从韩风石头锅到日式寿喜烧，

从阖家共赏的团圆料理到单点独食的简便餐膳，

火锅的类型尽管千姿百态，

那份历久弥新的味儿却早就组成跨民族的舌尖共和国了！

非煎非煮东洋味

另有种「火」锅，其汤汁不多，算是个干锅。此吃法挺特别，流行于东北亚，中、日、韩均有，名称各不同。台湾受日本影响，迄今仍有其市场，通称为寿喜锅（sukiyaki），亦叫作「锄烧」或「鸡素烧」。就食家唐鲁孙的观点，指出：「平锅浅沿，非煎非煮，还猛往锅里放砂糖，甜中带咸，咸里有甜，加上酱油里绞上生鸡蛋蘸肉片吃，祇能说是异国风味，谈不上什么好吃。」显然不太对他的胃口。

【图说】寿喜烧源自日本，一般多于冬令进食。唯须注意的是：用以煮制食材的浓郁汤汁是不能饮用的。©视觉中国

早年的「寿喜锅」，以日本关东地区为盛，尤重视酱油的使用，台湾的日本料理店，绝大部分承袭其法。当它在料理时，先在锅底抹些牛油，接著倒入适量加了糖的酱油，待酱油沸滚后，即下食材烧煮，且边烧煮边吃，一旦酱油将罄，随即增添酱油，绝不添加高汤或清水。

而烧煮的食材，最基本有三样，分别是牛蒡、洋葱和豆腐。其他如大葱、香菇、波菜等，可依季节予以变换。千万莫加鱼板等人工制品，大煞风景。其真正的主角，当然是嫩美无比的牛肉，以和牛为贵，且油花必足。在蘸料方面，也十分简单，蘸一下蛋液，即降温送口。

【图说】和牛©RF123

我曾在台北晶华酒店的「江户日本料理」及木栅的「御神」，尝过食罢齿颊留香的「寿喜锅」，两者的牛肉片，皆使用来自日本的「山形牛」，其妙在入嘴消融，吃在嘴里的美感，非笔墨所能描述。

单人也开锅

国人在围炉饮啖时，除了家人齐聚一桌外，也喜欢和同事、同学和好友们欢聚。如果是「独钓寒江雪」，只要料好味鲜美，在无法呼朋引伴下，仍然可以慢慢品尝，好好打发一顿，沉浸美好时光。

一人份的火锅，确为时代产物，早在一甲子前，北京的「东兴楼」首创，为了顾客需要，推出的袖珍版「涮羊肉」，点个一小锅，并自涮自食。其锅料除羊肉片外，仅有冻豆腐、波菜、粉丝等，即使汤清料寡味淡，却有阳春白雪之乐，以及高雅出尘之趣，与现在以料多为贵者不同。