如同高雄的THOMAS CHIEN Restaurant，好屿HOSU也不是蔬食餐厅。

 

2022年夏季，好屿进驻热闹的台北东区巷弄。餐厅门口环绕著木制格栅，低调不张扬，却在开幕短短一年内夺得米其林绿星──或许，院内盛放的绿意才实实在在展现其盎然本色。

 

李易晏Ian 好屿创办人兼主厨。大学修习化工，喜欢与他人互动，认为餐厅始终关乎社交，希望透过好屿传递属于台湾的故事。©陈育升/旅读

 

创办人兼主厨的Ian非科班出身。退伍后，他进入餐厅工作，步步从外场做到内场，不仅磨练厨艺、培养料理风格，也学会了餐厅的日常营运。2012年，他以主厨身分创立首间餐厅一号岛厨房，备受赞誉。与此同时，他加入台湾生态饮食协会，深入乡土田野，认识友善生态的农作物，并将其揉合地方文化发想菜色。在一号岛厨房的阶段性任务完成后，他决定开设好屿，期望将台湾在地物产转换成Fine Dining的形式，持续诉说这片土地的美好。

 

Ian表示，餐厅是有机的，既体现厨师与食客、与食材不断沟通的过程，也反映不断变动的饮食风潮。他举例，台湾早期的精致料理可能会直觉想到牛排，「蔬菜不会是第一主角，毕竟多数人会觉得花这么多钱在吃菜不合理。」现阶段好屿套餐中的蔬果约占30~40%，秉著想引领食客了解更多台湾作物的精神，比例或许会渐渐提高。

 

好屿的菜单随四季更迭，灵感围绕在这片土地的山、海、川、原。团队会定期走访产地，不时与在地创生团队合作。品尝其料理，好比翻看一本岛屿风光摄影集。©陈育升/旅读

 

值得一提的是，餐厅备有蛋奶五辛素套餐。他说，准备蔬食套餐既是挑战，也是脑力激荡的好机会，比如思考餐盘中往往担纲主角的肉类应如何替换。他指著「竹笋／白芦笋／茭白笋」解释，该道前菜即以当季绿竹笋取代原先选用的笋壳鱼，保留菜品想予人的清新感。

 

料理「竹笋／白芦笋／茭白笋」。好屿的食材有超过85%取自台湾在地，这也是Ian认为，餐厅经营上最困难的细节之一，好比兼顾友善土地及成本的白芦笋，就需要向三间供应商采购。©陈育升/旅读

 

不论是禽肉海鲜，抑或野菜时蔬，岛屿丰饶的物产皆是其创作素材。诚如Ian所加入的协会初衷，「把台湾的好一口一口吃回来。」

 

 

好屿HOSU

时间_周二至周六18:00~22:00

地址_台北市大安区忠孝东路四段181巷14号

 

 

好屿特选

 

竹笋／白芦笋／茭白笋

夏季前菜之一，一般套餐另以笋壳鱼入菜。白芦笋与绿竹笋各自发酵，搭配排列成花的新鲜茭白笋，尝来清新脆口。

 

嘉义鹌鹑／皮蛋／杂粮

风干熟成的鹌鹑炭烤后，佐以微酸的桃接李酱与带著大地香气的坚果杂粮，演绎热气蒸腾的夏日平原景象。

 

料理「嘉义鹌鹑／皮蛋／杂粮」 ©陈育升/旅读

 

大溪甜虾／芳苑赤嘴蛤／海苔

料理诞生于一次好屿团队前去彰化芳苑手挖鲜蚵与赤嘴蛤的体验。结合宜兰大溪的甜虾、花莲26好米，重新诠释成带有浓浓海味的「台派燉饭」。

 

料理「大溪甜虾／芳苑赤嘴蛤／海苔」 ©陈育升/旅读

 

 

高冷学霸Q&A

Q：请问各位童年对素／蔬食的印象？对「吃菜」这件事有特别感觉吗？

 

徐兆麟Tim（小小树食）：我小时候应该算挑食，对蔬菜十分反感。记得以前幼稚园营养午餐常会出现青椒，我会把它挑掉、丢到隔壁同学的抽屉（笑）。现在依然不吃苦瓜，你应该不会在小小树食看见苦瓜。

 

陈健宏（阳明春天）：最大的印象应该来自于母亲会在初一十五吃素，或是一些长辈会用早斋。我童年的时候也不太喜欢绿色蔬菜，素食料理常入菜的香菇也是。也因为如此，刚开始吃素的时候，其实不太知道该吃什么，吃了将近两个月的阳春面，因为里面的青菜大概就是简单的豆芽菜。

 

陈健宏 阳明春天创办人。进入餐饮业前，曾当过短短几个月的「黑手」。漫长的掌杓经验里，他认为厨师不仅要追求料理美味，更需注重「厨德」。©陈育升/旅读

 

简天才（THOMAS CHIEN Restaurant）：好像没有特定的概念。但要说最早接触的蔬食料理，小时候奶奶会带我们小孩子去「巡田水」，途中采摘一些路边野菜，回家后裹粉煎炸，就是一道好吃的零嘴。

 

李易晏Ian（好屿HOSU）：我的印象也来自于母亲会在初一十五吃素。小时候不是说特别挑食，但不太喜欢像黄瓜、木瓜及香蕉等瓜果。非要说，还是比较喜欢肉类料理（笑）。

 

 

Q：制作蔬食料理时，是否有特定喜欢的食材或调料？

 

徐：相比肉类拥有天然且具风味的油脂，蔬果则普遍缺乏。小小树食许多料理都选用酪梨，它富含丰富的油脂，且口感如奶油般滑顺，也适合调理为酱料。私底下的话，我十分喜欢吃玉米。

 

陈：并没有特定的追求，时令蔬果就是最好的食材。真要说的话，我认为料理过程中使用好的油品更重要。也因此，阳明春天拥有自己的榨油工坊。

 

简：我也认为在地的时令蔬果最重要。有时候在店里忙不过来，我会看厨房还剩什么蔬菜，简单汆烫，再搭配白面就很好吃了。

 

简天才 THOMAS CHIEN创办人兼厨艺总监。起初入行只是无心插柳，本著勤恳的态度一路耕耘至今，集团旗下另有 LA ONE Pizza、LA ONE Kitchen、LA ONE Café 及LA ONE Bakery。©陈育升/旅读

 

李：好屿本就是强调以台湾在地时令食材说故事，所以除了产自当季的物产，并没有特定追求。

 

 

主厨推荐

推荐人 Tim：Plants

平常会去的餐厅仍是荤素不忌，若要找特定的蔬食餐厅，我常去Plants，尤其喜欢他们的南洋裸食卷。

时间_周二至周四11:30~20:30，周五至周日11:30~21:30

地址_台北市大安区复兴南路一段253巷10号

 

Plants料理「南洋裸食卷」 ©Plants

 

推荐人 简天才、Ian：汉来蔬食

若要说南部的蔬食餐厅，汉来蔬食经常是我们首选，口味多样、料理多变，适合不同年龄层的蔬食族群。

时间_午餐11:30~14:30（周末11:00~15:30），晚餐17:00~21:00

地址_高雄市左营区博爱二路777号5楼（巨蛋店）

 

汉来蔬食合菜 ©汉来蔬食

 

推荐人 陈健宏：知初Root Kitchen

和阳明春天一样使用原型食材，料理融合异国风味，充满巧思。

时间_午餐11:30-15:00，晚餐17:30~21:30

地址_台北市大安区忠孝东路四段216巷27弄9号

 

知初Root Kitchen料理「胪烤纸包蔬菜」 ©知初Root Kitchen

 

 

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更多内容请详旅读《寻找台湾天菜》

2024年10月号 第152期

https://www.orchina.net/product/518

 

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黄彦绫

 

《旅读》杂志企画编辑。1995年出生，中坜高中、新竹教育大学毕业，主修心理咨商系，却因离不开文字，在校辅修中文系及文化与艺术产经学程。猫派，海派，期望未来都能以文字维生。

 

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