亦中亦西，又土又洋的夜市牛排看似西餐料理，实则台湾庶民文化的创造物──如同蒙古人对「蒙古烤肉」闻所未闻一般，「台式牛排」揉杂东西多重元素的吃法，往往亦令西方来客大感惊奇。

一代人的西餐启蒙

台式牛排，又称为夜市牛排、铁板牛排，因平实价格备受食客青睐，几乎遍布于全台各县市，走进全台任一个中大型夜市，往往能循著滋滋作响的铁板声响与夹杂著炙烤肉类香气的热浪，寻到大同小异的平价牛排摊位。这些摊位尽管店名各异，供应品项却出奇雷同，往往是各类排餐佐以面条、一小撮三色豆，再打上一颗蛋；其用餐环境也常常具有相似特征──露天、红色折叠桌、塑料椅，以及两大桶的玉米浓汤和红茶──从料理方式、供应品项，乃至用餐仪式皆有著明确范式。

品尝台式牛排亦有著一套独特的仪式，由滋滋作响由远而近的牛排揭开序幕，当热腾腾的牛排从出餐台往顾客移动，熟知这一仪式的人会自动地摊开餐巾，高举胸前，以备掀开盖子的一瞬间，能阻隔喷溅起来的酱汁烫伤皮肤或沾染衣物，此种用餐仪式充满了台式街头餐饮文化当中的随兴感，与西餐的繁文缛节并不相同。

©李雅婷

牛排庶民化　从餐厅走入街头

追溯台湾人接受牛排的起源，需要从日治时期开始，自十九世纪末日人来台起，陆续出现有以日人、各国驻外人员为主要客群的高档西洋料理屋。根据鱼夫〈台湾人何时吃起牛排？〉文章考据，一九〇七年《台湾日日新报》专栏介绍的台湾料理菜单中就记载有「红烧牛肉」，隔年，当时台湾最豪华的西式饭店「台湾铁道饭店」邀请到神户MIKADO 西式饭店大厨赴台，并添购美国冷藏设备用以保存牛肉、鲜鱼与红酒。在鱼夫另一篇文章〈从牛肉砲到战斧牛排〉当中，也曾描绘过一九一一年台南公馆（今台南公会堂）聚会者大啖神户牛锄烧（寿喜烧）的情景，显见当时牛肉作为高档料理已出现在台湾上流社会当中。

而后，在第一次世界大战后到日本殖民统治结束前，台湾旅日留学生已超过七千人，他们返台后带回了日本明治维新后的西化饮食风潮。杨承基开设的「维特珈琲」是第一家由台湾人经营的珈琲店，除咖啡、点心外，也供应西式餐点。「维特珈琲」的生意不佳，主厨廖水来另起炉灶，于当时台北最繁盛的商业街大稻埕开设「波丽路 BOLERO」餐厅，此时牛肉价格高昂，食用牛排的权力依然限于上流阶级。

牛排从上流阶层的高档料理走进平民家户之中，得以大众化的时刻，要到一九六〇年代末，得利于台湾整体经济起飞，肉食需求提升等原因使得当时的省物资局，开始逐步提高牛肉的进口总量。

一九七〇年代，台糖继猪只畜殖场后，开始以「饲养肉牛计画」发展牛只畜殖及酪农产业。随后进口牛肉的关税大幅调降，开放纽西兰、澳洲、中南美洲等多国牛肉进口，使台湾自海外进口牛肉的总量达到高峰，促成了台式平价牛排的诞生。

©李雅婷

不只是牛排更是台湾文化象征

这个介于正餐与小吃之间、神似西餐却有著中餐内核、重视刀叉礼仪却又主打铜板价格的食物，具有暧昧不清的饮食定位与自相矛盾的多重标签，但其作为台化西餐饮食代表，从物质到文化都是台湾文化的体现，蕴含当代台湾社会文化受到的多种层面的交互影响：美日文化渗透、经济对饮食型态的塑造，乃至从饮食上他者／我者的区分上看出台湾主体意识的建构──台式牛排不只是牛排，还是与台湾社会发展脉络紧密交织的文化象征，由此思之，也无怪乎其能从草根街头一路逆袭走向外交殿堂了。