「醬爆雞丁」裡的主角雖然是雞丁，口感最美好的卻是黃瓜丁，這個一百分的完美配角，有著不搶味的鮮甜、以及不炒過頭的清脆。

曾經有四年的時間，我固定每三個月去一趟北京，一待就待一個星期，預錄三個月的廣播節目。每每錄完節目後，總是聲嘶力竭、腹饑口渴。觀察到電臺斜過復興門外大街的南禮士路巷子裡頭，有一間小餐館，每到晚餐時刻總有人進進出出，終於有一回大膽走了進去，看了半天（其實是天秤座的選擇困難症發作）點了覺得最不會有雷的餐點：麻婆豆腐蓋飯，雖然盤了一下可能會吃不完，但還是心一橫再點了一碗疙瘩湯。麻婆豆腐沒有我自個兒做的好吃，卻也不是雷，疙瘩湯卻意外地好喝，但量實在可怕，真是一大碗，用了兩個打包盒才裝得完。

就這麼有一回沒一回地去吃蓋飯，像是小炒肉蓋飯、京醬肉絲蓋飯、肉丸子蓋飯之類的，一直到有一次，看到廚房送出一個蓋飯，一眼就讓我食指大動，不過，那是別人點的，所以為了這碗蓋飯，第二天我再去了一回。

雞丁蓋飯的要角不是雞丁

這碗「醬爆雞丁蓋飯」在我一口氣吃完後，立刻即放進口袋名單了。而這，也開啟了在北京街頭冒險的頭兒，我常去當地市井小民愛吃的餐館，點些在大餐館裡吃不到的，而在不同的餐館裡，我都點過「醬爆雞丁」，發覺差異都不太大。然而只要差異不大，就代表了這道菜可以說是國民美食了，也就能回臺複製給家人吃了。

先說說這道「醬爆雞丁」裡的小黃瓜，主角雖然是雞丁，口感最美好的卻是黃瓜丁，這個一百分的完美配角，有著不搶味的鮮甜，以及不炒過頭的清脆。大陸的小黃瓜與臺灣的小黃瓜不太相同，大陸的筆直又多刺，各個都有黃花在尾端，這都是挑黃瓜時要具備的極品樣，臺灣的小黃瓜就少這樣的品相，而大陸的小黃瓜吃起來口感極脆，水分又多，還相當清甜，臺灣的黃瓜味兒就比較重了。

點下圖看製作步驟

再說說「醬爆雞丁」裡的精髓──甜麵醬。其實，稱作「京醬」的甜麵醬，源自於魯菜的「醬爆」，由此可以看出京菜的基調是來自四大菜系中的魯菜，早期北京與山東的飲食習慣頗為相似，許多京菜廚師大多來自山東，就算在現代，也常會看到許多大蔥加甜麵醬的餐點（比如北京烤鴨等）。而我小時候的印象是老在山東士官長的家裡頭，看他們一手拿著大饅頭、一手拿著蔥沾著甜麵醬就著吃。

甜麵醬及黃豆醬在京菜中是很好用的醬料，像眾所熟知的老北京炸醬麵、小炒肉、醬爆蘑菇、魚頭泡餅、小煎豬肝、醬燒豆腐，甚至蝦等都少不了醬，就像是湘鄂蜀會用豆瓣醬一般常見，我也見過以甜麵醬來燒豆莢或是炒年糕，當然烤鴨或沾大蔥也必少不了甜麵醬。然而我深深覺得甜麵醬還是北京人用得巧妙，不僅不會過鹹，更有美好幸福的甜味！雖然江浙也會用，不過鹹甜的比例還是北京的最好。

缸瓶罐醬各有玄機

在北京有數間老字號的醬菜店，其中最有名的，一間是在據說是在明朝嘉靖年間即往紫禁城提供醬菜的「六必居」，另一間是在清同治年間創立的「天源醬園」，兩家的醬菜及甜麵醬、黃醬（黃豆醬）都相當馳名，如今，天源醬園也已併入六必居公司經營。

在臺灣要找到黃醬，不太容易，畢竟這類醱酵的豆醬有很多類似的名字，像是在大陸東北地區常用的大醬、在華中及川蜀的豆瓣醬，還好臺灣找得到豆瓣醬。臺灣的豆瓣醬有兩種，差別就在加不加辣椒，不加辣椒的，大體與在北京能買到的黃醬很類似。

不過臺灣的甜麵醬其實味道很貼近我在北京吃到的味兒。

以前甜麵醬在傳統市場是用小袋裝的，後來怎麼找都找不到，店家說是食安顧慮，廠商改成瓶裝。不過呢⋯⋯我還真是有個龜毛的個性，買了許多市售的甜麵醬一一比較，其中各有玄機啊！有些牌子不小，仔細看看，即會發現原料中有許多化學名稱，看來是「合法」添加物，一嘗味道，亦能明顯感受到人工化學味，尤其是加了甜味劑或糖精的原料，說實話，與其讓廠商加這些化學物，使其增味也好、不易腐敗也好，還不如在市場買的自然醱酵甜麵醬。在高雄，果真讓我在「哈囉市場」給找到了，看到那一桶自然醱酵的甜麵醬，我簡直喜極而泣，味道真是棒透了。有興趣的朋友，自己去市場尋寶囉！

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