生粉裡怎麼和著白糖？那家包油麵簡直邪門⋯⋯

 

一張餅皮各自表述

 

美食作家陳靜宜在其著作《喔！臺味原來如此》曾表示，一張潤餅就像沒有文字的族譜，可以讀出一個人的身世。比如在廈門，潤餅以燉煮過的高麗菜為主角，泉州則以紅蘿蔔絲為重；臺南則有部分家庭會將皇帝豆作餡，或是單純水煮，或是以醬油、糖燉煮，無論如何皆有別於臺灣其他地區。

 

然，即使在同個地區，各家潤餅或許隔街便有差異。美食作家韓良露在紀錄短片〈潤餅的閩南身世〉中，記錄到相近的家庭，佐醬或搭配湯品有所差異。簡而言之，潤餅演變至今，除了做法反映家族淵源，更參和各家掌杓人的喜好，造就潤餅如今各自為「正」的局面。

 

有過之而無不及，在日新又新的飲食圈，潤餅也不再只作為家常料理出現，除了散見於路邊或夜市的潤餅舖，口味餡料也有諸多變化：捲入古早味冰淇淋、製作成甜品已不稀奇，甚至有店家捲入泰式打拋豬、咖哩雞絲、泡菜豬五花等異國料理，將這道傳統小食改良為創意菜品。

 

新店潤餅阿伯的烤鴨口味已絕版，新推出爽口的鮪魚口味。

 

彰雲嘉南潤餅常會包入油麵

 

什麼都包，什麼都不奇怪

 

林良號潤餅

 

 

位於大稻埕永樂市場內的八十年老字號潤餅舖。其潤餅配料包含經典的高麗菜、豆芽菜、紅糟肉、魚酥、豆乾，一般店家所使用的蛋酥，林良號則改為蛋絲，入口更清爽。特別的是，為其商品增添風味的不僅香菜與花生粉，更包括今日多被海苔粉取代、滋味更為濃郁的滸苔粉。

 

地址_ 臺北市大同區迪化街一段21號（永樂市場1506 攤位）

營業時間_9:30-13:30，週一公休

 

潤餅阿伯

 

 

新北市新店區深耕多年的潤餅攤。早前潤餅除了原味，最特別的是還有一款北平烤鴨口味，煮得軟爛的蔬菜搭配鹹香四溢的鴨肉片，料多味美卻平價，是在地人私藏的好味道。近期拜訪店家，老闆稱原物料上漲，只得含淚捨棄烤鴨、以鮪魚作為新樣式，嘗來更加爽口。

 

地址_ 新北市新店區三民路17 號

營業時間_16:00-19:30，週日公休

 

蕭家春捲

 

 

根據各方網友的回報，可觀察到在臺灣烏溪以南、曾文溪以北的彰雲嘉南地區，潤餅內盛行包入油麵。其中嘉義有百年歷史的東市場內，傳承四代的蕭家春捲餡料也包含油麵，一卷即富有飽足感。若有幸在攤上用餐，還有機會嘗到老闆娘招待的柴魚湯！一口熱湯，一口潤餅，交織出質樸的美食滋味。

 

地址_ 嘉義市東區忠孝路（東市場內）

營業時間_6:00-13:00

 

潤滿堂

 

 

全麥潤餅皮裹上滿滿餡料，但細細品味，其中餡料卻是韓式泡菜豬、泰式打拋豬、芥末鮭魚等異國料理，風味獨特。位在松山區的潤滿堂，由傳統市場內的潤餅舖二代創立，老闆因不甘於潤餅逐漸沒落，期望加入新的巧思讓更多人接觸這道傳統美味。

 

地址_ 臺北市松山區光復北路3 號1 樓

營業時間_ 週一至週五8:00-18:30、週六8:00-13:30

 

此潤餅非潤餅！新竹水潤餅

 

 

掛名「潤餅」，新竹在地特色糕點「水潤餅」卻與潤餅毫無干係。外型圓扁，原料為簡單的麵粉、糖、鹽、油及五香粉，嚼起來有韌性，略帶肉桂香，由來已不可考，如今僅剩一間餅舖德龍商店製作。問其糕點名稱緣由，店家也不甚清楚，只知一說來自其水分較多的口感，臺語稱「水軟水軟」，因而得名。

 

 

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2024年4月號 第146期https://www.orchina.net/product/492

 

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黃彥綾

《旅讀》雜誌企畫編輯。一九九五年出生，中壢高中、新竹教育大學畢業，主修心理諮商系，卻因離不開文字，在校輔修中文系及文化與藝術產經學程。貓派，海派，期望未來都能以文字維生。

 

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