「湯汁」指的是湯類菜餚，

傳統上本源自於羹，其後復與「濯」類相牽連；

無論如何，湯湯水水流轉至當代，

無疑已構成眾人舌尖上一道油光水滑的風景！

混濁者，並非濃厚之謂。同一湯也，望去非黑非白，如缸中攪渾之水。同一滷也，食之不清不膩，如染缸倒出之漿。此種色味，令人難耐。救之之法，總在洗淨本身，善加作料，伺察水火，體驗酸鹹，不使食者有隔皮、隔膜之嫌。庾子山論文云：「索索無真氣，昏昏有俗心。」是即混濁之謂也。──袁枚《隨園食單．戒混濁》

此則所謂的「戒混濁」，就文義而言，指湯汁和滷水二者，該清不清，混濁不堪，非但十分難看，而且食味不佳，當引以為戒。袁枚並且強調，此與濃厚無關，因為濃厚之汁，本身極有滋味，望之亦甚澄澈。

清羹濃湯好滋味

在宋代文獻中，出現不少湯菜，如《夢粱錄》的「羊血湯」、「鹽豉湯」等是。此外，食療專書所載之湯甚多。例如《聖濟總錄》收有「羊骨湯方」、「白雞湯方」及「鯉魚汁方」等。此時亦出現「清羹」一詞，如燒製「鱉清羹」，是將體積略小的馬蹄鱉先行治淨，切塊，焯過，再加工後，用「雞清汁」或「羊肉全汁」調製煮成。名之為「清羹」，就實際觀之，即是湯類菜。

此外，南宋涮類名菜「撥霞供」，當其涮兔肉時，其湯沸的形狀，似「浪湧晴江雪」，也是一種肉湯。重點雖是在涮肉，但湯終究要喝的。

因而可以斷言，中國的湯類菜，至南宋之時，已發展成形，且自成體系，此乃菜餚發展史上的一樁大事。

從奶湯到酸辣湯

針對百年前的四大菜系而言，皆有拿手好湯，如魯系菜的湯，就是擅常熬製高湯，行話云：「百鮮都在一口湯。」且俗話說：「馬連良的腔，山東館的湯。」即為其明證。

山東館的清湯，一般是用一個豬前肘，三隻母雞、一隻肥鴨，一再添水，反覆攪動，歷數小時而成。而為使湯清，其「提清汁法」，必用搗亂生鮮，再加上厚醬進行清湯工序，直到澄定為度。至於衍聖公孔府的家廚，則別出心裁，以攪勻的蛋清（白）來清湯。

除清湯外，山東廚師亦長於製作奶湯。此湯是將雞、鴨的骨架、翅、爪、掌等熬湯，加蔥、薑等料，煮至乳白色即成，直到今日，在華人地區，甚至東瀛、朝鮮、南洋等地，經常取以為法，影響極為深遠。

酸辣湯起源於陽穀縣。長久以來，「迷魂陣村」有大、小二處。製作此湯，亦有分別。食材不盡同，滋味互爭鋒。

大村的湯，把黃豆芽、粉條洗淨，豬血、豆腐切條狀，接著下白胡椒粉、花椒麵、醋、鹽、醬油等調味料，勾稀芡汁摻入。上桌之際，撒上韭菜段，澆淋胡椒油，以料足味酸、濃郁適口著稱。而小村的湯，則取綠豆芽洗淨，菠菜切絲，蔥、薑、海帶均切細條，香菜切成段，炒勻即加清湯，除以上各料外，再加豬血及豆腐條等燒沸，接著添醋、鹽、醬油、白胡椒粉調好口味，不另勾芡汁，撒上香菜段，淋香油即成。其特色為湯汁清香味鮮、鹹酸略辣，乃一款有名的解酒湯菜。此二村的酸辣湯，其妙在可以小吃，也能登席薦餐。

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