清代进士严辰吟曾题诗咏叹火锅之妙：「围炉聚炊欢呼处，百味消融小釜中。」火锅发展到今天，无论是丰淡随人的汤底、五花八门的蘸酱或者荤素不忌的食料，莫不令来客眼界大开、食指大动；尽管市场不断翻陈出新，几款流传迄今的经典款火锅，依旧值得我们细细品会！

清末无知山人鹤云氏，吃遍大江南北，曾撰《食品佳味备览》一书，即云：「东三省吃火锅，只用醃菜（指酸白菜）汤，频添猪肉片，要煮熟；其余羊肉片、鱼片、野鸡片、鹿肉片、黄羊肉片、野猪肉片皆汆（川）吃。可用几十盘。其汤味极鲜。」

所谓酸白菜，就是把霜降后的大白菜，用开水一渍，拿大石蹲子，压上三五天，便成了酸菜，其晶莹凝玉，微酸而鲜美，入口能怡然。早年的店家，通常自己醃，各有其特色；而今到处有，部分不肖的业者还会添加醋酸，食来酸且呛，真不是味儿。

此外熬汤亦颇考究，火锅的汤底，由野鸭、冰蟹、蜊皇（大蛤蜊）、干贝熬出，据饮食名家唐鲁孙的说法：「⋯⋯汤鲜味厚，爽而不腻。锅子料主要是酸菜、白肉、血肠、山鸡、粉丝、黄花（即金针）、木耳，能再放点白鱼（按：松花江名产，可用鳕鱼片替代）片、大蛤蜊，那就更为滑香腴嫩啦！」

这锅子传到台湾后，以食材受限，不用山（野）鸡、白鱼、黄花、鹿肉片、野猪肉片等，其常用者，改为虾、蟹、炸小丸子及冻豆腐、大白菜，其他大致相同。它妙在好的酸菜，既开胃，又能助消化，是以广受欢迎。

我早年吃酸菜白肉火锅，颇嗜台北的「台电励进餐厅」，以及高雄的「刘家」。前者在享用前，先把冻豆腐及酸白菜各倾一盘入锅中，接著涮白肉吃，然后续滚诸料，吃得不亦乐乎！后者除酸菜白肉火锅外，搭配著「酸白菜炒羊肉」和牛大饼（卷牛肉之饼），食之亦有别趣。可惜近年以来，两家品质下降，久不尝此味矣！其后「长白」、「围炉」等店继之而起，口碑尚不坏，亦有可观之处。我曾数度品尝，可惜水准不一，或有成长空间，或许攸关口福。

有关酸菜锅子的制作，依《食在宫廷》的做法，堪称道地正宗，而且尚称简便。该书的作者为爱新觉罗．浩（即嵯峨浩，日本贵族嵯峨胜侯爵之女，和大清皇帝溥仪之弟溥杰共结连理，精于烹饪），相关内容如下：在此锅子内，除酸菜白菜丝、大白菜丝、粉丝外，另有猪肉片、羊肉片、鸡肉片、牛肉丸、猪肉丸、河蟹、蛤蜊、海米（虾米）、干贝等，可谓十分丰富。其蘸用的调味汁，则「将虾油、酱油、辣椒油（按：辣椒末用香油炸成）、酱豆腐（按：腐乳）、醋、盐、韭菜花分别盛在小碗里，摆在食桌上，吃时根据自己的口味随意调配。」

而在享用之时，先「将猪骨汤和刚才煮猪肉（按：白肉）的汤，倒入锅子内，再加入干贝、海米，把锅子放到食桌中央。见汤开时，即可依次下入备好的涮料，边涮边蘸调味料吃。最后待汤浓时，下面条，既可吃面条，也可以吃米饭。」当然啦！食此锅子，丰俭随人，而且配料在超市里大半有售，只要吃得尽兴，即是寒冬佳肴。

高雅的「野意」：菊花火锅

酸菜锅子是在汤内添料，而在锅外搁料的，则是菊花锅子。它是「野意火锅」的高雅吃法，深得老佛爷的喜好。

慈禧于品尝菊花锅子时，《御香缥缈录》将「擎器者舐唇，侍立者干咽」的状况，描绘得入木三分，大致可归纳如下：一、慈禧十分喜爱，有如乡人赴席；二、太后性喜食鱼，此锅的主料，只有生鱼片，有时加生鸡片；三、汤底为原汁鸡汤或肉汤；四、她喜欢自涮自食；五、锅子的汤滚了后，再投入菊花瓣；六、太后食毕后，分享众女官。