清明刚过，乍暖还寒的天候却依旧让许多人备感倦苶──既然春困袭来，懒得举灶开伙的当刻，何妨自行延伸古老的寒食传统，备置好香酥脆爽的馓子与麻花，一解春朝之馋呢？

清明时节语寒具

「寒食节」那天，得吃预先置备已放凉的熟食，称之为「寒具」。而宜冷食的寒具，其称谓始载于《周礼．笾人》，文称：「朝事之笾，其实麷（炒麦）、蕡（麻实）、白（炒米）、黑（炒黍米）……」郑玄注：「朝事，谓清朝，未实，先进寒具口实之笾。」此寒具遂泛指制熟后冷食的干粮。又，春秋战国之后，炸食之法传入中土，于是在「寒食禁烟」节之日，耐贮味美的馓子、麻花之类油炸面食，自然成为诸食品中的佼佼者，于是冠以「寒具」美名，伴随著寒食节而流传下来。

随著时代推移，寒具从原料到制作均有改进，先由过去的糯米粉改用面粉油炸，由是更具有酥脆、形美、耐久存的特点；一般而言，寒具需经和面、盘条、油炸等工序，形制精巧，风味各殊，名品迭出，风行大江南北。

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剪不断、理还乱：馓子与麻花

大约从清代起，将麻花、馓子分立，麻花较硬而粗，馓子则细而散。麻花一词，最早见于清宫御膳房食单，记载：「干隆十九年三月十六日总管马国用传，皇后用野意果桌一桌十五品。」其中便有「发面麻花」作点心。不过今日天津的「王记剪子股麻花」，麻花、馓子并未分家，仍称「馓子麻花」，盖其条散而不乱，麻花股不拧紧在一起而得名。特点为质地酥脆，入口甜香，颇受欢迎。

另，北京的「馓子麻花」，乃《本草纲目》所谓「以糯米和面，入少盐，牵索扭撚成环钏形」，此即「环饼」的精致品，台北早年有售，当下难觅芳踪。我以往喜其脆，曾搭配过锅饼、豌豆黄、芸豆卷等，皆佳。据说来碗豆腐脑、白汤杂碎或滷丸子，也是不错选择，可惜尚未尝过。

现代麻花的制作，以面粉加发酵面和水揉在一起，成面团后，加盐或糖，以别甜咸，再搓成股，拧成麻花形，入油锅中，以七成热油炸透炸熟即成。

在甜的方面，北京回民风味的「蜜麻花」，又称「糖耳朵」，金黄油亮，松软绵润，甜香加蜜。热食固佳，冷吃也别有风味，焦香酥脆，历来是娃儿和酒客的最爱。尚有一种「脆麻花」，想要做得好吃，还得有真本领，盘条粗细均匀，火色润泽光亮，不能松扣垮架，只算是基本功，如不咯牙、不糊嘴、不苦不涩且无碱味，果能如此，才算工夫到家。而配食时，可选择甜豆浆、杏仁茶，一干一稀，一脆一黏，相辅相成，堪称绝配。若以它佐酒，首选必白干。

也是清真小点心

最后来谈谈馓子吧！它亦是用油水面搓条炸制而成，根据明代宋诩的《宋民养生部》，馓子「用油水同盐少许，和面揉匀，切如棋子形，以油润烙，中开一穴，通两手切作细条，缠络数周，取芦竹两茎贯内，置沸油中，或折之，或纽之，亦有和赤砂糖者，以蜜者。有用面撦条（抻面、拉面）煎」。以这样制作出来的馓子，与今日并无太大差别。

目前中国回族和其他穆斯林举行宗教活动或欢度节日时，必食炸馓子，酥脆清香，可久藏不坏。它可直接食用，也可以奶茶浸泡，泡后化成小截，绵而不糊，适合老人食用。但我爱以荷叶饼裹食，昔日景美有售，就著白粥而食，香松适口，可谓小吃中的隽品。