（首图：鉄轮ジンギスカン外观 ©陈育升/旅读）

 

巷弄美食何处寻？网美红店杀底片，不起眼的小店最起眼；宵夜早餐分不清，无名反而最有名。

 

 

一枝独秀──鉄轮ジンギスカン

 

前一桌客人刚走，店员忙著收拾，手上拿的不是抹布，而是「海绵」，更精确点说，他们是「洗」桌子，而非「擦」桌子。烤肉过程会喷油，仔细清洁也是合理。但当我只是要擦拭手上饮料遗留下的水渍时，店员也是一个箭步递上酒精。老板忙著在吧台内修肉，我们已领教整间店一丝不苟的整洁SOP。

 

鉄轮ジンギスカン店内及老板许瀞文 ©陈育升/旅读

 

 

庖厨工夫，从小练起

 

鉄轮从店名到主力商品都带有浓厚日式风格。成吉思汗烤羊肉是来自北海道的乡土料理，最具识别度的就是中央有块圆形凸起，貌似河童头顶的铁锅。凸起处烤肉，边缘则摆放蔬菜，烧烤过程中，流入锅边的羊油、肉汁就能把菜煮熟。

 

老板许瀞文回顾，家中从祖父辈做办桌，她自小也爱跟著帮忙洗菜，耳濡目染对餐饮工作很憧憬。18岁起就在烧烤店打工，不从家人对她的期待（女孩子读商科好），就离家在各餐饮集团练功，直到父亲一通电话打来告诉她「该回家了」。

 

原来和父亲一起做办桌的师父离开，父亲急需帮手，便召女儿回台南。学了一身经营品管学问的她，一直没忘记开店的梦想。

 

2018年7月，她毅然从鉄轮前一位经营者手中，顶下这间原本就在做成吉思汗羊肉，但经营状况不尽理想的店，正式晋升头家。

 

宛如河童头顶的铁锅源自于北海道 ©陈育升/旅读

 

 

磨刀霍霍向温体羊

 

既然要做羊肉，她决定主打台湾温体羊，比起牧场分切冷冻配送，能大幅提升肉质鲜甜度。她发现台湾人对羊肉认识有限，只知油脂较多的花肉和瘦肉。于是一次进货半只羊，自行分切精修，比照牛肉为各部位命名，采取适合各部位的呈现方式。「有的适合片切，有的斜切，有的做块状。」

 

讲起羊肉，许老板侃侃而谈，但最初很多厂商听到羊肉拿来烧烤都持怀疑态度，她跑遍大台南才在麻豆找到合意的供应商，亲自骑车买肉持续了8个月，才终于叫得到厂商配送。

 

上桌的羊肉组合由下到上以软嫩到有嚼感排列，同时也是油脂从少到多的顺序。所以羊菲力就如牛菲力般软嫩，但羊体远小于牛体，一只羊只能分切大约五份羊菲力，熟客都优先指名预留。羊莎朗肉质香甜耐吃，羊五花开始有油香，带筋口感也是某些客人心头好。臀肉少见，嚼感又上一级。羊腱肉耐咬不柴，比之牛腱肉风味又更细腻。最后来到骰子羊，部位类近牛肋条，切成适口大小既脆又香。

 

台南虽有其他温体羊肉专卖店，但以烧烤方式呈现的仅此一家。而这份「步步高升」品尝法让人想明天再来爬一次楼梯，好把每阶滋味变化深刻记入心坎里。

 

鉄轮ジンギスカン餐点 ©陈育升/旅读

 

 

酒逢知己千杯少，美食遇饕客不嫌多

 

一旁佐餐的月见肉燥饭也不逊色，以牛羊猪边肉拌红味噌做成主体，搭配东部香米与生蛋黄，口感湿润香气十足，在羊肉大军之后品尝，还是让人爱不释口。

 

尾声当然需要一碗热汤压阵，羊排骨肉骨茶以羊软骨与大蒜肉骨茶熬成，厚实滋味自口腔到胃袋留下一道绵长韵味。

 

许老板说，创业之初，晚上的来客会集中在一张桌子共食，即使互不认识，大家酒杯一敲心房就打开，「就像电影《摆渡人》一样。」在这里吃饱了，就能再去下一家继续喝。

 

鉄轮ジンギスカン

 

地址_台南市中西区新美街40号

 

营业时间_周间18:00~2:00；周末17:30-2:00

 

电话_0900-393-840

 

FB_TLand.tnn

 

 

我要披星戴月的想妳──感性鲁味

 

滷味各地有，但要像感性鲁味这样，在车水马龙的十字路口边摆几张桌椅天宽地阔的吃，大概就没多少了。

 

感性鲁味外观 ©陈育升/旅读

 

傍晚时分，招牌灯随著街灯亮起，感性鲁味看板上的女士在聚光灯照射下彷彿玛丽莲梦露，店里到处都看得到她，价目表、特卖海报，以及所有员工身上的T恤。第二代老板吴升鸿跟我说起关于感性鲁味的故事⋯⋯

 

「最早，我爸爸在台南开过一间有人弹钢琴的牛排西餐叫『感性餐厅』。当年有个广播节目很红，叫做『感性时间』，主持人李季准是爸爸的朋友，就把『感性』这名字借他用。后来爸爸没钱了改开滷味摊，原本的名字继续留下来，但开没多久他就外遇离开我们。我妈妈自己撑下这家店，把我和姊姊三个小孩带大，等到要好命的时候她就走了。」

 

穿著印有看板女士头像T恤的老板（右） ©陈育升/旅读

 

我们站在井然有序的食物柜前，老板本来还在介绍食材，云淡风轻接上这段家族史，我被浓烈情感爆击才意会，此店「感性」不是虚有其名。

 

滷味入味没话说，各色沾酱也能满足不同的味蕾。特色料如鱼册、猪上颚口感脆爽都推荐，滷花生香浓松软卖到有出真空包，连猪油拌饭也好吃得要喧宾夺主。主摊50公尺外的「感性茶饮」恰是滷味的最佳搭挡，少见的火龙果多多自带火龙果特有的香水味，酸甜芬芳出奇醉人。

 

和吴老板聊到一半，肉商来电询问要留几斤菊花肉，他交代完后转头对我说：「菊花肉现宰现切客人都喜欢，这是上一代打拼一辈子留下来的家业，东西宁愿卖好一点。以前我也匪类（蹧蹋浪费）过，每到初五就有人来等收钱，现在撑过来，还是想把妈妈的招牌打出去。」吴老板憨慢讲话，开口却是简洁人生况味。

 

说完，吴家二姊正好来探班，是日晴朗，我为他们在星月之下与妈妈拍了张合照。

 

感性鲁味餐点 ©陈育升/旅读

 

感性鲁味

 

地址_台南市中西区尊王路90-1号

 

营业时间_周三、周四、周日17:30-1:30；周五、周六17:30~2:00；周一、周二公休

 

电话_(06)223-3951

 

FB_感性滷味

 

 

深夜法式长吻──后甲圆环无名虱目鱼肉燥饭

 

店名资讯量完整，却漏了一大特色──只休下午1点半到5点，战斗力直逼超商。开放式小摊没有冷气，晚上才是生意主场。但我们中午前来，没半张桌子空下。

 

老板娘的小婶介绍，店内鱼肚全白，不含乌色鱼背就长约15公分，按比例延伸，整尾鱼少说30公分。一片鱼肚只有三根大刺，鱼肉细嫩又带油脂，不用5分钟就能爽快消灭。

 

工作人员为我们介绍食材 ©陈育升/旅读

 

反观鱼头就得耐著性子对付，鱼背刺中有刺十面埋伏，鱼头软组织与硬部件结构繁复。但这又啃又吸的15分钟却让人欲罢不能意犹未尽，像刚完成一场齿颊留香的法式深吻。

 

酱汁里似冬瓜的浮沫原来是笋子，小片笋先焖三个月再与豆豉熬到纤维化开，鱼头煮好后浸泡至入味，鲜甜不死咸，一颗只要15元。肉燥饭最大的特色是掺有香菜，当啃鱼头都能是享受，尝香菜也不委屈了。

 

无名虱目鱼餐点 ©陈育升/旅读

 

后甲圆环无名虱目鱼肉燥饭

 

地址_台南市东区裕农路501号

 

营业时间_周二至周六0:00~13:30，17:00~0:00；周日0:30~13:30；周一17:00~0:00

 

电话_(06)234-7310

 

 

清晨无火拼现场──无名羊肉汤大菜市

 

老板真心不想出名，任凭帆布招牌乘风破烂，相继获得必比登与「五百碗」推荐后，甚至撤掉地图标示。但从过去大菜市摊位到现址，早被一票死忠粉丝追随，认明府前路二段人群聚集处即是。

 

无名羊肉汤外观 ©陈育升/旅读

 

清晨5点半开店，归为宵夜好似牵强，但前半小时的来客不乏全黑劲装重金属扮相者，带著一夜酒气前来，求一碗热汤为一天作结。热卖商品羊杂珍稀，有时开店15分钟就售罄，兄弟吃不到，老板连声「我处理」。

 

筋肉Q弹、嘴边肉越嚼越香，羊心、羊舌也有拥护者。温体羊肉现切现烫，只有肉香毫无骚味，涮成肉汤温润醇厚，另加酸菜还能提香。偏好细品各部滋味的建议干吃，快速涮过再淋麻油，搭配生姜丝与沾酱，内行的会点一碗白饭，任何暴戾之气都融通。

 

无名羊肉汤餐点 ©陈育升/旅读

 

无名羊肉汤大菜市

 

地址_台南市中西区府前路二段144号

 

营业时间_5:30~13:00，周二公休

 

电话_0934-130-019

 

FB_goat0113

 

 

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2023年9月号第139期

 

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