咖啡文化自诞生以来，迅速走入各阶层各领域，不同文化间也孕育出独特的咖啡样貌。往昔人们追求平价咖啡，并不在意咖啡豆产地，历经百年演变后，现今重视风味的精品咖啡盛行，显示人们对于滋味的精益求精。

一杯滋味美好的咖啡，从种植到冲煮，每个环节层层相扣。首先，咖啡农必须精心照料，再来，咖啡师必须不断精进自身手艺。人们从豪饮平价咖啡，到现今精品咖啡当道，短短百年之间，咖啡文化便有了飞跃性的突破。

从豪饮到品饮

咖啡发展历程大概可分三阶段。第一波咖啡浪潮源于一九四〇年代，二战时期因应军人需求，咖啡开始量产，罐装咖啡、即溶咖啡相继出现，彼时人们不分产区品质，只为能以平价取得，使咖啡朝向全球普及；第二波咖啡浪潮则源于一九六〇年代，连锁咖啡店皮爷咖啡（Peet's Coffee）于美国诞生，兼之七〇年代星巴克崛起，咖啡馆业者引进来自不同地区的咖啡豆，提供各种义式浓缩咖啡，让人们逐渐了解不同品项各有千秋的滋味；第三波咖啡浪潮于廿世纪末出现，此时咖啡开始著重于不同产地咖啡豆的独特风味，并于廿一世纪蔚为风潮。

欢迎光临精品时代

美国精品咖啡协会（SCAA） 创办人Erna Knutsen 如此定义精品咖啡：「Special geographic microclimates produce beans with unique flavor profiles.（在特殊地理与气候之下，生产出具有独特风土气味的咖啡豆。）」由此可见，咖啡豆采购对象不再只面向国家，而是咖啡馆主可能会亲自走访产区向咖啡农购置，或是透过卓越杯COE（COE, Cup of Excellence）现场或网路竞标方式，取得特色风味咖啡豆。二〇〇九年后，SCAA 定义精品咖啡为杯测分数达八十分以上的咖啡，更加强调风土差异，以及咖啡师冲煮的技艺。第三波咖啡浪潮袭来，整体咖啡品质提升，人们对于饮用咖啡的标准越来越高，众多精品咖啡馆应运而生，如发迹香港风靡全球的%ARABICA、被誉为咖啡界APPLE 的美国蓝瓶咖啡（Blue Bottle Coffee）、美国BKG Coffee Roasters 等。同时，第二波浪潮诞生的连锁咖啡馆也趁势更新形态，如二〇一四年星巴克臻选（Starbucks Reserve）便是针对精品咖啡爱好者所推出的全新店型。咖啡文化蓬勃发展，使得精品咖啡热潮逐渐席卷全球，各地皆有追求卓越咖啡滋味的咖啡馆，各自发展出独有咖啡风味，有待旅人造访。

台湾顶级咖啡飨宴

Simple ka­ffa The Coff­ee One

地址｜台北市大安区金华街177号

营业时间｜10:00-18:00

注意事项｜预约制

预约网址｜https://inline.app/booking/-MG6PxUwAfduMTqgqD4l:inline-live-1?language=zh-tw

金华街的古老木屋飘出阵阵咖啡香，步入复古日式拉门，朝曦遍布老屋各角落。「Simple kaffa The Coffee One」二〇二二年于榕锦时光生活园区开幕，为「兴波咖啡Simple kaffa」 旗下品牌，距离吴则霖初初创业超过十年的现在，他观察到台湾咖啡市场渐渐迈向精品化，因而推出壮志之作。Simple kaffa The Coffee One有别于其他兴波咖啡店型，主打精品级竞标豆咖啡，希望人们能细致品味咖啡的各种层次与滋味。

顶尖对决，灵感不绝

「我喜欢缤纷多彩但不外放的咖啡。」吴则霖脸上洋溢著亲切笑容，身著黑色上衣搭配醒目紫色裤子，仔细分享他所喜爱的咖啡。充满亲和力的形象与用色大胆的穿著，与想像中所谓「世界冠军咖啡师」的面貌格外不同，但又十分贴合其制作出来的咖啡滋味。

二〇一六年世界咖啡师大赛的冠军赛上，评审这么评价他：「Berg制作咖啡时散发出一种无比正向的乐观能量。」带著这股开朗能量，他想传递精品咖啡其实并非想像中充满距离、苦涩难懂。

吴则霖在成为一位满溢缤纷色彩的咖啡师前，其实是从一辆三轮车起家，之后他投身顶尖咖啡师齐聚的世界咖啡师大赛殿堂，最终取得台湾首座／亚洲第二座世界咖啡师大赛冠军奖杯。

吴则霖珍惜每场国际赛上与同业交流的机会，台面上来自各国的优秀咖啡师共襄盛举、争夺桂冠；台面下彼此交流不同咖啡文化样貌与想像，于他而言是开拓眼界与收集灵感的重要时刻，也让他对于兴波咖啡拥有更出彩的设计蓝图。除了一般咖啡店的形式，他也希望能将比赛中制作的咖啡作品与众人分享，集结比赛精华的Simple kaffa The Coffee One就这么诞生了。

超越想像，竞标豆咖啡馆诞生

「咖啡应该要更多样化。」吴则霖语带坚定地说。

谈到Simple kaffa The Coffee One的发想，要将时间倒转至二〇一九年，早在忠孝东路兴波咖啡旗舰店开幕之际，The Coffee One的雏型便已诞生。彼时一楼环形吧台能清楚看见咖啡师的工作流程，二楼则另设「Special Bar」提供国际咖啡师大赛比赛作品、咖啡调酒等特殊饮品，但旗舰店开幕后天天高朋满座，客人一波接一波来，使得Special Bar始终未能正式启用。

直到疫情席卷全球，吴则霖团队重新思考怎样带给顾客更多元的服务，「我希望跳脱原本的框架。」因为刻板印象中的「多样化」，往往专指提供多元产品，店型却依旧是在同样的框架下。他认为全新形式不能只是产品特殊，必须加入环境氛围与店内体验模式通盘考量。「我觉得咖啡店也可以像不同种类的餐厅。」他补充，像是晚餐可以选择平价大牌档或是Fine Dining一样。他洞察到台湾缺少竞标豆咖啡品饮场域，通常竞标豆咖啡被当作点缀或是广告，只为吸人眼球，却没有专为竞标豆咖啡而生的咖啡馆。因此，吴则霖希望The Coffee One能以精致的体验与出众的滋味，给予人们超越往昔的咖啡店想像。

老屋成赛场，顾客变评审

The Coffee One以竞标豆为主，希望将每年全球一流咖啡农种出的最佳咖啡豆，带入人们生活中。吴则霖说：「好的东西可以带来崭新体验与想像。」开拓人们对于咖啡想像的万种面貌。

身为兴波咖啡师选手导师，他认为透过往年各项咖啡师比赛，已经培养出一批出类拔萃的咖啡师人才，透过精心设计的咖啡体验过程，带领顾客完整品味一杯咖啡不同的色彩。每次咖啡品饮体验皆由两位咖啡师共同服务，团队将顾客当成国际比赛中评审，藉由咖啡推车桌边服务方式，让大众体验国际大赛中才能尝到的咖啡风味。同时在设立咖啡风味后，锻炼咖啡师能够带领背景不同、状态相异的客人们，一步步感受咖啡师想要呈现的味觉联想。

其中，店内提供竞标豆选择也相当出彩。像是二〇二二年代表台湾出赛WBC的选手赖孟忻，于大赛上使用的台湾嵩岳咖啡庄园「艺妓厌氧日晒豆」；对于艺妓原味有所追求的老饕们，也可在此品饮巴拿马卡门庄园「艺妓水洗豆」，滋味缤纷，完美呈现艺妓特有的花香味与水果调性；希望尝试稀有品种的冒险者们，也有来自瓜地马拉茵赫特庄园的「小摩卡水洗豆」可供选择。

超过十年磨一味

拥有咖啡界奥斯卡之称的卓越杯COE（COE, Cup of Excellence）， 今年七月将首度移师台湾举办；而WCE 三大世界赛（拉花大赛WLAC、咖啡调酒大赛WCIGS、烘豆大赛WCRC）则将于今年十一月在台北登场。「十多年来，台湾精品咖啡文化逐渐成形。」吴则霖观察到人们对于咖啡的标准越来越高，除了开设_eCo_ee One 供人细致地体验咖啡，坐落于旁的兴波咖啡超级栈则锁定外带客群。消费者们为了追求快速，咖啡细节通常被迫舍弃，因此超级栈特意在「步调快速」的前提下，坚持提供高品质咖啡，试图拓展更多元的咖啡店想像。

吴则霖心中的兴波咖啡梦想蓝图，是希望能够走出台湾、迈向国际，像是兴波咖啡五月进驻桃园机场二航厦管制区内，正是希望能藉此累积国际知名度，让曾经只是一辆三轮车的咖啡店，骑向全世界。