「汤汁」指的是汤类菜肴，

传统上本源自于羹，其后复与「濯」类相牵连；

无论如何，汤汤水水流转至当代，

无疑已构成众人舌尖上一道油光水滑的风景！

混浊者，并非浓厚之谓。同一汤也，望去非黑非白，如缸中搅浑之水。同一滷也，食之不清不腻，如染缸倒出之浆。此种色味，令人难耐。救之之法，总在洗净本身，善加作料，伺察水火，体验酸咸，不使食者有隔皮、隔膜之嫌。庾子山论文云：「索索无真气，昏昏有俗心。」是即混浊之谓也。──袁枚《随园食单．戒混浊》

袁枚接著形容色味「令人难耐」的汤汁及滷水，其混浊的情形，前者望去「非黑非白，如缸中搅浑之水」，后者「食之不清不腻，如染缸倒出之浆」，用词精准，文藻华美，令人印象深刻。在此要说明的是，汤、滷的前世今生，以及如何「善加作料，伺察水火，体验酸咸」？使食者无隔皮、隔膜之劣感。

清羹浓汤好滋味

首先要谈的是汤汁。

汤汁指的是汤类菜肴。中国的菜肴中，汤源自于羹，先秦时即有，恐出于无奈。羹中必有糁（即碎米粒），既增滑顺口感，而且有饱足感。当孔子绝粮陈、蔡之间，米粮无著，采藜、藿（皆野菜）食，不加糁即饮，或许这就是汤。

到了汉代，汤与「濯」（近于汆）类已有牵连，此从马王堆出土的文物（遗策）中，发现了牛肚、猪肉、鸡片，一经「濯」后，锅中的沸汤，自然就是荤汤了。

曲阜香格里拉大酒店的孔门三套汤。©任中豪/旅读中国

在宋代文献中，出现不少汤菜，如《梦粱录》的「羊血汤」、「盐豉汤」等是。此外，食疗专书所载之汤甚多。例如《圣济总录》收有「羊骨汤方」、「白鸡汤方」及「鲤鱼汁方」等。此时亦出现「清羹」一词，如烧制「鳖清羹」，是将体积略小的马蹄鳖先行治净，切块，焯过，再加工后，用「鸡清汁」或「羊肉全汁」调制煮成。

因而可以断言，中国的汤类菜，至南宋之时，已发展成形，且自成体系，此乃菜肴发展史上的一桩大事。

↶↶↶加入旅读LINE@好友，免费送旅读中国杂志到你家！数量有限！

✦更多内容请见《旅读中国》2018年5月号【本草纲目：给世界的情书】 

✦诚品、金石堂、博客来热卖中，或线上火速订购