根据全球数据统计网站调查指出，2023年台湾素食（含弹性素食）人口约占总人口13%，有近300万人茹素，比例高居全球第三。回看台湾社会的素食起源，早在明清时期就有不少民众奉行「在家佛教」，主张在日常生活中吃素修行；更有文献指出，台湾于荷兰时代便已有素食人口。在此基础下，台湾社会对素食观念始终保持开放。近年来，又因食安及永续议题备受关注，掀起一股以健康与环保为诉求的新蔬食风尚。无论是五星主厨、连锁餐饮集团抑或路边摊，蔬食料理百花齐放。你，今天吃「菜」了吗？

©陈育升/旅读

前阵子上映的人气动画电影《脑筋急转弯2》，首作有一幕令人会心一笑：女主角莱莉的父亲费尽千辛万苦，敦促莱莉吃掉她讨厌的花椰菜。可爱的是，为了贴近地方文化，花椰菜到了日本却摇身变成青椒。──童年对特定青菜的厌恶，无非是全球人类深有所感的经验。

然而，人类一向以植物为食。世界知名食物化学和烹饪权威哈洛德‧马基在其著述《食物与厨艺》即开宗明义表示，我们的祖先以各种果实、叶片和种子等杂食维生，更是于一万年前就有培育数种谷物和块茎等作物的行为。

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吃什么、像什么，素食与宗教密不可分

以植物为主的饮食风格在漫漫历史被一部份人支持，更在西元前260年于印度兴起的佛教达到巅峰。佛教的核心价值认为，人类受苦根本原因在于无法放下贪、嗔、痴等情绪，致使人类注定在无止尽的生死相续历经磨难；日常饮食中应避免食用肉类与饮酒，藉以过著精神高洁的生活。

无独有偶，在西方世界也有相关饮食风尚，比如古希腊的苏格拉底与毕达格拉斯皆是著名素食者；中世纪的苦行僧亦舍弃肉类。历史哲学学者瑞秋‧劳丹在《料理之道》中指出，综观各个宗教的古代料理，「偏爱的通常是人们认为可以帮助『玄思冥想』的食材与菜色，例如肉类替代品（鱼、豆腐、面筋）、香甜软烂的水果与坚果饮品，或是茶、咖啡与巧克力等提神饮料。」

如今社会将这般饮食准则称作「素食主义（vegetarianism）」。然而，追溯该词却是1840年代才于英国诞生。约莫1600~1830年间，欧洲社会针对人类是否应当／有权食肉，在宗教、农业、医学与经济等领域展开长期论战，催生出定义性的词汇之余，亦使近代人类选择茹素的原因愈加纷呈。

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Surprise me! 百变风格蔬食上桌

回看台湾的素食潮流，亦是如此。1980年代以后，随著西方以健康和环保为诉求的素食主义风行，台湾社会对纯植饮食的印象，渐渐摆脱传统宗教层面，接受各式不同类型的素食与半素食主义，语汇也转以更中性的「蔬食」呈现。

话说回莱莉讨厌花椰菜。有别于动物能透过移动来躲避敌害或繁殖，植物则需借助与生俱来的化学合成机制弥补缺失：产生风味与释放有毒讯号等。有学者便认为，这即是孩童本能讨厌青菜的原因。

不过，人类会烹煮。切片、研磨、剁碎、浸泡、加热、发酵、干燥、醃渍……早在进入农耕生活的一万多年前，人类就已掌握一系列烹调技术，当今凝炼千年技艺的厨师又岂会被蔬、果、香草和香料难倒呢？

所以，暂且忘了素食／蔬食的标签，我们从料理的本质──美味切入，一探这股崭新饮食风格的多元面向。

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更多内容请详旅读《寻找台湾天菜》

2024年10月号 第152期

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黄彦绫

《旅读》杂志企画编辑。1995年出生，中坜高中、新竹教育大学毕业，主修心理咨商系，却因离不开文字，在校辅修中文系及文化与艺术产经学程。猫派，海派，期望未来都能以文字维生。

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