（首图：曾经需要劳民伤财才能尝到的鲥鱼 ©陈育升/旅读）

 

 

从清粥小菜到满汉全席，人们餐桌上的食物，除了反映文化与喜好，更反映了阶级与权力。

 

珍稀美食从何而来？谁耗力准备，谁坐等享用？

 

餐桌上的较量，舌尖上的政治，不仅仅是「吃」，更是一场权力的展演。

 

 

服兵役时，部队曾在屏东空投训练，我们士兵每桌8人，菜肴寡淡，偶有杀猪，分配到餐盘上的仅是几片猪皮和肥肉，我们总是菜汤浇白饭，边扒饭边望向军官桌上丰盛的菜肴。

 

这种阶级严明的饮食安排充满了政治性，严于贵族与平民的界限。若非上级交待，伙房不会有这么严苛的差别待遇。非仅人微食鄙，同桌吃饭有一位同袍已罹梅毒晚期，全身皮肤隆起暗红疹子和干癣，药味刺鼻。我虽然每餐都很饑饿，却了无食欲。

 

 

饮食阶级金字塔

 

饮食的政治性，首先表现为阶级差别。连祭祀也讲究阶级，祭品的丰俭，代表了人们对食物占有的程度，食物的占有，又反映出阶级权力。在阶级观念中形成的祭祀制度，也形成了各种阶级的消费标准、规格，形成「上下有别」、「贵贱不逾」的饮食伦理观念。《礼记‧礼器》：「天子之豆二十有六，诸公十有六，诸侯十有二，上大夫八，下大夫六。」明确记载周代饮食制度的等级差别。

 

清代宫廷规矩：皇帝、太后、皇后吃饱后未动用的菜肴，赏赐给妃嫔、皇子、公主、大臣吃；他们吃剩的，再赐给宫女、太监。

 

「溥天之下，莫非王土」，帝王的权柄，掌握了全国的美食。商周时期，宫廷内就有专供宫廷食用、酿酒的「千斯仓」、「万斯箱」，里面装满了以奴隶血汗换来的粮食。此外，宫廷中总是经营著鱼塘、园囿、牧场，源源不绝地为帝王提供饮食资源。

 

让人民吃饱是治国的基本手段。商代第19位国君盘庚，为了给民众开辟一个旱涝保收的耕种环境，也为了限制日益增长的贵族特权，决定迁都。迁都前，他对贵族中的聚敛财富现象非常气愤，下令把所有的粮食集中起来，统一使用。把粟、谷捣成粉，做成面团蒸熟了存放，食用时再平均分配。盘庚在迁都时、迁都后，都一直跟民众长途跋涉，一起吃干粮，并且亲自开垦荒地，种植五谷。他为黄河流域奠定了中原农业粮仓的基础。

 

 

清宫餐具排列反映饮食阶级 ©视觉中国

 

 

制饮食之礼，长君王之欲

 

权力毕竟会使人腐化。历代统治阶级的奢侈饮食生活，乃是厚敛民脂民膏为基础的。为了合理化优渥的饮食条件，统治者从「礼」的角度把饮食、权力结合在一起，使吃成了地位的象征。日益发展的经济，也为后世君王供奉了享用不尽的物质基础，并且大大地刺激了贵族们日益膨胀起来的胃口。

 

历代宫廷贵族为了显示吃得文雅、吃得体面、吃得威风、吃得不可一世，就把吃载入宫廷礼制，用固定的礼仪程式加以维护。

 

刘心武〈王府喉掸〉叙述他和清王爷的一段忘年交。所谓「喉掸」是可以伸进喉咙里的小鸡毛掸子，当时的王公贵族吃满汉全席时，为了不停地吃，经常用这喉掸伸进喉咙去催呕，以便腾空胃袋，继续再吃。

 

东汉末年，宦官张让霸占田地，搜括民财，使自己变成万贯家财，还手握朝廷大权。当时，有一个人想做官，就送了一斛葡萄酒给张让，由于葡萄酒是非常稀罕的东西，张让一爽，就满足了这个人的要求，授他「凉州刺史」的官职。

 

 

珍贵食材与精美摆盘有时正反映著饮食的政治性 ©陈育升/旅读

 

 

百计但求鲜味在

  

可见食物本身也因多寡，而带著权力意涵。王天下者食天下，明代一年一度的「鲥鱼盛会」即是明显的例子。鲥鱼主要产于现在江苏的南京、镇江一带，每年春季溯江而上，初夏时节进行洄游生殖，这时候正是捕捞的好季节。明《食鉴本草》：「鲥鱼，年年初夏时则出，余月不复有也。」因为量寡，这种江南地方特产身价倍增，明代中期起，被地方官吏列为贡品。

 

从另一方面看，运送新鲜鲥鱼入京是极端困难、艰辛的工程。运送分为水、陆两种途径，交通工具是快马和冰船，沿途还得设置鱼场、冰窖来保鲜。从镇江到北京，路途大约三千里，却限定必须在廿二个时辰送到。为了争取时间，送鱼的人中途不准吃饭，只能吃鸡蛋、酒、冰水，马歇人不歇。沈名荪〈进鲜行〉：「三千里路不三日，知毙几人马几匹？马伤人死何足论，只求好鱼呈至尊。」皇帝享受鲥鱼宴，被百姓称为「鲥鱼害」，老百姓这种一年一度的灾难，直到康熙年间才免除。

 

金正日酷爱美食，官邸总不乏外国大厨为他烹调异国料理，甚至旅行期间也常有厨师随行。2001年，金正日访俄，当列车穿越西伯利亚，这位朝鲜劳动党总书记的餐桌上端出龙虾和「天上龙肉」招待贵宾，有幸吃到的俄国官员追忆，列车上的龙虾是活的，至于大家赞不绝口的「天上龙肉」其实是驴肉，这是金正日最喜欢的一道家常菜。

 

 

金正日也爱的珍稀美食龙虾 ©王铭伟/旅读

 

  

餐桌上的外交

 

历史上许多大事都发生在餐桌上，餐桌令人愉悦，松懈。酒足饭饱，人与人之间更容易取得理解与认同，消弭仇隙。时至今日仍流行美食外交（Gastrodiplomacy），如同希拉蕊‧柯林顿说过的：「食物是最古老的外交工具。」希拉蕊出任美国国务卿之后，大力推动美食外交，认为美食外交是一种巧外交，菜肴的优劣对外交成败具关键性，因大部分棘手的谈判都是在晚宴中进行。

 

最具政治性的餐饮当属国宴。国宴的任务并非美味，而是政治。国宴菜色往往炮制象征意涵，例如2018年历史性的南北韩高峰会，方方面面皆讲究，都有著特定的符码：官员围坐的圆桌直径2018公厘；韩式方饺包的馅料产自金大中的故乡可居岛；以环保农法栽培的禾鸭米产自卢武铉的出生地；红鲷和鯰鱼是两韩节庆时会吃的淡水鱼，代表双方相近；章鱼捕自南韩统营市外海，该市是尹伊桑的故乡，他在北韩出生，倡议统一的作曲家；松茸采自北韩绵延至南韩的白头山脉，象征统一；命名「民族之春」的芒果慕斯，以印著韩国统一地图的巧克力片装饰，罩在一枚圆顶巧克力硬壳内，食用前须先敲开，隐喻关系升温，破除障碍……

 

种种排场意在展现其政治符码，政治人物往往不是在审美，而是在表演，饮食活动带著托寓、认同、交换的作用。饮食如此这般常带著政治性。英国人开始用糖、喝茶的习惯，正好是英国展开海外扩张、夺取殖民地的时期。当时非洲奴隶的买卖风气越来越盛，殖民地的农场数目也不断增加。

 

在人类的历史里，改变饮食习惯最有效的办法，是战争。二次大战期间，糖的供应相当稀少，就在珍珠港事件发生后不久，出身南方的美军参谋总长马歇尔通知所有将领，向政府要求增设可口可乐生产工厂，好让产品可以供应前线。马歇尔这个举动，使可口可乐在战时享受到跟食物、武器一样的经济地位，也因此不必受到配给的限制。同盟国战区里总共设立了64座可口可乐生产工厂。

 

 

英国上层阶级举办午茶派对 ©Wikimedia Commons

 

 

肉山酒海的权力盛宴

 

盛宴都带著节庆氛围和政治意图，舖张而奢靡。1821年，英王乔治四世的加冕宴，食物量出奇地大，难怪乔治四世在十年后过世时腰围达125公分。这场宴会有300位宾客，却用了3375公斤牛肉，1120公斤羊肉，1600只鸡；平均每人吃下超过11公斤牛肉，近4公斤羊肉，5只鸡。每人除了大口吃肉，都畅饮好几瓶香槟，也有许多波尔多和勃艮地葡萄酒。

 

并非在场的人都那么有口福。宴会所在的西敏厅特别为这场合建造了环厅的二楼回廊，男宾的妻子、家人只能在回廊观看宴会进行好几小时。据说席间有人拿手帕包裹阉鸡，抛给二楼挨饿的家人。

 

据说维特里乌斯在西元69年成为罗马皇帝时，他的弟弟举办了一场动用2000尾鱼和8000禽鸟的盛宴。这皇帝好像永远保持饥饿状态，相传能有这种永不餍足的特异功能，全靠一根羽毛。每次他暴食之后，会拿羽毛搔喉咙催吐，再开始享用下一顿大餐，文献记载他是「老饕维特里乌斯」。与清王爷吃满汉全席使用的喉掸，性质相同。

 

维特里乌斯纵情暴食的盛宴，最令人惊叹的还是他自己策画的一餐：选用许多人们难以想像的食材，盛装在一个巨大的盘子里，大到他根据智慧与战争女神把它命名为「敏涅瓦之盾（Shieldof Minerva）」。这些食材必须动用三层桨战船从文明世界的另一端运到罗马，最后集结在盘中。而且他只从每种动物耳上取最细小的部位，诸如红鹤的舌头，鸟的脑，狗的肝。这道菜的目的不是为了补充体力，炫耀权力，罕见、铺张与荒谬才是重点。

 

 

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焦桐

 

 

1956年生于高雄市，「二鱼文化」公司、《饮食》杂志创办人，曾为中央大学中文系教授，退休后专事写作。已出版著作包括散文《暴食江湖》、《滇味到龙冈》、《味道福尔摩莎》、《蔬果岁时记》、《为小情人做早餐》及诗集、论述等等卅余种；编有年度饮食文选、年度诗选、年度小说选、年度散文选及各种主题文选五十余种。

 

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延伸阅读

 

【焦桐】观食中怪奇，入口中惊喜──论饮食与文化

 

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