首图_©视觉中国

中国北方吃葱油饼，以单食为主，品其朴实清甜的葱香饼气。

但在台湾，加蛋加辣才是王道，在葱花的乡野村味间，更添几分重口味的油香四溢，甚至煽情戏剧化的爆炸美学。

外公是山东高密人，战时随国民政府来台，落脚台中陆光九村，日子里面做饼最是家常。老兵做饼，也似打仗，厨房每沦陷为面粉与葱花的战场，外公穿个汗衫叼根菸，用中筋面粉，温热水烫过后，使劲揉作一团后放醒，再拿个碗调和葱花、油、盐、味精，以汤匙抹在成长条的面皮上，卷成一团后再次作大张，末了下锅少油煎熟。

掀锅那刻，葱香与面粉香从热烟里腾腾杀出，上头满布豹纹般野性粗犷的点状锅巴，一张大饼可切数人份，柔韧的嚼劲里有著咸甜交织的葱味，面饼在齿颊间留下清香，滋味简单朴实，却十分高雅。

山东葱油饼©杨美娟/ 旅读

我长大后到台北生活，也找著几家山东口味的饼店，如天母克强路的此灯亮有饼、东门市场利隆饼店、仁爱圆环附近秦家饼店的干烙葱油饼皆属之。不过，秦家饼店调面团只用冷水，并坚持这是正统山东做法，口感韧，放冷也好吃。这一直是我心中的谜：如果这是正宗，那为什么外公会用热水烫面呢？

加蛋加辣的台式葱油饼

山东葱油饼通常单吃不加料，但多数台湾人心中的葱油饼模样，是加了鸡蛋的。

常见一种葱油饼小摊车，载著葱花面团、鸡蛋与煎锅。「老板我要一份加蛋加辣！酱油膏多一点！」这种葱油饼比外公做的要小得多，约比巴掌略大一些，恰好单人份量。锅里油量下得豪迈，将饼两面反覆煎熟后再夹上煎蛋、酱油膏、辣酱、胡椒，对折装入纸袋，趁热即食为佳，冷了便生油腻。

曾问过一家常光顾的葱油饼摊车，老板说他的葱油饼是在宜兰跟和平饭店的主厨学的，除了饼的大小与加料，其余与山东葱油饼的作法大同小异。不过，在宜兰用的是在地新鲜的三星葱，「那葱滋味更好，更甜！」

后来我特地到宜兰寻访用三星葱作的葱油饼。在大名鼎鼎的礁溪柯氏葱油饼前，排队时赫然发现，这里的葱花是在面皮下锅后才整把放入，随饼一同用大量的油煎熟。这一大把鲜嫩清脆的三星葱花，嫣然成为舌尖上的主角，伴著蛋香在口中化开，形成极具冲击力的美味。

©Wikimedia Commonsto

小心，此饼有炸！

还有一种更具冲击力的，人称炸蛋葱油饼。创始店在花莲，老板蔡振贵是江西老兵，民国五十八年开始卖饼，现由其子接手。作法是将整块饼扔进油锅游泳，接著看准时机，敲开一枚鸡蛋同坠油锅，以魔术般的手速，使蛋沾于饼上后捞起即成。此时饕客不可怕烫，趁热大口咬下，半熟蛋液如火山爆发般涌出，上演一出措手不及、蛋湿衣襟的戏码。

其实不只花莲，台北士林阳明戏院外也有一家卖了五十多年的炸蛋葱油饼老店，现在这饼已遍地开炸，全台湾摊集夜市都不难找到这「爆款」美食。但说实话，作为画龙点睛的「葱」已非此饼重点，窃以为称「炸蛋饼」可矣。

©曾令愉/ 旅读

店家说，这是创始人的独门做法。但我仍好奇这「炸」的神来一笔，是否有源可考？在台北芦洲有一家「雪酿饼」，老板娘也是江西人，下锅油炸的手法与炸蛋葱油饼极相似，不过雪酿饼的饼皮中加入酒酿发酵，口感较松，与葱油饼并不相同。但不禁让人联想，至今江西、湖北仍有类似的炸油饼料理，或许江西老兵蔡振贵发明的炸蛋葱油饼，也曾由此获得灵感。

来自马祖的山东味

每与同龄七年级友人聊起心目中葱油饼，最受拥护的总是这种炸蛋葱油饼。也有不少人提到三星葱油饼，或者是卡好、义丰的冷冻葱油派。还有一种较厚的蜗牛饼，常在苏杭餐厅这类外省馆子里见到。此外，基隆地方流行一种更迷你的葱仔饼，常于早餐时段与馄饨汤同食。当然，把葱油饼与千层葱抓饼混为一谈的，也大有人在。

台北苏杭餐厅的葱油饼，形状较厚，呈蜗牛状©bryan/Wikimedia Commons

葱油饼的兄弟葱抓饼，煎制时以锅铲将饼拍松，故称抓饼。©图虫创意

油饼做法也近似葱油饼，但面团先发过后才入锅油炸。©麦翔云/ 旅读

在我经验里，会想到山东口味葱油饼的人不多，除了和我一样的外省二、三代，另一种是桃园人。这件事一直颇令我困惑，近日看到出版人陈夏民说，桃园是全台马祖人最多的城市，让我突然得到了解答。

山东葱油饼以烙煎为主，口味清爽。©视觉中国

出生于马祖南竿的散文作家刘宏文〈葱油饼〉提到，马祖人从北方驻军官兵手中习得葱油饼的做法，后来竟成为许多马祖人来台的谋生依靠，尤其若在新竹以北看见卖葱油饼的小摊车，「十有八九是马祖人」。为了把葱油饼变成生意，马祖人将冷面改为烫面，使之较易开，并可以事先制作面团，解冻后即可下锅。如此，摊贩能先在家中做好面团，解决了制作空间的难题。

刘宏文的文章，为我心中长久以来的谜团，提供了一种可能的解答：原来外公用热水烫面，或许正是受到眷村马祖同袍的影响，跟他混杂了台湾国语的山东腔一样，是「台式山东味」了。

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