那样的甘甜味儿，我推敲可能是醃制的酱料中放入冰糖所致，但友人说这醉蟹也可能是用半甜的黄酒醃制，未必要放入冰糖。无论是哪一种推理，都只有让我对上海厨子拿捏甜味的技艺，更添崇敬罢了。

许久没到上海，约了阔别经年的朋友碰面，两组彼此不相识的友人，竟然不约而同要招待我上静安区的保罗酒楼，来顿上海本帮菜接风；而那迟了半晌才提出邀约者，听说我已排定保罗酒楼的行程，不甘心拾人涕唾，只得恨恨地再打电话，另觅餐厅聚首。

偌大的上海，竟然有间餐厅荣膺两组人马第一指名，让人对保罗酒楼多了点期待。实际一尝，这老洋楼餐厅里的厨子，著实是有两把刷子，调酱的掌控上，尤其能看出其手艺之工。无疑地，保罗酒楼能受到众人追捧，价格实惠是个重要理由，须知平实的价格同时意味著：不太可能在餐桌上遇见A5和牛、伊比利猪之类的高档食材，这会儿就考验起厨子添脂抹粉的功力，有没有本事把邻家女孩妆点成林志玲女孩了。

一般人谈上海本帮菜，总爱用上「浓油赤酱」四字，浓油且不表，沪上以酱油红烧的菜色多，自然当得起「赤」酱的形容。不过我老觉得本帮菜中赤酱的灵魂，其实不是酱油的咸，而是冰糖的甜，它让酱油甘醇的那一面更加凸显出来，有画龙点睛之效。

按照人类学家的说法，早年蔗糖还是奢侈品的时候，几处商港的富裕人家为了彰显自己的财力，会在料理中添入蔗糖调味，不独上海，广东乃至台南的菜色之所以偏甜，也有此一说。至于上海厨子用糖的经典代表，自然是桂花糖藕了：软、糯、甜、香兼具，整道菜洋溢著只求旦夕不求骨气的侈靡气息。不过糖藕还算坊间常见的小碟，保罗酒楼最是让我惊艳者，是一道蓝莓山药泥──山药磨泥堆成柱状，淋上酸甜的蓝莓酱汁，再撒上几颗葡萄干，清爽可口，作为前菜合宜极了，让人不由得感叹，能把西方色彩如此浓厚的果酱引入菜单，大概也算是精明于甜味、见惯十里洋场派头的上海厨师之直觉了吧。

蓝莓山药泥©陈泳翰

趁鲜尝黄酒酱料拌鲥鱼

保罗酒楼的菜单上，有道花雕蒸鲥鱼，让我眼睛登地一亮。学生时代曾经在明人笔记《万历野获编》中，读过一则鲥鱼的故事，印象特别深刻，没想到今日会在这儿和它素面相见。

话说当年明太祖朱元璋登基后，定下太庙祭祀的规矩，其中四月的祭典上，例行的时鲜贡品就有鲥鱼这一项。鲥鱼当年是江南数一数二好吃的鱼，纳入贡品自不在话下，要命的是明成祖靖难之后，把都城和太庙都迁回了北京，这可难倒了负责运送贡品的太监。要知道，把长江口抓到的鲥鱼送到南京是一回事，送到北京则完完全全是另一回事，两者间难度不可以道里计，偏偏太庙贡品又是祖宗法度，变乱不得。最后，在那个冷藏条件不佳的年代，一经捕获就惊吓而死的鲥鱼，送到北京时往往气味大乱，臭腐难闻，一点都配不上它名闻天下的派头。《万历野获编》提到，当时某位奉旨到南京上任的太监，有天把厨师叫进来骂了一顿，大意是江南的鲥鱼不是很好吃吗？为什么现在产季到了，老子餐桌上却一尾也没见著？厨师忙不迭答覆：「我每餐都有煮给大人您吃啊！」不信邪的太监把新鲜的鲥鱼要来端详后，才惊讶道：「这鱼的形状，跟我在北京看到的鲥鱼，长得是蛮像的没错，但为什么没有臭腐的味道呢？」一旁的人听到了，肯定十之八九都偷偷憋笑，暗嘲太监大人没见识。

花雕蒸鲥鱼©陈泳翰

【资讯】保罗酒楼

地址_ 上海市静安区富民路271 号（近长乐路）

电话_+86-(400)0898-621

网站_http://www.baoluojiulou.com/