辣椒，源自南美，五百多年前傳入中國，自中原輾轉南下；臘味，作為遠古貯存食物的方法流傳數千年。當辣與臘在湘西相遇，屬於這裡的絕佳味道便誕生了。

作家黃摩崖位於湘西州首府吉首市中心的工作室名為「不隱齋」，藏身在一棟頗有些年頭、煙火氣息濃厚的普通居民樓。等電梯時，樓道中不時飄出陣陣食物味道——辣椒的辛辣與臘肉的燻香，仿佛是這個城市悄悄流露出的密碼。

「不隱齋」裡，書香代替了食物的味道。一天中多數時候，黃摩崖都是這樣坐擁書海地讀書寫字。十年前，他以一部《頭顱中國》為讀者展現了與眾不同的先秦歷史，如今，他的第二本關於漢文化的書也已面世。除了寫史，黃摩崖還是搖滾樂隊素樂團的歌詞作者，眾多夾雜著湘西方言的歌曲從他筆下誕生，進而唱遍湘西大地。歷史和音樂之外，黃摩崖還熱衷於美食，不少關於本地飲食的書籍占據他的書架，不過，他起身建議我們邊走邊聊：「市場裡見到的，遠比書上精彩得多」。

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吉首‧市場裡的辣

從「不隱齋」出發，走路只要十分鐘，就到了黃摩崖說的紅旗門大市場——吉首市最大的菜市場。

「整個湘西的特色食物和食材，在這裡都能找到，特別是辣椒。」走進市場前，黃摩崖解釋著。透過兩邊有威武石獅子把守的市場入口，一條長長的通道筆直向前延伸。此時一場雨剛剛過去，陽光透過薄雲灑下，在剛被打濕的地面上均勻地反起光澤。露天的通道右側是市場的主要區域。在頭上簡易的彩鋼屋頂下，攤位一列列有序排開。雖然已是下午，但顧客依然很多，往來川流不息。

市場中最為亮麗的通常是花花綠綠的水果攤，這裡也不例外。當季水果擺得琳琅滿目，這其中最搶眼的要數獼猴桃，與棕色表皮上覆蓋著粗糙絨毛的普通獼猴桃不同，湘西特產的紅心獼猴桃綠色外表格外細膩，它們被整齊擺放在竹編笸籮裡，切開的黃色果肉中間，紅色的一圈呈放射狀向外發散。隔幾個攤位，嬌豔欲滴的辣椒，顏色與質感足以和水果抗衡。攤主正在忙碌地補貨，她將辣椒從不同的紙箱中拿出，按品種分類麻煩。一陣忙碌後，若干種不同辣椒就像一個個挨著的小山丘一樣，重新把空蕩蕩的攤位鋪滿。

「青線椒別看顏色不起眼，但辣味濃重。玻璃椒可以用來做辣椒油，二荊條和肉類總能搭配得不錯，朝天椒、小米椒，大紅椒適合用來做各種醃漬……」當問及辣椒的名字和用法時，攤主一邊頭也不抬地幹活，一邊如數家珍地作答。連珠炮一樣的名字一股腦湧出，對於我的記錄活兒是個不小的挑戰。轉頭試圖找出它任的特徵對號入座時，才發現這更困難——因為很多種辣椒的模樣和個頭，實在太相似。

市場裡不僅有眾多品種的鮮辣椒出售，還有各種加工過的。有的被剁碎、有的被醃漬，拼湊出目前的萬花筒畫面，這些製品，多年來是湘西人的飯桌良伴。

湘西特色食材─桃花蟲。©Richard

不過，觀摩一下現場加工的情景，非常有利於鞏固辣椒品種的分類知識。一個攤主一邊賣新鮮辣椒，一邊做著湘西流行的糯米辣椒。她揀出個大飽滿的大紅椒，用小刀縱向拋開去籽，然後將與鹽混合好的糯米粉用勺子灌入辣椒肚內並塞緊。隨著動作不停重複，她手邊灌好糯米的辣椒越來越多，它們被一層層放入一個玻璃罐子並密封。「大紅椒豐厚肉質中的水分會與辣味一起不斷滲到糯米中，為後者賦予味道。一星期後就可以吃。切片油煎的味道最好。」她說著指了一下旁邊的成品。相比剛完成一批的紅白分明，醃好的糯米辣椒已經渾然一體，辣椒變得暗紅柔軟，糯米則被染成淡淡的淺粉色。一整盆糯米辣椒擺在櫃檯上，根部交疊，尖端朝向不同方向，就像正盛放的一朵巨大花瓣。

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