（首图：宜兰「大溪渔港」活海胆吸食海带©焦桐）

民族间流淌的风俗差异，加上环境等影响，各自群体发展出令人垂涎的美食文化。饮食不仅限于生理需求，又或是刹那的口腹欲望，背后文化能扩张出「吃」的无限可能，人们应视饮食为一种乐趣，勇于尝试异文化滋味。

大溪渔港在宜兰头城，连接著龟山岛文化历史，素以「现捞海鲜」闻名，港内的渔夫市集沿曳船道罗列著海产摊，贩售各种渔获。我停在一盆海胆前，那些活海胆正在吸食海带，球形体壳长满棘刺，微微颤动。摊商用小刀剥开其体壳，递给我，附一小塑胶匙，挖取生食，壳内犹有些海水，毋需酱油，也毋需山葵或芥末酱。那橙黄色的海胆籽系生殖腺，是海胆的精巢或卵巢，带著海腥味，黏稠，嫩滑，甘美，入嘴就溶。

海胆©郭惠仪／CTPphoto

达利甚爱吃海胆，曾在一顿午餐吃掉36个海胆。台湾人吃海胆多在日本料理店，生吃，或捏成握寿司，或丼饭；不似在渔港内吹海风，带著亲近感和野趣。其实海胆的吃法多样如风俗习惯，像义大利、西班牙搭配白面包，韩式煮汤或面，越式烧烤……我曾经买过海胆酱，在家烹鱼时甚为好用。

虽然美味，仍有许多人不敢吃这种浑身是刺的海产。我在大溪渔港也吃了藤壶，即海爪螺，其貌不扬，甚至狰狞，相信喜食者更寡。

水产中，世人罕有食龟者，《芭比的盛宴》那只大海龟运上岸时引起村人集体恐惧，作噩梦；然则真正尝到海龟汤，爱不释口。中国上古就有吃鳖的风俗，春秋时，楚国送来一只大鳖，郑灵公没有分享给公子宋，公子宋怀恨在心，后来竟设计和公子归生杀死郑灵公。

宜兰「大溪渔港」藤壶，又叫海爪螺©焦桐

爱宠物，也爱吃狗肉

我在小金门服兵役时，营辅导长说被军械士养的一条黑狗咬了，命伙房宰来吃。平常作威作福的营辅导长觊觎那只黑狗久矣，正好提供了藉口。烹狗那天晚上，伙房暗杠了一锅，私宴体己的同袍。传令兵酡红著脸冲进我的碉堡，喘著气，掩不住兴奋：「快来伙房吃狗肉，比鸡肉鸭肉猪肉什么肉都好吃！」

中国上古即有吃狗的风俗，周天子吃「八珍」即有狗肉、狗肝；《史记正义》注「屠狗」：「时人食狗，亦与羊豖同，故哙专屠以卖之。」

世上吃狗的人并不少，朝鲜的「全狗席」即全部用狗肉作为基本菜式。当代人类学家马文．哈里斯断言：「吃狗肉的文化一般是缺乏大量可供选择的食用动物，狗活著时所提供的服务不足以超过死去后的产品价值。」从前中国常年缺肉少奶，遂形成非本意的素食方式，吃狗肉是惯例，不是例外。波利尼西亚的夏威夷人、毛利人、塔希提人都养狗当宠物，也吃这宠物。他们用蔬菜、人乳养育的狗，味道极美。波利尼西亚的狗是当地人的重要肉品来源。

这就牵涉到文化的「可食性」，马歇尔·萨林斯说：「可食性的象征体系，结合了安排生产关系的体系，透过收入分配与需求的机制，构成了一个完全的图腾制度；以某种安排其间差异的平行序列，将人的地位与他们所吃的东西结合起来。」

从碗中物辨别各民族

西餐中的面包，相当于中餐的饭，吾人说「吃饭」主要还是吃各种菜肴。「面包」在西欧的语言中，通常是指食物，西方文化堪称面包文化，因为面包和奶油是西方最常见的食物，故英文「bread and butter」常表示生计、饭碗，如「Acting ismy bread and butter（演戏就是我的饭碗）」。

西餐总是充满奶味。日本诗人萩原朔太郎酷嗜西餐，年轻时向往过西方人的生活，希望天天吃奶油、牛奶、乳酪、冰淇淋，「年轻的时候不是西餐我就不吃，我甚至觉得没有奶油味的东西，就不算是食物。」他强调：「我的味觉永远也忘不了那融化在美味甘甜的奶油中浓郁的鸡肉和鸡蛋。」

面包和奶油是西方最常见的食物©陈育升/旅读

好莱坞电影《终极警探》有一场景：布鲁斯威利从高楼上持枪朝下扫射，把黑人胖警察的巡逻车打成了蜂窝，胖警察吓得大叫：「Someone shot my car intoswiss cheese.」因为瑞士乳酪的表面呈一个个破洞状。

哈里斯在《好吃：食物与文化之谜》中论述吃的文化差异和民族个性，诸如犹太教和伊斯兰教徒不吃猪肉，印度教徒不吃牛肉，美国人不吃山羊肉、马肉、狗肉，法国人和比利时人喜欢吃马肉，新几内亚的弗瑞人（Fore）吃死去亲人的尸体……

然则文化习俗并无法完全解释饮食偏好与禁忌，我们还得从生态史、文化史的结合中找答案。如欧亚大陆最北的人群最嗜奶食；南方的人不好奶食，而中间地带的人介于两者之间。盖奶食的重要营养物质是钙，北欧人需要大量的钙以弥补日照之不足；南方人有充足的日照，可以不必通过奶食弥补钙。经过数千年的传承，阿尔卑斯山以北的欧洲人便成为世上仅有的乳糖酶充足的基因传播带。

欧亚大陆最北的人群最嗜奶食©视觉中国

惊世食材佐酸甜苦辣

在中国，以广东人吃东西最广泛，蛇、猫、猴都算是寻常食材，蛇肉和猫肉熬煮曰「龙虎斗」，蛇皮和去骨鸭掌一起炒叫「鸭掌龙衣」，修辞颇讲究。吃蛇没什么稀奇，日本有吃蛇者协会；在热带地方，蟒蛇肉像猪肉般普遍；美国也有响尾蛇罐头。

滇西德宏地区流传「酸摆夷，辣景颇，臭崩龙，甜汉人」俗谚，意谓傣族人生活在坝区，气候炎热，喜食酸；景颇族生活在山里，气候潮湿凉爽，多食辣；崩龙族人以臭为香，如渍竹笋，得渍到起黏液发出臭气才吃；汉人烧菜则习惯加点糖。在烹饪手法上，汉人最多样，尤以炒居多；傣族以煮为主，诸如酸笋煮鱼、木瓜煮鸡、煮牛肉、煮酸巴等等；景颇族则习惯放食材入竹筒内舂烂；故有人戏称：「汉族炒炒吃，傣族煮煮吃，景颇族舂舂吃。」

金记大酒楼，芥蓝炒鳄鱼片©马耀俊/CTPphoto

饮食文化的差异普遍存在，非洲人吃象肉，澳洲人吃袋鼠肉，法国人吃蜗牛，泰国人吃鳄鱼……秦牧〈吃动物〉一文竟说：「鳄鱼肉和上等鱼肉一样，非常鲜美。吃过一次之后，我就永远记住它的好滋味了。」我吃过一次鳄鱼肉，红烧，味道似鸡肉。不知何故？吃完回家浑身发热，冲冷水后睡觉，病了一场。

法国人吃开怀，英国人吃歉意

「如果说还有什么事情要我们认真对待，那么，这样的事情既不是宗教也不是学识，而是『吃』，」林语堂洞见饮食须认真对待：「除非我们老老实实地对待这个问题，否则我们永远也不可能把吃和烹调提高到艺术的境界。」

他指出，法国人是开怀大吃，英国人则是略带歉意地吃。由于英国人不郑重对待饮食，英语中原无cuisine（烹饪）一词，只有cooking（烧煮）；原本也没有恰当的词语称呼chef（厨师），只直截了当称之为cook（伙夫）；他们原本也不说menu（菜肴），只说dishes（盘中菜）；他们的文字固无gourmet（美食家），遂用童谣里的话称GreedyGut（贪吃的胃肠）。他还调侃：「事实上，英国人并不承认他们自己有胃。除非胃部感到疼痛，否则他们是不会轻易在谈话中提起的。」

天上飞的地上爬的，在在吃出审美

么女高中毕业时和姊姊旅行帛琉，回来她们告诉我，吃了蝙蝠。苏东坡被贬谪海南岛的时候，没有肉吃，不得已，迁就当地习俗，尽吃一些野味如熏鼠、蝙蝠、虾蟆等等，口味超越了南北边际，冲击了旧时的审美感受。他在〈闻子由瘦〉诗前自注「儋耳至难得肉食」，其中有六句是这样的：「五日一见花猪肉，十日一遇黄鸡粥。土人顿顿食藷芋，荐以薰鼠烧蝙蝠。旧闻蜜唧尝呕吐，稍近虾蟆缘习俗。」这首诗一方面心疼弟弟，一方面透露他在无猪肉可解馋的窘境下，开始品尝野味，「薰鼠」可能是果子狸；而「蜜唧」是刚出胎、通耳赤蠕的小鼠仔，因为以蜜饲养，临吃时还蹑蹑爬行，用筷子夹起来，咬下去唧唧作响，所以这道菜叫「蜜唧」。苏东坡吃野味的范围甚广，除了上述小老鼠、蝙蝠、虾蟆、薰鼠，还包括蜜蜂。

饮食是一种文化。台湾客家人吃山鼠肉的历史悠久，康熙中叶，客家人渡海来台，比较肥沃的平原，漳泉来人早已捷足先占，遂在较贫瘠的土壤或山坡丘陵地带垦荒。一些冈陵斜坡总是风狂雨骤，水土不易保持；难以种水稻，只好植些粗放的番薯山芋来维持生计，偏偏这些东西都是鼠类的美食，丘陵土窟又多鼠辈巢穴，只只吃得肥肥胖胖，农民胼手胝足的粮食，几乎被老鼠啃光。

除了止饑解渴，吾人应视饮食为审美活动，视为一种乐趣；不是营养分析，勇于尝试异文化的滋味。法国人吃鹅肝、吃高脂乳酪，却比美国人苗条而健康。自维多利亚时代以降，英国人就觉得谈论食物是粗俗的，过于享受美食则显得不端庄又令人反感；对他们来讲，食物是一个层次较低的话题。这种贬低食物的习俗，抑制了英国饮食文化的发展。

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焦桐

1956年生于高雄市，「二鱼文化」公司、《饮食》杂志创办人，曾为中央大学中文系教授，退休后专事写作。已出版著作包括散文《暴食江湖》、《滇味到龙冈》、《味道福尔摩莎》、《蔬果岁时记》、《为小情人做早餐》及诗集、论述等等卅余种；编有年度饮食文选、年度诗选、年度小说选、年度散文选及各种主题文选五十余种。

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