食物是种符码，负担著某种叙述上的任务。

这种「意在言外」的叙述技巧是象征，

有效运用象征，会引领读者到更宽阔的想像空间。

饮食文学是特殊主题，精彩书写往往牵动我们的生理反应，令唾液大量分泌，饑肠怒吼。

完全壮阳食谱。©焦桐

 一九九九年，快完成《完全壮阳食谱》书稿时，「人间」副刊同事张定绮正在翻译伊莎贝阿言德的新书《春膳》，她说：「这本书的创作风格和理念，很像你的诗集。」我好奇略翻了几页即不敢继续看下去，深怕受到影响。

直到二十年后我才捧读《春膳》，一开始读就停不下来了，十分佩服阿言德的描写功力，叙述流畅，饱满著兴味和画面感，优美，幽默，色影幢幢。这本散文令人赞叹，诸如描绘童年时厨娘统治的老厨房，「是个黝暗而通风不良的大房间，木制家具浸润了一千顿饭的油腻。」她总是把应该美味的食物，都做成「寄宿学校式的稀糊酱」，「甜点总是像蟾蜍肚皮抖动不已的桲酱果冻」。

阿言德显然对寄宿学校的伙食心碎，如面对周四的汤：「黑色的液体里漂浮著无法辨识的灰色团块，可能是昨天的剩菜。在女校长仁慈但绝无妥协的注视下，需要极大的自制，才能将它一汤匙一汤匙送到唇边」。全书妙句横生：「凡是为情人烹调的食物，都带有情欲的色彩，但若两人一起动手做，并趁著剥洋葱皮、扯朝鲜蓟叶片的良机，淘气地顺势脱下一两件衣服，效果会更好……男人最大的情欲诱惑力，就在于擅长厨艺。」叙述她迷上丈夫，是他在炒锅、汤锅、平底锅之间挥洒自如：「他煮饭的时候，我己经在想像中剥他的衣服了。」

Isabel Allende 散文《春膳》©焦桐

一砂一世界，一花一佛陀

二〇〇一年我离开中国时报「人间」副刊编辑岗位，转任中央大学中文系教职，同时创办「二鱼文化」。当时我的学术兴趣即明显倾向于文学主题学理念，编了多种主题文选，创办《饮食》杂志，和年度饮食文选，当然我自己也展开饮食文学书写。可见我很早就关注主题散文，并有意识地探索饮食文学的可能性。

我编人间副刊十四年半，几乎每天都向海内外华文作家、学者邀稿，邀稿总是很

顺利，主题、字数、交稿日期，好像客制化订单。出版社创立之初，仍是惯性编辑人，我广泛邀约书稿，颇受挫折。焦妻见状安慰：「你自己写呀，你又不是不能写。」

虽然我的写作速度缓慢，二十几年来，也累积了不算少的作品，我暂时将这些散文创作归为饮食散文。

饮食文学自然还不宜归为文类，却是相当基础的主题学创作实践。吾人不妨视饮食文学为主题学研究，或一种次文类，具有文学特质、文学趣味、以饮食为主题的

写作。

十四世纪起Literature 出现在英文里，意思是「通过阅读所得到的高雅知识（in the sense of polite learning through reading）」。演变至今，文学可解释为写得很好、具想像力和创意的书写。文学语言不仅是指示性的，往往还带著高度的暗示性。如松露代表了细致和优雅，冬天最任性的果实；苍蝇是寻觅松露的「金钥匙」，苍蝇藏身产卵的下方，正是松露隐匿之处。

这种「意在言外」的叙述技巧是象征，语言文字不可能完全传达复杂细密的思想，和曲折起伏的情感；有效运用象征，会引领读者到更宽阔的想像空间，使文学的密度增高。象征不是露骨的呈现，而是暗示。艺术不是流水帐，艺术的特征之一是以有限寓无限，所谓「一砂一世界，一花一佛陀」，就是以片段情境，含沙射影地，唤起整体的情境和趣味；为了实现这种含蓄的效果，暗示成为一项手段。

食物符码，是蜜糖也是砒霜

食物自然是一种符码，负担著某种修辞或叙述上的任务。日本作家冈本加乃子相貌丑陋又缺乏品味，却严重自恋，她欢喜用食物描写自己的身体，诸如「加乃子啊，你那如同枇杷般的明眸」，「我手指伤口的血渗入我如同马铃薯般雪白的肌肤」……

法国作家吕克兰的小说《一千六百张肚皮》的叙述者亨利布兰是小说主人翁，英国曼彻斯特市斯特朗杰韦斯监狱的厨师长，他任意用食物捉弄犯人的肚子，声称：「要折磨他们不能通过味觉器官」，「打击的目标不是口腔，而是胃和肠」；诸如使用高浓度硫酸镁配制的强泻剂，既不破坏食物的口味，又能准确打击目标。

（法）Luc Lang 小说《一千六百张肚皮》©焦桐

有一次他使用含铅的收敛剂，能吸尽肠胃里的食物水分，引发无可救药的便秘。他支配囚犯的肚肠，支配他们的肉体、心情和性格。亨利布兰担任监狱厨师长之前在船上工作，船上生活和监牢生活的共同点，都是生活在封闭空间，任人摆布，任何反抗都叫暴动。

他有著不可抑制的欲望，希望囚犯们「化为厕所无底马桶里臭气熏天的腹泻物，希望他们的肚肠拉光稀薄的秽物，希望他们的肚子拉出肠子，希望所有的人都化为一摊摊黑乎乎的液体，汇成一条河流，流入魔鬼燃起熊熊炉火的炽热的地心。」

后来，暴动的囚犯占领监狱，在媒体渲染下变成英雄，电视台在塔楼上安装一排摄影机，使用变焦镜头抵近拍摄：「每介绍一人，就播放一回犯罪人测量卡上的侧面像，另外放一段该人在斯特朗杰韦斯屋顶上行走的片。」荒谬的报导和名嘴言谈，很容易令人联想台湾的媒体。

唐代忧家国，宋代重生活

从现有文献上观察，苏东坡可能是中国饮食文化史上第一位自诩为「老饕」的人。饕餮之徒，本来不是什么好话，贬意十足，恐怕是到了苏东坡才改邪归正。他的〈老饕赋〉极想像之美，请来神厨，聚集了天下美味珍食；复有美女侍宴，弹奏，唱歌，醉入骨髓时，煮茶啜饮：「庖丁鼓刀，易牙烹熬。……盖聚物之夭美，以养吾之老饕。婉彼姬姜，颜如桃李。弹湘妃之玉瑟，鼓帝子之云璈……响松风于蟹眼，浮雪花于兔毫。先生一笑而起，渺海阔而天高。」

相对于唐代，宋代文人更注重生活的闲适，其生活态度和审美观已经世俗化，少了唐代诗人的忧国忧民、渴求立功立言立业，多了一些生活美学，形成「以俗为雅」、「以故为新」的一代文风。因此，苏东坡直接、间接描写饮食烹饪的诗文颇丰，这些诗文从另一个向度展现苏东坡的美学理论和实践，也反映了宋代中国的饮食风俗，是值得深耕的学术领域。

唐人文会图©国立故宫博物院

从饮食文化观社会面貌

杨绛散文《干校六记》记载杨绛、钱钟书在干校两年的劳改生活片断，其情绪之节制，愈见智慧之凝炼，淡淡的笔触，勾勒处皆见辛酸。如出发前置备行李，把箱子用粗绳子密密缠綑，防旅途摔破或压塌。可惜能用粗绳子缠綑保护的，祇不过是木箱、铁箱等粗重行李；这些木箱、铁箱，确也不如血肉之躯经得起折磨。

文革时杨绛被下放干校劳改，看守菜地，一次看见三个女人在偷青菜，惊觉被发现，「她们站起身就跑，不料我追的快，就一面跑一面把青菜抛掷地下。她们篮子里没有赃，不怕我追上。其实，追祇是我的职责。我倒但愿她们把青菜带回家去吃一顿；我拾了什么用也没有。」青菜是很廉价的食物，唯其廉价而结伴偷窃，可见生活之艰辛，社会之凋敝。杨绛叙述追赃，使用轻松化的语言，让场景呈现淡化的效果，恰恰彰显乱世中的胸怀。

此篇名为〈学圃记闲〉，记的却是同胞偷菜逃跑的事。在那场漫天盖地的政治风暴中，唯其轻淡叙述，更显悲悯之深刻。杨绛的散文和沈从文一样，秉持中国优美的抒情传统，气度恢宏，又能充满节制，写人间悲痛处每每能够平淡面对，更见她深刻的散文艺术。

宋人注重生活情趣，从饮茶文化便可略窥一二。©麦翔云/ 旅读

文学与非文学的言词是浮动的，不固定的，美学功能的范畴时张时缩。我们必须承认有些传记、食谱、菜肴、人物事迹、饮食卫生、餐馆介绍等等作品有其功能和地位。诸如文君当垆相如涤器，《汉书．司马相如列传》所记述这对才子佳人私奔、开小酒店营生的故事。《世说新语．识鉴》载张翰思念家乡的菰菜、莼羹、鲈鱼脍，感叹「人生贵得适意尔，何能羁宦数千里以要名爵？」遂辞官返乡。

饮食文学是特殊的主题，精彩的书写往往会牵动我们的生理反应，令唾液大量分泌，饑肠怒吼。