（首图）浙江杭州的「叫化童子鸡」。叫化鸡在民国武侠小说中，堪称丐侠和丐帮的身分标志。©马耀俊/CTPphoto

武侠世界不能无酒无剑，昔时燕赵之地盛产侠客，风行慷慨悲歌，大块吃肉，大碗喝酒，重然诺，轻生死，乃历代侠客的行为圭臬。

刚考上大学那个暑假，我在赁居的山谷看武侠小说，几至废寝忘食的地步，短暂的睡梦中自己竟变成身怀绝技的侠士。武侠，是中国文学独特的主题，独特的文化基因，武侠小说源远流长，先秦即已出现侠客故事，乃中国重要的通俗文学；唐代传奇更繁荣了武侠文学。

金庸武侠小说国际学术研讨会之「射雕英雄宴」©麦翔云/旅读

武林以武功为尚，武功高低直接决定了江湖地位。在武侠世界，练成绝世神功者，几乎皆隐居于深山中。明代王世贞辑录的《剑侠传》中的〈聂隐娘〉，源于唐代裴铏的《传奇》；后世称唐代小说为传奇，便是从他的书命名，堪称传奇文学的鼻祖。聂隐娘十岁时被一尼姑掳到山洞里，授以武功，不吃东西，训练五年后成为厉害的杀手。虽然胡适颇鄙夷《儿女英雄传》，说它的内容浅薄，思想迂腐；长处在于言语的生动，漂亮，俏皮，诙谐又风趣。不过这本书的第三回到第十回写得不错，第六回写十三妹在能仁寺：「片刻之间，弹打了一个当家的和尚，一个三儿：刀劈了一个瘦和尚，一个秃和尚；打倒了五个作工的僧人，结果了一个虎面行者：一共整十个人。她这才抬头望著那一轮冷森森的月儿，长啸了一声，说：『这才杀得爽快！』」这段叙述相当流畅，节奏快，武功和修辞策略，引人产生筋肉运动感，令人血脉贲张。武侠文本不外乎江湖打杀、帮派斗争、复仇、抢宝、伏魔、武术等等这些母题。我将武侠和神鬼文本粗归为通俗剧（melodrama），强调情节的曲折，不重视角色塑造，角色多为面具型模式。

无酒不欢非侠客

武侠世界不能无酒无剑，昔时燕赵之地盛产侠客，风行慷慨悲歌，大块吃肉，大碗喝酒，重然诺，轻生死，乃历代侠客的行为圭臬。唐代游侠之风盛行，李白〈侠客行〉：「赵客缦胡缨，吴钩霜雪明。银鞍照白马，飒沓如流星。十步杀一人，千里不留行。事了拂衣去，深藏身与名。闲过信陵饮，脱剑膝前横。将炙啖朱亥，持觞劝侯嬴。三杯吐然诺，五岳倒为轻。眼花耳热后，意气素霓生。救赵挥金槌，邯郸先震惊。千秋二壮士，烜赫大梁城。纵死侠骨香，不慙世上英。谁能书阁下，白首太玄经。」诗中所提朱亥、侯嬴都是战国时信陵君门客。李白文、武不殊途，这首诗表露了他喜剑术、尚任侠的人格美学。诗末的《太玄经》是扬雄写的一部哲学著作，金庸挪用书名为至高无上的武功心法。

可惜当代的武侠文本并未继承李白这样的文化基因，反而多受动漫影响。

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在武侠世界，作为一名侠客，除了武功，另外还有一项重要的配备──酒。《史记．游侠列传》写郭解，刻意强调他不饮酒，可见一般侠客是无酒不欢的。侠客如果缺乏酒，是多么寂寞。《汉书．游侠传》记载陈遵：「嗜酒，每大饮，宾客满堂，辄关门，取客车辖投井中，虽有急，终不得去。」陈遵喝酒相当霸道，是属于那种掐住别人喉咙灌酒的家伙，不但自己喜欢热闹，也强迫别人要喝得醉醺醺的。

不顾后果，只顾义气

历史上自命为侠士或被视为侠客，似乎都不免沾染纵酒习气。侠客的性格，一部分来自于天性，他们通常个性爽朗、刚直，血型可能以O型居多。另一方面的原因是环境的习染，包括交游、教育、际遇。交游，指的是交往的对象（圈子，group）。侠客以武林（外在社会）为生命的舞台，因此侠客非常重视朋友，朋友间的「义气」是行事准则，是超道德、超理性的，所以常常鲁莽冲动，往往凭一时血气之勇而不顾后果、影响，表现于外的便是粗豪、率真的作风，大块吃肉，大碗喝酒。

金庸《天龙八部》里的乔峰在聚庄一战之前，先用酒跟从前的朋友绝交，从此离开那个圈子：乔峰藉酒断交，连干数十碗，「多一分酒意，增一分精神气力，连日来多遭冤屈，郁闷难伸，这时将一切都抛开了，索性尽情一醉，大斗一场」。酒精麻木了理智，鼓荡起心中的不平之气，就在酣畅淋漓中，他杀红了眼，出手如狂，窜流在腥红血液中的悲凉、愤慨，也淋漓尽致地表现了出来。

侠客多嗜酒，却不解酒，像祖千秋这样的人极罕见；他们喝酒但求一醉，从未见描述酒的滋味，黄汤下肚，仅撂下「好酒！」两字，再重重将酒坛掼在桌上；且灌进嘴里的酒有一半从嘴边流出，非常讨债。尤有甚者，在酒中滴入彼此的血液，歃盟结义，慷慨激昂，深化了披肝沥胆的意志。

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是武侠作家，也是顶级厨师

相对于其他武侠作家，金庸较多著墨于食物，如黄蓉为了央求洪七公传授「降龙十八掌」给靖哥哥，常烹调美食诱引洪七公。有一次她用家传「兰花拂穴手」做豆腐贿赂七公：「以十指灵巧轻柔、运动若有似无之功，将嫩豆腐削成二十四个小圆球，镶入剖开的火腿之中，然后扎著火腿入锅再蒸，直至火腿之鲜味皆己入透于豆腐之中。待呈上桌后，火腿弃之不用，只取其间圆若明月之豆腐享用。」

最出名的当属叫化鸡，黄蓉「用峨嵋钢刺剖了公鸡肚子，将内脏洗剥干净，却不拔毛，用水和了一团泥裹住鸡外，生火烤了起来。烤得一会，泥中透出甜香，待得湿泥干透，剥去干泥，鸡毛随泥而落，鸡肉白嫩，浓香扑鼻」。叫化鸡是视觉、嗅觉、味觉和故事的结合，带著仪式性、趣味性、传奇性，和节庆氛围；我们还未闻其味，已先领略到戏剧性和欢乐。

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民国武侠小说中的叫化鸡堪称丐侠和丐帮的一个身分标识，还珠楼主通过厨艺、美食，将传统饮食文化插叙到武侠小说，营构出「狂欢节」般的喜庆氛围。《边塞英雄谱》第三回描写到江南饮食文化特色，其中「花子鸡」叙述：「田振汉又端了盘菜进房，另手还拿著一个空盘，远看真似一只绑扎好的活鸡，外敷一层黄泥，仅露头脚，等到近前，才放在桌上，先用两手提著鸡脚一摇一抖，整个鸡毛全都脱落，现出一只细皮嫩肉、油浸晶黄的肥鸡来。」

北京无名居的「叫化鸡」。该道料理曾出现于金庸所撰的《射雕英雄传》中，为黄蓉拿手料理。©许兴中/旅读

「以毒攻毒」食疗法

有些武侠世界的食物吃了能增进功力，尤其是金庸笔下的蛇胆、蛇血。《射雕英雄传》里的梁子翁以丹砂、参茸等药物喂养一条奇毒的大蝮蛇，体色由灰黑转为赤红，据说此时蛇血可以大补，增进功力。中国人吃蛇，最早的食蛇记录见于《淮南子》，《述异记》载：「汉元和元年，大雨，一青龙堕于宫中。帝命烹之，赐群臣龙羹各一杯。」到了唐代，吃蛇之风已经普遍，也开始流行取蛇胆。《神雕侠侣》写杨过被郭芙砍断手臂后，得到一只大雕帮助，吃了数十枚蛇胆，平复了断臂之痛，从此功力大增，练就神功。又，《侠客行》里雪山派掌门白自在，服食了雪山上异蛇的蛇胆蛇血，内力大增，抵得常人五六十年修炼之功。然则武侠世界的食物常被人下毒，行走江湖，饮食堪忧。所幸他们有特殊的食疗手段，咸信「以毒攻毒」。或者济之以传说中的仙丹神草，诸如千年灵芝，天山雪莲。

许多武侠小说中，服用蛇羹对于身体有奇效。©图虫创意

《聊斋志异．画皮》描写那狞鬼：「面翠色，齿巉巉如锯。铺人皮于榻上，执采笔而绘之；已而掷笔，举皮，如振衣状，披于身，遂化为女子。」王生终被厉鬼裂腹、掏心而死，其妻听信收妖道士之言，寻找一疯狂乞丐，跪求他，任他羞辱击打，并勉强吃下疯丐吐出的痰才救回老公。

《西游记》里的饮食也颇为怪异，如不论男女老少，喝了就怀孕的子母河水；还有喝了就会堕胎的「落胎泉」。取经路上的斋食大抵平淡无奇，烹调方式简单，往往以醃渍、清蒸处理普通的食材，而主食通常是白米和白面；至于饮料辄为清水、茶；酒则是素酒。

人们的怨气、世间的不公不义，都通过刀剑这类冷兵器得到宣泄。人世间本就不乏背叛、贪婪、狡猾，武侠世界尤其突显善恶不辨、道德不修的社会。

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焦桐

一九五六年生于高雄市，「二鱼文化」公司、《饮食》杂志创办人，曾为中央大学中文系教授，退休后专事写作。已出版著作包括散文《暴食江湖》、《滇味到龙冈》、《味道福尔摩莎》、《蔬果岁时记》、《为小情人做早餐》及诗集、论述等等卅余种；编有年度饮食文选、年度诗选、年度小说选、年度散文选及各种主题文选五十余种。

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