翻覽古籍文獻，不難發見傳統飲膳文化中的黑暗面

──從活炙鵝、鴨到生割驢肉，

如此殺生，只為饜足口腹之欲，不免看得人膽戰心驚！

暴殄而累於飲食

袁枚指出：「假使暴殄而有益於飲食，猶之可也；暴殄而反累於飲食，又何苦為之。」藹然仁者之言，足發吾人深省。

記得我小時候，家住在員林鎮，為一日式建築，院子還真不小，種有兩棚絲瓜及數十株果樹，養了不少鷄、鴨。宅前有小湖，宅後有竹林，兩側則盡是廣袤農田，似乎遙接天際。當時宰鷄殺鴨，只能自力救濟，由家母來主持，我年方七、八歲，因為是長子，得從旁協助，用力按著雞、鴨，待媽媽割喉畢，其血立即湧出，我就用碗盛血，動作得快，間不容髮。

雖有這段經歷，前後長達四年，但用利刃直取生雞之肝，仍是難以想像，覺得真是殘忍，只是如此殺法，比起那炙活鵝取其掌來，還算「仁慈」一點。

活炙鵝、鴨的酷刑，始於武則天時期，當時她的男寵張易之，出任控鶴監，專管宮內飼養的禽類。據《太平廣記》的記載：他和弟弟張昌宗發明新的吃法，即用大鐵籠將鵝、鴨置於其內，籠中升木炭火，用銅盆放五味汁。鵝、鴨繞火崩走，渴了喝五味汁。不斷來回走動，待其羽毛脫落，就遭活炙而死。據云此味甚美，遂被後人仿傚，例如《清稗類鈔》即記有〈葉忠節食鵝掌〉一條，寫道：「上海葉忠節公映榴好食鵝掌，以鵝置鐵楞上，文火烤炙，鵝號跳不已，以醬油，醋飲之。少焉鵝斃，僅存皮骨，掌大如扇，味美絕倫。」

生死疲勞，從食欲起

比較起來，其他如吃豚脯、猴腦、駝峰、魚羹等，都是「使之求死不得」，何其暴殄殘忍！

食駝峰之法，乃「選壯健駱駝，縛之於柱，以沸湯灌其背立死」。在清乾隆年間，山西太原的晉祠附近，有一家「鱸香館」，專門買活驢肉，吃法慘絕「獸」寰。其法載之於《清稗類抄》中，乃「以草驢一頭，豢之極肥，先醉以酒，滿身排（拍）打。欲割其肉，先釘四樁，將足捆縛，而以木一根橫於背，繫其頭尾，使不得動。初以百滾湯沃其身，將毛刮盡，再以快刀碎割。欲食前、後腿，或肚，或背脊，或頭、尾肉，各隨客便。當客下筯時，其驢尚未死絕也」。在行之十餘年後，新任巡撫巴延三聞此事，「始知業是者十餘人，送按司治其獄，引謀財害命例，將為首者論斬，餘俱發邊遠充軍，勒石永禁」。總算為驢伸張正義，並永絕後患。

魚「厲」之宴

食魚羹亦不遑所讓，「取河鯉最大且活者，倒懸於樑，而以釜熾水於其下，並敲碎魚首，使其血滴入水中。魚尚未死，為蒸氣所逼，則擺首搖尾，無一息停，其血益從頭中滴出，此魚死，而血已盡在水中。紅絲一縷連綿不斷，然後再易一魚，如此滴血約十數魚，庖人乃撩血調羹進之」，最後全魚皆棄，有夠誇張。這比起十餘年前，一度流行江南（尤其是無錫），號稱「奇味」的「活烹魚」來，操作上尤為細緻，手段當然更驚心動魄了。

擺闊而又刁鑽古怪的飲食方式，正因其極具感官的刺激性，才會廣為流傳，殘害無數生靈，暴殄無以復加。難怪袁枚會發出浩嘆，並大聲疾呼說：「君子所不為也。」其原因當然是「物為人用，使之死，可也，使之求死不得，不可也」。以上所舉，乃烹飪上的手法，至於那慘無人道的飼養方式，他幸而未睹此慘狀，是以未發一辭。假如看到飼養上的虐待，必更加不忍下嚥，但這不在本文的範圍，又是另一回事了。

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