电影《姊妹》里头一幕，黑人女佣艾比琳怀里抱著白人女娃史基特，操著不合文法的英语抚慰著她： You is kind. You is smart. You is important。不知何以使我想起每个香港煮妇总有那么一只十分宝贝的砂煲。

砂煲之于粤式生活，的确就是You is kind. You is smart. You is important。

我的母亲来自再典型也没有的闽派家庭，一位台北西区少女，渡海远嫁成为香港媳妇，首当其冲的是必须学会煲汤。午餐碗盘才刚洗净，晚餐汤料须先备妥，只见一只中广身材的瓮形砂煲，时而大火时而小火，时而哼哼唧唧吐著大烟，时而呼呼噜噜冒出小泡，妈咪时而炆蒸时而掀盖、时而在盖缘底下插著一枝筷子好让空气流通，比起叶问咏春，这可能是流传更广的广东功夫。而工欲善其事必先利其器──一只堪用耐用的砂煲，香港煮妇个个疼惜如珍宝。

一只砂煲，煲罗万象

尽管如此，砂煲毕竟不是唐三彩、青花瓷，而是飞入寻常百姓家的厨房标配，获得一只并不困难。贯穿油尖旺区的上海街，至今仍有许多贩售厨具／餐具的老舖，传统匠人比如万记砧板、陈枝记老刀庄，新型批发比如新达厨具、I Love Cake 等等。而在木器陶瓷专门的永安号，可以觅得让人心心念念的砂煲。由此开始，也就拉开一出香港煲菜的序幕。

翻开粤语辞典，搜寻关于烹饪的动词，除却国语常见的煎煮炒炸，竟有洋洋洒洒两三百种。炆不同于焖，焗不同于烤，渌不同于焯，各有各的微妙差异。

粤菜厨艺之精细讲究，由此可见。其中，煲又是一门独到学问，原是名词，后来引申所有使用砂煲料理的过程都可以叫作「煲」──煲汤、煲饭、煲粥、煲凉茶、煲糖水，以及近年大牌档时兴的各种啫啫煲，其实万变不离其宗。

到香港，煲山煲海吧！

台湾冬季吃锅，香港冬季吃煲，特别每年十二月廿一日前后，团圆仪俗比起除夕更加讲究。粤人普遍有冬至大过年的思维，围炉可以不围﹁炉﹂，却非得围著一只﹁煲﹂，兼之粤人素有食补观念，因而从街市到超市、从老舖到杂货，各种汤料食材纷纷出笼，走在上环西环一带，空气因子里无一不是海味腊味。且一如台北中秋──即使家里不开火，也要上馆子吃烤肉──香港冬至则是，即使家里不开火，也得请人煲汤煲饭煲糖水，漫街煲菜餐厅门庭若市。

于是，若要问我，一年到头香港哪个季节合适旅游，官方说法是四季皆宜，私心推荐却是岁末年终。不单冬至、圣诞、跨年接力而来，一席滋补润肺盛宴于焉开展，就是视觉上张灯结彩，嗅觉上浓馥芬馨又安魂定神。尤其农历新年在即， 趁此机会上上海街买只砂煲、上永乐街买尾咸鱼、上高升街配几味药材，正好给年夜饭添些港式风情。

煲糖水：谁说良药一定苦口？

与香港朋友约会，续摊是理所当然，不过续的不是喝酒摊，而是糖水摊。糖水来历同样不浅，元初周密《武林旧事》已有记载南宋临安时兴的几款甜品，像是雪泡缩皮饮、梅花酒、香薷饮、五苓大顺散等。而盛产甘蔗的岭南，比起江南气候又更溼热，具备不同功效的糖水于是大行其道，包括豆类糖水（红豆、绿豆、眉豆）、药材糖水（百合、莲子、桑寄生）、五谷糖水（芝麻、核桃、杏仁）、瓜果糖水（蕃薯、木瓜、雪梨）。

在此必须说明的是，香港所谓「糖水」意同甜汤，而非芒果爽、芒果捞、芒果糯米糍一类的甜品。后者是以热带水果为素材的冰品，有液态有固态；前者尽管可以冰冰地吃，多数时候为了食补功能还是热热地吃为佳。我们往往会因为咳嗽、伤风、润肠、体虚种种缘故煲山煲海正宗寻踪而煲糖水，然而吃甜品却几乎没有任何疗效，只为图一时爽快。

大口吃饭大碗饮汤，这就是香港！

香港著名学者作家梁秉钧（笔名也斯）的诗作如此写道：「从日常的炉灶上累积情理与世故／混和了日常的八卦与通达，勤奋又带点／散漫的……那些说不清楚的味道」，表面说的是鸳鸯，一种极其普遍的大众饮品，暗里指的也是香港本身，八卦而通达、散漫也勤奋。但它同时也可以用来形容一切炉灶上随氤氲而生的情理事故，自然包括那只砂煲里的…那些说不清的味道。

使我想起，某年母亲生日，我赴日携回一只表面上了层层透明晶釉的陶锅，以为大可用来烧制几个大牌档当家菜色，像是羊腩煲、通菜煲一类。却没料到，正是因为这只日本砂煲过于光洁细致、尊爵不凡，妈咪深怕烧坏了它，顶多只能文火焖煮，少了香港街头那种「大口吃肉、大碗饮酒」的豪气，没用几次，就收进了橱底。十来块钱、廿来块钱的香港砂煲，还真有它的存在必要，即便穿煲掟煲亦在所不惜。