日治时期的台湾，「登江山楼，吃台湾菜，艺妲陪酒」一度是有钱有闲阶级的高档享受；如今江山陵替、艺妲不再，高雅酒楼文化却透过舌尖上的台味，传承了下来。

永丰余生技旗下的餐厅山海楼，在创设之初即有意复刻古早台味，凭藉著母集团有机栽培、人道饲养的契作优势，山海楼所选用的食料不仅符合一贯的永续经营理念，亦能自源头处充分掌握产销流程，终而蒙获米其林餐饮评鉴指南颁予绿星肯定。

执业期间，山海楼一度因都更问题而迁移至仁爱路现址，在空间装潢方面则著意打造复古的洋楼形制，展露典雅而约敛的环境氛围。另方面，为求能精准掌握老式台菜的工夫，行政主厨蔡瑞郎不止一次率领团队，向包括黄德兴（前蓬莱阁老师傅）在内的料理前辈请益；凭藉后者的口传亲授以及食谱的辅助，许多精致的酒楼菜色得以重新问世，例如招牌之一的「挂炉烧鸡」即比照原来的菜单内容进行重现，鸡只并特选放山品种，从而确保几经烧烤后，鸡皮能维持润而不腻的薄脆口感；此外，鸡肉亦可搭配刈包，连同酸菜、笋丝等共同入口，允为人间妙味！

跨山越海老台味

一九二三年四月中旬，为了接待远道而来的日本裕仁皇太子，台湾总督府官员责成著名料理屋江山楼与东荟芳共同协力经办唯一一场皇家参与的「台湾料理宴席」；细览彼时焕发热带想像的饮馔内容，席上的官燕来自南洋，海参产于菲律宾马尼拉，部分香菇使用美国舶来货，而点心杏仁茶的原物料，则由甘肃一带引进⋯⋯换言之，早在距今近百年前，由台湾团队整治出来的御宴菜色，俨然已具备「国际化」的风范。

相比于战后流行一时、以北投地区为代表的豪气「酒家菜」，山海楼所踵继的三○年代「酒楼菜」传统，则每每藉由慢工细活展演大稻埕风华，比方深受食客眷爱的「太平町玫瑰虾」（太平町即今日台北延平北路一段至三段一带，也是彼时热闹的「本岛人市街」），制作时取用弹嫩虾肉，悉心裹入咸鸭蛋黄、乌鱼子、二番豆皮以及芫荽、海苔片等馅料，成品不唯呈现重层如玫瑰瓣叶的视觉美感，也体现了掌馈者不辞缛丽的烹调技艺。

如同蔡瑞郎所言，山海楼一来以留存本真的台湾味为己任，二来则设法传承饮膳之道，将源远流长的文化象征融入当代的菜肴当中。例如开筵上桌的头道拼盘，缤纷的食材组合除却体现山珍海错的丰饶，其实也传译出台湾乡亲性喜热闹、团结共荣的精神；而餐厅推出的「山海珍宝鱼」亦沿袭相类的概念，在明虾、文蛤和青韭的围环下，将钢盆中当日现流的鲜嫩石老鱼身缓缓剖切开来，内含的椴木香菇和米苔目俄顷流溢而出，在视觉上延来花团锦簇的富贵意象，成为觥筹交错间最为鲜活的饮馔风景。

时移事往，如今的山海楼虽不若彼时歌舞升平的酒楼，提供酎妇开酒、艺妲陪侍的服务，可是其对食材用料的坚持，对精致古早味的深度揣摩和演绎，相信都将持续激荡更为多元的舌尖想像，为台式料理的呈现新开生面。