相较于「为天地立心，为生民立命」，传统脉络底下的饮馔之事，恒常被贬抑为小道；然而袁枚在〈戒茍且〉一文中，直陈为学之方、作师之道，其实何尝不能类通于厨者精神？

「凡事不宜苟且，而于饮食尤甚。厨者皆小人下材，一日不加赏罚，则一日必生怠玩。火齐未到而姑且下咽，则明日之菜，必更加生。真味已失而含忍不言，则下次之羹，必更草率，且又不止，空赏空罚而已。其佳者，必指示其所以能佳之由；其劣者，必寻其所以致劣之故。咸淡必适于中，不可丝毫加减，久暂必得其当，不可任意登盘。厨者偷安，吃者随便，皆饮食之大弊。审问、慎思、明辨，为学之方也。随时指点，教学相长，作师之道也。于味何独不然？」──袁枚《随园食单．戒茍且》

此则题为「苟且」，其意为只顾眼前，得过且过。换句话说，就是欠缺敬业精神，不会主动积极，以致敷衍马虎，非但解决不了问题，而且还会孳生事端。

在爱吃且懂吃的随园老人心目中，自然「凡事不宜苟且，而于饮食为甚」，因而在〈须知单〉及〈戒单〉中，屡屡致意，谆谆教诲，期待能止于至「膳」。

接下来的这句话，由于不够周延，招致各方挞伐。他老人家居然指出：「厨者皆小人下材。」这个「皆」字，显然一竿子打翻一船人，于是有人认为是「对体力劳动者的偏见」，此尚说得过去；有人则表示「大错特错，这反映了他贱视劳动人民的阶级偏见」，实在言过其实。我个人以为看待这一问题，需看是依据什么标准？才能断言其真义究竟为何？

厨者王小余

早年的中餐业者，在时间搭配上，既烧完了午餐，下午休息时间，因有数个小时空档，为了消磨时光，最常见的方式，就是群聚小赌，尤以麻雀（麻将）为最大宗；不然就是四处闲逛，无所事事鬼混，然后准备晚饭，这么过了一天。推敲其中原因，应是地位不高，薪资仅足餬口，自然不求上进。此乃一般情形，不可一概而论，其中亦有自动自发者，在不断请益良师并精益求精下，遂能走出自己的路，成为一代名厨。

就拿袁府的大师傅王小余来说，并以他作为标准，所谓「小人下材」，应不算苛求了，且听我说分晓。

袁枚所处时代，正是干嘉盛世，经济空前繁荣，当代大户人家，聘请厨师陋习，讲究大鱼大肉，或是鲍参翅肚，无非豪奢炫富。袁枚心下不以为然，在招聘厨子时，言明：「余故寠人子（穷人家子弟），每餐缗钱不能以寸也。」意即购办食材时，不能以银两计，即使是用铜钱，不能高过一寸。这个条件极苛刻，吓退不少应征者。

王小余一口答应，不久即制成美味，让袁枚大快朵颐，没想到这位东翁品鉴后，竟「甘而不能已于咽」，结果毫不考虑，马上予以聘用。

王小余有个习性，一定亲自去采购，经他仔细挑选后，再动手洗濯整治，进行初步加工时，绝不假手于他人。从以下这两件事，即可看出其治馔的态度和功夫。在火候方面，当他靠近炉灶，在望著铁锅时，必「雀立不转目」，不敢喘口大气；火一太猛，立即喊撤，「传薪者以递减」，羹煮得差不多了，侍者则「急以器受」，只要稍为迟疑，铁定挨顿排头，只因火候「稍纵即逝」。而在调味方面，他的本领更大，于做菜之际，所放的盐、豉、酒、酱、糖等调味料，「奋臂而下」，无不恰到好处，「未尝见染指之试」，真是难能可贵。

↶↶↶加入旅读LINE@好友，送旅读中国经典期刊到你家

✦更多内容请见《旅读中国》2018 年 10 月【 我在上海灵魂深处，打卡！】 

✦诚品、金石堂、博客来热卖中，或线上火速订购