翻开中华饮馔史，历朝历代以奇技淫巧扬名的厨家不在少数；

此间为厨而优者或晋升仕宦，或自成一家菜系，成就同样令人刮目相看！

倘使王小余堪称随园首席名厨，那么余下出入庖厨内外之人，恐怕也不宜等闲视之。据《清稗类钞》载，招姐本为袁枚府中的一名「灶婢」，她「年少貌秀，服役甚勤，裁缝澣濯之外，并精烹饪」，袁只要有不时之需，她必能准备精当，同时「能听于无声，视于无形」。袁枚的爱妾方聪娘，懂得老人的癖性爱好，靠著招姐「左之右之」，紧抓袁的脾胃，袁枚因而「常自诩其口福」。凡「有不速之客来」，招姐则「摘园蔬，烹池鱼，筵席可咄嗟办，具馔供客，有络秀风（络秀姓李，西晋太康人，善烹饪，事蹟见《晋书．列女传》）」。招姐于廿三岁那年，嫁袁友刘霞裳为妻。袁枚还曾感慨地说：「鄙人口腹，被夫己氏平分强半去矣。」

为厨而优则仕：一代名厨余双盛

在清末民初之际的大师傅中，最负盛名的莫过于原籍山西文水的名厨余双盛了。恭亲王奕䜣主政总理各国事务衙门（简称总理衙门）时，余双盛透过一家山西票商的推荐，到那里当厨师。也是机缘凑巧，一日恭亲王与刘坤一、李鸿章、张之洞等总督议事，由于夜幕已四垂，便在小花厅留饭，由余厨亲自掌杓。饭后，几位美食专家异口同声，赞誉菜肴调味得宜，「元脩九味，堪夸味压江南」。其初试啼声，就博得个满堂采。

等到庆亲王奕劻主持总理衙门改制的外务部时，余双盛的手艺之高及锋头之健，更上层楼，臻于顶盛。此时所烧的菜，已能随心所欲，「并无一定格局，凡是各省各地的名菜，他一瞧就会做，什么扬州『狮子头』，羊城的『烧紫鲍』，刀工火候，都能乱真」，擅烧上方珍异。加上辛丑议和告成，慈禧从西安回銮，为了敦睦邦交，特地在三贝子花园，大宴各国公使夫人，以及侨居在北京的东西名闺贵妇，出手阔绰，堂皇典丽，举世无双。这顿华丽雍容的宴席，全由余双盛总绾，炙手可热，无以复加。民国成立之后，他更把三贝子花园的「豳风堂」（豳，音宾）包下，承应全席小酌，冠盖云集，酒食征逐，一时无两，真是「红顶」大厨呀！

↶↶↶加入旅读LINE@好友，好康优惠讯息一把抓！

✦更多内容请见《旅读中国》2018 年 11 月【生生世世桃花藏：林芝．波密】

✦诚品、金石堂、博客来热卖中，或线上火速订购