据说三百年前，台南安平人端午不包粽，而吃「煎䭔」来纪念国姓爷。

如今安平已难寻煎䭔踪影，但在鹿港有一种极为相似的「𫗴䬾」，每逢端午在庙前浩大开炉。

煎䭔与𫗴䬾，这对系出泉州的煎饼兄弟，如何煎出各自的故事？

 

自从开始筹备郑成功的封面故事，我逢人便问对郑成功的印象。其中一个让我记忆深刻的是：「听说蚵仔煎是郑成功发明的！」

 

台湾各地传奇附会郑成功者众，我原以为蚵仔煎也是如此。直到知道台南安平古时有一种端午点心叫做「煎䭔」（䭔读同堆），据说与郑成功有关，且作法与蚵仔煎有六七成像，我这才感觉，或许真有点意思。

 

安平煎䭔已难寻

 

根据安平文教基金会口述历史纪录，安平耆老何世忠说：「以前安平人在端午节不吃粽子，而是吃南安的一种民俗点心叫『煎䭔』。」缘于郑成功围攻热兰遮城时缺乏米粮，军队乃以番薯、豆类磨粉打浆，煎成咸甜点心取代粽子；隔年郑成功逝世，时间正好在端午前后，安平人便以农历五月五为其归天纪念，不包粽，只煎䭔。

 

煎䭔如何作？其作法需先将糯米浸泡后磨浆，沥干为糯米块，与配料揉合后下锅油煎即成。看似简单，但每个步骤时间、材料比例都没有具体数据，只能自由心证──或许正因全凭经验手传，目前安平已少有煎䭔的习俗。我探访台南东门大人庙时，巧识一位住在安平的慈济高中历史科李老师，他也说现在安平不太买得到煎䭔了，顶多是自家煎作。

 

安平煎䭔（ㄉㄨㄟ）©安平区公所

 

安平煎䭔（ㄉㄨㄟ）©安平区公所

 

失望之际，我在台江国家公园管理处委托台师大陈玉箴教授制作的《台江饮食文化源流》读到，鹿港亦有「端午煎堆」，惟研究团队认为鹿港煎堆多以豆沙、芝麻等甜味为主，与安平煎䭔不同。我不禁奇道：这鹿港煎堆，又是何物？

 

鹿港𫗴䬾大阵仗

 

检阅网路，报导还不少。〈端午节鹿港人「煎堆」吃咸甜，与「女娲补天」有关〉、〈鹿港特产「煎堆」庆端午，十锅同时开炉日产上万片〉……妙的是，众家媒体大多将鹿港这项传统点心写作「煎堆」，但鹿港当地写的完全是另外两个字──「𫗴䬾」，中文读同沾啼，闽南语音近煎嗲（tsian de）。

 

「我们鹿港腔，要念煎哆（tsiandir）啦！」鹿港城隍庙埕前，手持煎锅的阿姨一边翻整锅中的饼，一边回答我的问题。鹿港𫗴䬾以中筋面粉调糊为基底，口味也分咸甜，甜者加糖，咸者加韭菜、豆芽菜、虾米，煎好的𫗴䬾先祭神才分送民众，呷平安。

 

鹿港𫗴（ㄓㄢ）䬾（ㄊ一ˊ）

 

端午节时，鹿港天后宫前举办𫗴䬾活动。

 

一块𫗴䬾需煎六七分钟，得耐心排队等候。

 

𫗴䬾有咸有甜，甜的只加糖，简单美味。

 

阿姨说，她儿时端午在家吃妈妈做的𫗴䬾，「这几年鹿港为了推广文化，所以在庙前开锅，结缘啦！」一杓面糊一煎锅一字排开，这浩荡场面不禁让我脑补起郑成功一众军旅，在兵荒马乱中扶持过节的情境。除了城隍庙，龙山寺、天后宫、新祖庙亦摆出𫗴䬾大阵仗，我也领到一块咸的，尝起来，像粉浆蛋饼。

 

天后宫前，立了块牌子介绍𫗴䬾来历。里面虽未及郑成功传说，却有「煎堆」、「磨米为浆或以面粉渗水成糊」等线索，可略窥𫗴䬾与安平煎䭔的关联。但最引我注意的是最后一句，「风味绝佳，犹胜泉城」。

 

 

来自泉州的补天饼

 

泉城即泉州，「犹胜泉城」隐然交待了鹿港𫗴䬾的源头，在泉州。

 

干隆年间《泉州府志》载，端阳时节「以米粉或面和物于油内煎之谓之堆」，可知当时泉州已有此俗。如今泉州仍有端午煎堆，也分甜咸二种，却有一点与安平、鹿港不同──原料以地瓜粉为主，却强调一定要以白粥代水，才会稠密Q软。

 

白粥？我灵光一闪：鹿港𫗴䬾的「𫗴」字本义，就是浓稠的粥啊！那么𫗴䬾，不就是以粥作饼吗？

 

而泉州端午煎堆之由，乃因农历五月初南方梅雨，传说是女娲补天时缺了一条缝，导致雨漏不止，故民间煎堆以补天，如闽南民谣：「雨仔微微，舀油来煎鎚。」在鹿港耆老口中，也有此女娲补天一说。看来，这还是块祈晴饼了。

 

那，郑成功呢？郑成功故乡南安就在泉州，如安平耆老所言由郑家军从南安将此习俗带到台湾的可能性不是没有。而从煎堆浆料各式变化来看，若说蚵仔煎是由煎堆间接演变而来，也不令人意外了。

 

好饼何必问出处

 

兴许真是手上这块𫗴䬾补了天，鹿港今晨明明还下著雨，如今已艳阳高挂。我坐在天后宫庙埕前，望著澄净的天空愣想：台湾各地都有泉州移民，何以安平与鹿港独有此饼？鹿港𫗴䬾与郑成功，究竟有没有关系……

 

香火袅袅间，几个关键字忽如烟飘至：靖海侯施琅、湄洲妈祖……我突然意识到：此处供奉的，是康熙年间施琅奉命征台平定明郑时，请来坐镇护军的湄洲妈祖啊！想著想著，上官鼎《天剑与妖刀》小说里那段郑成功与施琅之间的纠葛浮上心头。英雄不问出处，好饼亦是，我默默把那几个问题收回心底。

 

吃饼吧！𫗴䬾咸咸，是四百年前海上漂来的泪啊。

 

煎䭔的兄弟们

 

甜蜜复刻｜山海楼红豆煎䭔

 

©山海楼

 

 

因为作工繁复，如今安平煎䭔已渐式微。所幸，知名手工台菜餐厅山海楼秉持著保存经典老味道的信念，重新复刻煎䭔，以红豆、陈皮为内馅，并为了视觉美感，主厨特别将原本的扁平状搓成球状，搭配细金黄糖丝，兼具视觉及味蕾的享受。

 

以ㄜˊ传ㄜˊ｜蚵仔煎

 

 

民间有一说认为，蚵仔煎是郑成功攻打荷兰人时，由于粮食缺乏，故以蚵仔、青菜等食材淋上地瓜粉煎制成饼，好让士兵充饥。这个说法正好与煎䭔的来历十分吻合，不知究竟是以讹传讹，还是以蚵传蚵的结果呢？

 

同名不同款｜广东煎䭔

 

©视觉中国

 

在广东、港澳提到煎䭔，指的可不是煎饼，而是一种油炸糯米芝麻球。据传起源于唐代，如初唐诗人王梵志诗云：「贪他油煎䭔，爱若菠萝蜜。」如今，是粤港澳地区常见的贺年食品，有「芝麻球辘辘，金银满屋」的吉祥寓意。

 

同场加映：也是煎字辈

 

煎炸

 

©月港咸煎炸

 

 

©月港咸煎炸

 

到鹿港，还可以尝尝另一种煎字辈的点心：煎炸！根据在地老店月港咸煎炸介绍，咸煎炸是油炸的糯米团，表皮香酥，内在软糯，是老一辈鹿港人都喜爱的古早味闽南小吃。

 

月港咸煎炸

地址_彰化县鹿港镇菜园路182号

营业时间_周五至周日07:00-13:00，售完为止