二〇二一年是米其林美食評鑑系統進入臺灣的第四年，明年更宣布將把臺南、高雄一併納入評選範圍；屆時米其林指南將以什麼視角看待向來有「小吃之都」之稱的臺南以及蓄勢待發的高雄，令人期待。

然而，歷經米其林指南的四年評鑑，檯面上或許有部分獲選店家因而名利雙收，然而檯面下，餐飲業對米其林指南評鑑的雜音也不曾消失──這自然不單單是米其林評鑑才會面臨的際遇，任何評鑑都有正反兩面的評論空間，而這也是評鑑或賽事有意思之處。未能引起討論或爭議的評鑑，恐怕不是無聊，就是不具影響力。

思考之一：米其林評鑑似乎有黑箱作業，不公平？

首先，米其林評鑑是基於對觀光客所推薦的餐飲店家，以良善為出發點，具有一定的「參考價值」而非「絕對價值」，無須把獲選與否，認定為論斷店家好與壞的唯一標準。

其次，我雖然無法確定是否有店家因為黑箱作業而獲獎；然而我能確定，有店家是未經黑箱作業而獲獎。此推論來自幾個已發生事件：有店家獲獎後，拒絕出席領獎；有店家要退星；有店家不接受媒體採訪；有店家原本預計兩個月後歇業，結果意外在這段期間獲獎，雖然開心，卻也依照原定計劃歇業。

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思考之二：疫情影響，密探可能來不了，評了也沒有外國觀光客，相關部會不要在這時浪費錢！

交通部觀光局證實以五年為期，斥資邀請米其林指南對臺灣餐飲進行評鑑，以收國際行銷觀光之效。然而我認為，米其林評鑑對提升臺灣餐飲整體的意義大過於觀光，不必把米其林評鑑當成觀光的速效藥，而可當作是營養補充品。

產業的整體提升需要時間，要由最根本的觀念開始慢慢地鬆動，從農畜供應者、業主、廚師、饕客開始──農畜供應者不只追求量產，而願意投注生產好味道的食材；業主不單追求收益，而願意挪用一部分收益，用來提升餐飲教育與硬體配備；廚師願意投注更多心力，不光做到還要做好；饕客不只追求便宜，還樂於以消費來支持用心的店家。

也就是說，這並非單一群體的改變，而是整個系統的改變，鬆動之後才有機會產生翻轉，進而找到往前進的力量。餐飲根基扎實、體質提升，長得又高又壯，自然有利於觀光，短時間裡或許看不出差異，然而經過五年、十年，便能明顯看出變化，終極目標是即使沒有米其林評鑑，觀光客也自願一直來。

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思考之三：為了迎合米其林評審規格，店家失去原有風貌？！

之所以產生迎合米其林評審規格、而使店家失去原有風貌的傳聞，起因在於有些老店業主認為，硬體高檔也是米其林指南評鑑的要點，因此花大錢裝潢，而又為了回本，於是提高客單價或縮減食材成本，不僅使得表現不如以往，甚至造成老店走味。餐飲界的確曾出現過這樣的狀況，不過我也看到有些超過一甲子的老店，原本搖擺於歇業與繼續營業之間，在得到米其林指南必比登的肯定後，重新受到鼓舞，決定繼續營業且積極提升進步──如此一來，米其林指南非但沒有讓餐廳失去原有風貌，反而延續了一家老店的生命。

改變的基礎，是要先了解自己特質的珍貴之處，再就不及之處補強。事實上，即使不改變菜色、價格，也能讓品質逐步升級，重點在於從小處著眼、大處著手。就以薑絲來說，現在有廠商提供現成切好的薑絲，然而切好擺放的薑絲，為了避免長時間放置而變乾，於是會泡在水裡；這等處置法會讓薑絲的香氣都揮發掉，只留辣而沒有香。