长崎长期的文化碰撞，同时落实在宴饮文化。造访界 云仙，体验此地独有的特色会席料理「卓袱料理」，就成了重中之重。

所谓卓袱，原意是餐桌桌巾。传统日本会席料理，绝大多数是矮几、跪坐、各自分食，托盘也以方形为主。江户时代末期，讲究「团圆」的中菜传入长崎，开始有了使用各式圆形碗盘盛在一个大圆托盘，大家围成圈圈各自取菜的卓袱料理。而琳瑯满目的菜色之中不可或缺的是东坡肉──这是中华料理东进日本的结果。

注_界 云仙不定期更换菜单，料理内容以主厨当日安排为主，除了特色会席料理，另有一般会席料理可供选择

©陈育升/旅读

1 鬼やらい 汤せんぺい 豚角煮のリエツト

汤仙贝是以温泉水调和面粉、鸡蛋、砂糖而成的薄饼干，传说使用木槌敲破，象征驱逐恶魔与厄运，仪式感十足！

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2 鲍真薯白葱あさつき青柚子

卓袱料理的「开宴菜」，必定是包含山产与海鲜的清汤，将清汤一饮而尽，宴会才算开始。

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3 穴子の东寺扬げ

海岸蜿蜒的长崎，不容错过新鲜渔获，无论刺身、扬物或蒸煮，都能吃到原始海味。图为以腐竹海藻包裹后下锅油炸的海鳗天妇罗。

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4 のどぐる 枇杷酢蒸し

清蒸鲈鱼，上头酌量添加当地特产枇杷醋提味，山与海的完美结合就是长崎料理的奥义！

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5 あご出汁しゃぶしゃぶ

主菜是shabu shabu。以盐渍飞鱼熬煮的汤底，轻涮几下和牛、龙虾与河豚，眼看龙虾下锅，几乎都要绽开一朵花。

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6 枇杷のかんざらし

以枇杷汤圆甜汤作结，是不是有种中日混合的感觉呢？

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邝介文

现任旅读杂志执行总编辑。师大附中、政大中文系、台大戏研所毕业，主修戏剧理论、戏曲编剧及表演。香港出生的台北市民。曾获台北新北台中宜兰教育部香港青年等十数文学奖。

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