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城市之外──写在「台湾夜王」后
（首图 ©陈育升/旅读）
造访完四大都会的夜间饮食，纵使满目琳琅活色生香，扪心自问其实也超出日常。身为一名都会人，对于食的想像还是侷限在形的刺激，要捕捉意的真谛，或许有待来日再出发。在这段宵夜大冒险尾声，我们访问了资深美食记者高静玉，希望借她之眼为这次的不及备载做个补充，也为下回的相遇预留伏笔。
高静玉
任职记者25年，创办「好时好物」整合行销，熟悉饮食文化与设计行销，擅长策展、企划、异业结合、媒体沟通。
跑美食多年，她后来观察到，清晨劳动者上工前的早餐，就是夜生活者的宵夜。只要能撑到4点，便会发现劳动者的早餐真是丰富澎湃充满蛋白质又不油腻。
黑白切、下水汤，都分布在批发市场附近，那里有卖纯鱼肉做的鱼面；万华中央市场附近，就有非常多的黑白切，因为邻近的电宰厂只要屠宰完一批，新鲜的肉品与内脏不用多久便运抵这些摊商，透过摊贩们熟练且飞快地处理，趁鲜汆烫出来的黑白切非常好吃！再以大骨汤滚切仔面，味道甘的！那便是一种庶民的饮食文化。
台南 保安路米糕、圆环牛肉汤的牛杂汤 ©高静玉
小吃史也是劳动史
基隆也是，鱼市卸货后直接拖到市场，忙完以后接近天亮，人们便四散到仁爱市场二楼，或邻近巷弄内吃宵夜或早餐。那里的锅烧面上桌都比大碗，是劳动完让身心满足的一餐，无从定义早餐或宵夜。
高静玉特地晚上不睡，就是想了解夜里人们都会吃什么。全台各地几乎都跑过，像是彰化会有腿库一条街，又像高雄盐埕的台南味──清晨6、7点，盐埕满是虱目鱼汤、黑白切、还有油饭与肉粽，那是二、三代前由台南安平港出发，在盐埕上岸的移民。这是小吃里的微小迁徙史。
高雄 虱目鱼肚羹、彰化 爌肉饭 ©高静玉
都市人的终场，是劳动者的起手式
一地一味，每个地方清晨所食都跟都市人的想像截然不同。大家公认台南人的早餐很澎湃，正是因为那里有鱼市场、有牛墟，屠宰在半夜，下货在清晨，都跟那些城市的位置与邻近产地有关。
在台南，早上来碗综合汤，里面有鱼皮、鱼丸再加上肉皮，鱼骨熬底，清澈悠香，碗面几乎没有油，清早6点，摊前已升起袅袅炊烟。好比24小时营业的牛杂汤，就是各部位的骨边肉，高汤冲煮，一碗才100，你说这吃完会没力气吗，几乎是吃完到下午2点都没在饿。
恒春的清晨也特别，他们会吃豆花也吃有花生粉内馅的米制品，例如纯糯米磨成的咸粿、红龟粿；恒春的豆花是干式，系出大陆潮州，淋一点黑糖糖浆再撒花生粉，晚到不但当不成宵夜，还可能吃不到。
恒春 干豆花、花生红龟粿 ©高静玉
鸟为食亡，人为食活！
今天吃不到，就明天再接再厉；错过今天的日出，就好好把握今晚的彩霞。当夜王闭上眼，表示岛上的履带继续转动，人们继续通勤匆匆、工作匆匆。
尽管产业变化，与宵夜依存的特种行业大幅萎缩；尽管人们的饮食习惯改变，重视养生、健身的族群增加；尽管消费型态不同，人们仰赖外送平台、超商林立；尽管深夜开间 KTV包厢就能满足娱乐一并解决吃的问题⋯⋯只要还有人在，还有坚持开伙的夜王，夜就不会太长。夜的尽头是黎明，有早餐接棒，宵夜就值得了。
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2023年9月号 第139期
