（首图 ©CTPphoto）

 

台湾可能是世上餐饮分布最密集之地，然白天人们通勤匆匆、食也匆匆，往往在下班之后才吃得精彩。所谓「夜间经济」，泛指傍晚6点到清晨6点，当正餐时间结束，一群「第二幕」的餐饮从业人员接棒扛起天亮前的舞台；他们昼伏夜出，作息颠倒，但能为人们在最深的夜里，搭起一架棚、点起一盏灯、端上一份热腾腾的餐点。

 

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©陈育升/旅读

 

几点算宵夜？为什么做宵夜？

 

市场很抽象，但了解人，就能领略市场。《旅读》采访团队搜罗台北、台中、台南、高雄四大都会区两百余间评价优异的夜间餐饮，再从中精选48间各类型、各具特色的，实地拜访。

 

首先，几点算宵夜？晚上9点是多数餐厅结束营业的时间，所以只要在此时间点后还供应餐食的，都可当作广义的宵夜。然而若要把夜间饮食拉长到天亮之前的幅度，宵夜应该较接近后半场仍活跃的店家，因此，大多数只营业到午夜12点的夜市摊商，就不在这次关注的范围。

 

餐饮业者何以成为「夜王」？原因五花八门，其中一派，是顺应市场、产业或区位。例如位在条通，自然配合条通消费者的出没时间，又像是以酒客、计程车司机为主要客群的店家。或者所在位置白天太热、不易吸引过路客者，好比夜景餐厅。另一派是基于自身条件，例如原本就是餐饮业者、演艺工作者，因为作息已习惯，索性为更多夜型人服务。

 

若把四个都会区分开来看，也可以从宵夜类型侧面观察到每个城市的餐饮文化与发展变迁。

 

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©陈育升/旅读

 

 

台北人、台中人最爱吃什么？

 

作为首都，台北宵夜种类最多元。光是米食就可见滷肉饭、米苔目、清粥、海鲜粥，面食除了一般的阳春面类，还有牛肉面、拉面、凉面、饺子等变化，且各有拥戴者。此外，异国类型也显竞争，日式料理最丰富，烧肉、居酒屋纷呈，韩式料理也有综合型料理与烤肉专门店的区隔。其他如美式、泰式业者，即使规模不大，都以忠于道地为特色。而从宵夜分布也可观察到，城市重心自2000年前后由西向东倾斜，近十年又再繁荣回中山、西门一带，夜间活跃度不比信义区低。

 

台中是锅物与烧烤大本营，背后也呈现出餐饮集团大者恒大的现实，然而小规模的餐酒馆与夜间串烤百花齐放，杀出重围的动能亦强。

 

某些新窜出的品牌自夜市发迹，就精准掌握消费者重视CP值的择食标准而成为市场新宠。即使在半夜，台中餐饮文化重视服务、重视「俗搁大碗」，重视视觉张力的DNA，仍深植新兴品牌精神中。

 

早期台中以火车站为发展中心，一中街商圈、中华夜市都是热点。随著2010年代逢甲夜市在西屯区沸腾发展，加上勤美商圈与公益路在西区持续点火，以及晚近市政府西迁，大集团纷纷在南屯、北屯插旗分店，未来餐饮集散重心可以预见。

 

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台南人、高雄人又爱吃什么？

 

被誉为美食之都的台南在宵夜竞技场可见明显的新旧势力交错。以酒吧文化为中心的夜食版图持续扩大，尤以中西区一带愈夜愈美丽。台南的酒吧文化自成一股「打群架」的团结氛围，有新店开张，同业会相约登门「刷酒单」，刷完就是自己人。拉帮结众、乐于交流的风气，也向外带动精致且有个性的餐酒馆出现。

 

不过，传统小吃还是拥得天独厚的产地之便而立于不败。肉燥饭、虱目鱼、温体肉汤，仍是酒客天亮回家前能选择的最大宗，老店继续传承老味道，是台南饮食文化难以被取代的实力。

 

而高雄作为南台湾最早发展的大都会，庶民小吃本就十分多元，腿库饭、海鲜粥、馄饨、蒸饺，许多自夜市或菜市发迹的小摊，稳扎稳打做出国际级口碑。而都会特有的综合型态也体现在异国料理与本地市场需求的融会，例如可与「豆浆店」互别苗头的连锁吐司店，或是各类「吃到饱」餐厅，虽灵活反应市场却不及老字号的稳定与精致。

 

高雄南北狭长，幅员广大，早年以南高雄最先发展，三多商圈、新崛江夜市都是老高雄人外食的集中地。近十年来重心渐渐北移至左营高铁、巨蛋商圈与美术馆一带，新派酒吧、餐酒馆在此林立。不过随著几项大型建设落脚港区，南高雄的餐饮版图还有急起直追的空间。

 

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那些逐渐消失的宵夜们

 

老台北人在许留山或Sukiya等舶来品牌轰动市场前，都对排队吃清粥小菜印象深刻。以人头计价的地瓜白粥，还有上百道酱菜或热炒可选择，全盛时期复兴南路二段有6间店面，且标榜24小时营业。

 

每逢晚间正餐，候位时间动辄半小时起跳，沿路并排违停、人车水泄不通；曾经喧哗如是，如今却只剩孤单一店。当地里长推断，东区商圈没落、特种行业转移、消费型态改变，以至租金调涨、都更冲击，都是「清粥一条街」消失的可能原因。

 

更往前回溯，90年代初期，台北市最时兴的夜间聚餐场所就是啤酒屋，尤其分布在往内湖、天母的干道上。犹如「土鸡城」的大店面，店内通常陈设橡木桶，人们就著矮桌矮凳，几味炭烤、几道热炒，人手一杯生啤，就能待上整晚，家庭客也不怕携带小孩前往。有的啤酒屋甚至架设布幕投放电影（我曾与家人在此睡睡醒醒看完星际大战某两部曲）。开阔自在的用餐氛围，象征当时经济起飞，更好的物质条件带领人们尝试新派餐饮体验。

 

那么，啤酒屋后来去了哪儿？更倍速的发展推动土地开发，啤酒屋变成林立住宅，也逼使酒食文化朝更极致的方向演化，比如加入陪侍角色的酒店文化，或者我们现在所熟知的居酒屋与餐酒馆。

 

同样是以餐搭酒，居酒屋和餐酒馆在本质与目的略有不同，居酒屋承袭日式饮食风格，酒是主角，餐点陪衬，而餐酒馆更追求餐点的层次变化，最简单的分辨，居「酒」屋，与「餐」酒馆，名称上就暗示了重点不同。

 

图6.表格

 

 

那些打著灯笼才找得到的宵夜

 

酒精是宵夜文化的一大核心，我们访问有「条通女王」称号的妈妈桑席耶娜，林森北路的夜班人们，都选择什么食物安抚五脏庙？

 

「当然是超联∼还有全球炸鸡！」原来，有一类店家彷彿都市传奇，大多隐身中山区民宅间，专做外带、外送，没有店舖，更别想在Google地图找到位置。提供品项与一般热炒店无异，有的还做炸鸡出名，距离够近的，甚至一个便当也送。从下午5点营业到凌晨4、5点，酒客肚子饿了，酒店小姐便点满整桌与酒客一起享用。

 

「那是我们的最爱，因为够油腻！」现在还在条通开酒吧的席耶娜，从吧台下取出一本葵花宝典般的「型录」，不只串烧、热炒，还有客制化蛋糕。边缘卷曲破烂的的菜单妥贴收在塑胶套中，她小心翻阅，像在使用最古典的外送平台。

 

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©陈育升/旅读

 

 

不必移驾尊臀，它自己就送上门

 

如果有一种宵夜，集深夜食堂与外送平台于一身，那该多好？南高雄酒吧业者口耳相传的「铁盒保哥滷味」是另一传奇。

 

一位在高雄工作的公关朋友告诉我，她有次在酒吧「看到保哥走进来，全场啧啧称奇。」保哥背著大铁箱，里头装有各色干式滷味，他骑车出没在新崛江到三多商圈一带，酒吧过了出餐时间，就有赖他救援。「他一到就打开宝箱，里头应有尽有，水饺、炒饭、炒面……重点是，他的滷味非常入味！」原来保哥已有快40年的历史，如今在新崛江有一外带据点，从下午营业到晚上11点，店面结束后，「保哥们」还会继续当「黑暗骑士」，外送到凌晨2、3点。

 

夜里的经济，见证城市发展递嬗，夜里的传奇，为人们填饱肚皮，就算有的退场，后面始终有成熟的接棒，第一幕落下，第二幕的夜王们早已准备好登场。关于更多夜王的故事，就跟著《旅读》的脚步，一探究竟吧！

 

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更多内容请详旅读《台湾夜王》

 

2023年9月号 第139期

 

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