虾仁之美在表现本色，那种不自然的脆，是可厌的造作。美好虾仁宛如清秀佳人，色泽淡雅，调味堪称精准，不会装模作样。

八斗子渔港的渔船不多，倒是停泊了不少游艇，站立岸边看著这些游艇，美丽、宁静、浪漫，准备再告别，带著梦想，在烟波浩瀚的海洋，穿越波浪，渴望，迷茫，扬长远航。走进渔港旁的海鲜餐厅，门口架起一艘小船，甲板舖著芭蕉叶，渔获和碎冰罗列在上面，我点了烤琵琶虾、蒜蓉蒸明虾，外加一盘海鲜炒面。

那盘炒面很庸俗，鱼片柴而腥，花枝老而硬。幸亏明虾好吃，盘内垫著粄条，粄条吸收了明虾的鲜味。琵琶虾口感像龙虾，肉质紧实，相当弹牙。店家说的琵琶虾，台湾人俗称「虾蛄拍仔」，即扇虾，前缘有锯齿状甲壳，身体扁平，和「海战车」同属虾蛄科。

我爱吃虾，不在乎生物学上的严格语境，不计较软甲纲的这个科那个目，无论真虾、对虾、龙虾、蝉虾、螯虾、虾蛄⋯⋯只在乎俗称为虾的口感。

©焦桐

虾仁如佳人，纯粹不造作

阿双童年时我曾带她去南寮渔港玩，放风筝，踩脚踏船，吃海鲜，好像还是昨天的事。眨眼间她己经大学毕业，时光如梦，如一盘白灼虾，二十年一觉沙虾梦。

最简单而普遍的虾膳当属白灼，一般餐厅都能供应，优劣无关厨艺，仅视食材鲜度。在产地吃虾最赞，大仲马的做法很简单：「丢在烧开的水里煮熟就是了，只需加一点点醋。」我吃过的白灼虾很多，印象较深的包括：壮围永镇海鲜老店、万里建香四姊妹和鱼村活海鲜。虾子烫熟后，通红艳丽的色泽很好看，剥壳，吸吮虾脑虾膏，旋剥旋食，吃虾须自己动手剥壳才有兴味。

清炒接近白灼。我检验江浙菜标准之一是清炒虾仁，越简单的动作越容易露出破绽，虾仁要炒得好吃，最要紧的还是食材。最好的材料自然是大河虾，退而求其次使用海虾，也必须绝对新鲜。吮指追忆者诸如上海致真酒家、徐家私房菜、梅龙镇酒家、新苑私房菜、苏浙汇，以及香港上海总会、苏州松鹤楼、杭州知味观．味庄。至于海虾清炒，有台北点水楼、天香楼的龙井虾仁，和春申食府清炒沙虾仁等，值得一尝。

台湾限于食材，清炒虾仁通常使用海虾，不易吃到河虾。可能是长期的欲求不满，我每到上海，几乎餐餐点食清炒河虾仁。有一天接近中午，我在上海商城附近办事，不知一种什么吸引力把我吸进「小南国」，其实我一点也不饿，却还是把一大盘清炒河虾仁吃得干干净净。好吃，真是好吃极了。

清炒虾仁其实不需任何佐饰，火腿丁、青豆、黄瓜都不必，葱、姜也是功成身退，不必装盘。我最受不了泥肠，又过度使用太白粉，其实上浆用一点点粉即可，要之是略加蛋清。

唯高明者不依赖调味料，更不能加苏打粉、硼砂。虾仁之美在表现本色，那种不自然的脆，是可厌的造作。美好虾仁宛如清秀佳人，色泽淡雅，调味堪称精准，不会装模作样。

©焦桐