并非生的鱼肉就叫生鱼片，重点是那个「片」字，怎样片？片得如何？是生鱼片料理的起点和艺术手段。传统诗歌咏生鱼片多聚焦于视觉、形容刀工，味道臻于完美的鱼肉，厨师刀工往往卓尔不群。

食材最重要，却是最不容易被人察觉，些微食材的变化即有很大价差，其口感必须细心分辨才能明白，一般人吃起来差不多的食物，价差往往可达数倍以上。

食不厌精，脍不厌细

中国人吃生鱼片源远流长，并影响了日、韩。《诗经．小雅．六月》歌咏尹吉甫奉周宣王之令，北伐?狁获胜，最后一段描述班师回朝，宴饮庆功：「饮御诸友，炰鳖脍鲤」，「脍」即生鱼片，这是中国文献最早出现的生鱼片；菜色特别提到燉甲鱼、细切鲤鱼。《论语．乡党》亦有「食不厌精，脍不厌细」，可见生鱼片在周代是高级菜肴。

三国时曹植爱吃生鱼片，他在〈名都篇〉描述「脍鲤臇胎虾，炮鳖炙熊蹯」，生鱼片蘸小虾酱吃。北魏农政学家贾思勰《齐民要术》提到的「切脍」、「鱼鲊」堪称今天日式料理的刺身、寿司。

唐代风行生鱼片，相关诗文不少。李白多次在诗中提及，他的一首七言古诗〈酬中都小吏携斗酒双鱼于逆旅见赠〉，写中都小吏携来的汶鱼和酒，挥利刃切生鱼片，色泽鲜亮，节奏轻畅，流动著欢快之情：「双鳃呀呷鳍鬣张，拨剌银盘欲飞去。呼儿拂几霜刃挥，红肌花落白雪霏。」

元初关汉卿杂剧《望江亭中秋切鲙旦》第三折唱道：「这鱼鳞甲鲜滋味别。这鱼不宜那水煮油煎，则是那薄批细切。」可见当时的鲜鱼讲究生吃，不过此后即逐渐式微。到了明、清，中国文献几乎已不见吃生鱼片了，倒是在日本发扬光大，尤其酱油的引入，更提升了刺身美味程度。

晶莹鱼肉，极上享受

传统诗歌咏生鱼片多聚焦于视觉，形容刀工及鱼片飞落之状。鲜少描写味觉及嗅觉。

比表演更要紧的是，刀工如何帮助鱼肉完成任务，令味道臻于完美。日本名厨小山裕久断言，刀工是料理中最基本的工夫，因为刀工关乎口感和滋味：「料理名师所切的生鱼片，每一片鱼肉的切口晶莹剔透，上桌一段时间后，仍是弹性十足。一般人切的生鱼片，常常会从切口的部份开始失水，让鱼肉流失原本的鲜美。还有，料理名师切的鲔鱼片看起来色泽明亮，而一般人切的鲔鱼片则会氧化变黑、水份逐渐流失。」他强调，料理名家使用柳叶刀所切出的生鱼片，蘸了酱油，酱油也只会包覆表面，渗透入鱼肉有限。好厨师才能驾驭锋利的刀刃，运刀时，须随时掌握刀锋的细微变化，注意运刀的手感、动作、方向及刀刃的平衡，必须利用刀刃长度，采滑刀法，下刀之后的所有过程须一气呵成。

寿司滋味，三秒决断

东京「 数寄屋桥次郎」一直是我向往的店，「寿司的美味，关键就在醋饭。」店东兼主厨小野二郎特别强调饭的温度：「寿司饭必须和人体肌肤的温度相当才可以。饭一旦冷掉了，我就会舍弃不用，重新煮一锅饭。在我的店里都是配合客人预约上门的时间来分批煮饭。寿司在师傅手塑成形的那一刻，它的温度恰好是最美味的时机。」小野二郎总是把「寿司不过三秒」这句话挂在嘴上，希望食客可以在师傅出菜的三秒内将寿司放进嘴里，才能享受最佳的美味。

生鱼片灵魂伴侣：山葵

台式日本料理多用白萝蔔丝、芥末酱搭配生鱼片，委实欠高明。山葵口感比芥末清芬、优雅。《礼记》载蘸料的具体做法：「脍，春用葱，秋用芥」可见所述配料带著去腥的任务，这里所谓的「芥」指芥菜籽晒干研磨而成，并非山葵。

买回家的综合生鱼片

紫苏和生鱼片尤其适配，有紫色和绿色两种，绿紫苏清香味更明显，紫苏叶不但能去腥，还有提鲜的功效，很适合海产河鲜。

生熟间的「片」中绝学

并非生的鱼肉就叫生鱼片，重点是那个「片」字，怎样片？片得如何？是生鱼片料理的起点和艺术手段。人类学家李维史陀以生与熟、新鲜与腐败、湿与干等等，对立烹饪和感官特质建立其逻辑架构，生，属于自然范畴；熟，属于文化范畴，寿司则介乎生熟之间。