华灯初上，小摊车在夜色里悄悄驶入巷子，臭豆腐降临。从腐败卤水中臭进地狱深处，却在高温油锅内脱胎换骨、起死回生。但臭还是臭的──今夜有没有一个人，能与你臭味相投，共享一盘臭豆腐？

高中时读张爱玲《半生缘》，对一段场景印象深刻：女主角曼桢逃出祝家几年后，偶然在街上看见她的孩子荣宝与小姐姐招弟，向路边担贩买臭豆腐干，用根稻草穿著，在上头抹满红辣酱，姐弟俩很友爱地分食著。曼桢在一旁看得好生紧张：「这一口吃下去，一定辣得眼泪出，喉咙也要烫坏了。她不觉替他捏一把汗。」没想到，小荣宝面不改色地吞下去，而且仰头踮著脚，还要吃。

那是曼桢被祝家强逼生下荣宝逃跑后，第一次看见荣宝从婴儿长成小童的模样。但我一直很在意：为什么张爱玲安排小姐弟买的，不是糖葫芦、冰糕一类孩子气的甜零嘴，而是老辣的臭豆腐？

才女也爱的臭豆腐

张爱玲喜欢臭豆腐，是文学圈知名的趣闻。许多人都喜欢引用1943年她在〈公寓生活记趣〉的自述：「听见门口卖臭豆腐干的过来了，便抓起一只碗来，蹬蹬奔下六层楼梯，跟踪前往，在远远的一条街上访到了臭豆腐干担子的下落，买到了之后，再乘电梯上来，似乎总有点可笑。」台北点水楼还曾为纪念张爱玲，推出过一道创意料理「爱玲豆腐松」，将常见的生菜包虾松改成包臭豆腐松，据说口感软润中见酥脆，颇受老饕佳评。

话说回来，让24岁的张爱玲不计形象，也要奔街追买的上海臭豆腐干（简称臭干），虽也是油炸的，但与我们所熟悉的台式臭豆腐略有不同。上海臭豆腐干厚度比台式臭豆腐薄，口感更多点咬劲，与台式臭豆腐所追求的酥脆感不太相同；佐料通常只有辣椒与酱油，没有台式臭豆腐独有的酸甜泡菜。

意外的是，臭豆腐这看上去「台」到骨子里的台味小吃，其实也是1949年跟著老兵来台的渡海美食。评论家朱振藩即认为，台湾臭豆腐源于苏州玄妙观的油汆臭豆腐，先传到上海再间接随老兵来台。而如今，诸多臭豆腐工厂或名店的技艺传承，也都来自外省老伯的身手，可资为证。

臭豆腐在油锅翻滚至金黄酥脆

本土臭的南北派系

不过，虽是渡海帮成员之一，台式臭豆腐在地深耕多年，早已混出一身「本土臭」，甚至北中南各有派系。出生台中的我，从小到大吃的臭豆腐都是方方正正的大块头，下锅翻滚油炸至酥香金黄，讲求「ㄎㄠ ㄎㄠ」脆口者甚至会二次回炸，起锅时老板必来个「画龙点睛」——用长筷或铁夹往豆腐中间使劲一戳，滚烫热气顿时散出，佐著台式泡菜，喷香上桌。

地道的台中吃法，是将泡菜塞进洞里，张口咬下，酥脆、奇臭、油香、清甜加上烫与辣，一齐在口中奔放。此时最好能闭气一瞬，让整个气味沁透鼻腔，无比美妙啊。

中部 正方戳洞派

大学时北上念书，在台北吃的第一盘臭豆腐，对我造成巨大冲击——台北的臭豆腐，竟是对半斜剪成三角形的！我难以置信地问台北同学：「臭豆腐这一剪，里头汤汁不就跑光了吗？」同学一脸平常地说：「是吗？在台北就是这样吃的呀。」

北部 三角剪切派

至于南部的臭豆腐则据闻偏好一口酥式的玲珑小方块，如高雄凤山天公庙旁的香香香臭豆腐，可聊备一说。

南部 一口酥丁派

逐臭总要偷偷来

逐臭多年，我所遇到厉害的臭豆腐店家多半晚上才营业，要不混在夜市中，要不藏在田边工厂等僻处，又或以餐车型态神出鬼没、行踪不定，大有一种武林高手隐世不出的神秘感。店租成本或许是个考量，但更可能的关键是臭味——不论店家用上多强大的除油烟机与空气清净设备，那独特的臭香味始终挥之不去，在都市中老是面临被检举的困境。于是，若您在无人的夜路里，看见一块发光的臭豆腐店招……恭喜，挖到宝了！

也正因为这么臭，吃臭豆腐的行为本身也成为一件有点害羞的事。它特别适合孤独的夜宵——不须谈话，也无人可吻的夜晚。而立之后，我读到张爱玲在上海沦陷时期一部未完的连载小说〈创世纪〉，里头又出现臭豆腐。女主角潆珠从暧昧对象家里取回雨衣，心里揣著几分失落，返家路上和妹妹买了「油滴滴的又滴著辣椒酱」的臭豆腐干，两人「一路走一路吃，又回到小女孩子的时代，全然没有一点少女的风度」。到家要见奶奶之前，还忙先把唇上沾了油腻的胭脂洗去。

我忽然懂了张爱玲为什么在《半生缘》要让荣宝姐弟吃臭豆腐干。因为臭豆腐，就是那么私密而带点偷偷的、羞愧的情绪，却又是那么张扬的食物——曼桢看似紧张著孩子被臭干烫著嘴，实际上更紧张自己会不会被孩子看见；但她又有几分期待，不如就识破吧。如果有人今夜邀你同食一盘臭豆腐，嚣张地吃到没有一点少女的风度，你能不能识破那藏在臭豆腐里的微妙滋味？

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美味的臭豆腐店家常隐身于夜市或行动小摊车

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失败为臭豆腐之母？

是哪个天才甘冒食物中毒的风险，发明第一块臭豆腐而且还吃进肚子里？一说认为是明代开国皇帝朱元璋某次兵败徽州，饥肠辘辘下只好将腐败长毛的豆腐烤来吃，结果惊为天人。另一说是康熙八年（1669）安徽举人王致和赶考落第，索性在京做起豆腐生意，某次误把豆腐乳做成长满青霉的臭豆腐，却大受欢迎。可见天无绝人之路，老天若关你一扇门，或许会赐你一块臭豆腐！

比臭豆腐还臭的安徽毛豆腐据说为朱元璋所发明

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2024年10月号 第152期

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曾令愉

现任《旅读》杂志企划编辑。

1988年生，政大中文系硕士，采访经历艺文、建筑、教育、旅游等领域。上班努力做一个文字从业人，下班努力做一个跑步的人。cgcfish@gmail.com

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