日本国民美食之一鳗鱼饭，久远前便是餐桌上的佳肴。如今常见的鳗鱼饭，在古代可是划时代创举，不仅烧烤鳗鱼技术艰深，还需搭配完美酱汁与白饭，不简单的料理创造最极致的美味。

划时代巨作：鳗鱼丼饭

鳗鱼饭，即蒲烧鳗丼，来自日本，日文「鳗鱼丼」即鳗鱼盖饭。「丼」指使用深底厚瓷的大碗盖饭，元禄时代即出现「丼」这种餐具名；烧即烤，蒲是一种植物，食物烧烤之后，形态像蒲的穗，故曰「蒲烧」。

起初，鳗鱼饭是为了保持烤好的蒲烧热度而衍生。后来的餐具加盖也是为了提高保温效果，鳗鱼丼因而为鳗鱼饭带来表演性质。美食家山本嘉次郎表示，吃丼饭的乐趣之一，在于揭开碗盖那一刻四溢的香味，鳗鱼丼的香味，发挥与蒲烧截然不同的个性。

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戏台金主成鳗鱼饭推手

宫川政运《俗事百工起源》记载了鳗鱼饭的起源。文化年间（ 一八〇四至一八一八），堺町戏台（今平成中村座）的金主大久保今助嗜吃鳗鱼，为了挽留烤好的鳗鱼热度，他将鳗鱼夹在米饭间，差人送到戏台，乃鳗鱼饭之始。

由于风味甚佳，众人倣效，如今的鳗鱼店皆卖鳗鱼饭。虽则大久保今助促成了鳗鱼饭的贩售与流行，却不宜断定他是发明者。

三位一体：鳗鱼、酱汁、白饭

鳗鱼丼成功与否，端视蒲烧鳗、酱汁、白米饭三位一体的合作演出。

江户乃日本东京的旧称，江户时代又称德川时代。「江户前」有多层意思，其一是指靠江户一带的海域，或这一带所捕捞到的海产，江户城所面对的海域就称之为「江户前海域」；现在，一般把整个东京湾划归为江户前海域。之所以江户前所捕捞到的鱼均十分美味，和东京湾多河川有关，有多达六十条河川注入东京湾，这些河川为鱼类带来许多天然养分，使鱼肉含有丰富的油脂。加上东京湾比较深，波浪小，鱼的骨骼不会发展得过于粗大，皮也不会太厚。也由于江户前鳗鱼油脂厚，不易入口，才有蒸的工序，以矫正鱼身多余油脂。

有了适合的鳗鱼后，接著便要调制鳗鱼丼的灵魂「酱汁」。日本文化文政时期，关东本地产的浓口酱油产量渐大，取代了京都薄口酱油。江户鳗鱼店使用本地产酱油，并以味醂取代酒，熬制出更适合蒲烧的酱汁，过去的比例为五比五，现代人口味偏甜，一般会调高味醂的比例。老牌店家都有独门密制调料，大约有鱼干、虾米、蕈菇、洋葱与苹果之属。相对于江户用味醂，京都用的是酒，关西倣效东京使用味醂做偏甜的酱汁，是在日俄战争之后。

好酱汁须搭配好米饭，米饭似乎人人会煮，欲煮得漂亮却非易事，从选米， 淘洗，到控制水分都有讲究，成品务求晶莹、松润、富弹劲。此外，米饭须热，最好能热得烫嘴，才与鲜甜的烤鳗适配。

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剖鱼如武士切腹？

鳗鱼料理界流传著口诀：「剖鱼三年，串鱼八年，烧烤一生。」台北「剑持屋」店内特别以红字引用鳗鱼料理的口诀。

创业者早年赴日本琦玉县习艺，四年后返台，以师父的姓「剑持」为名。剑持屋的蒲烧鳗鱼饭附两种小菜：泡菜、黑木耳；另附关东煮、味噌汤、红豆汤。鳗鱼下舖垫海苔，小小的心意有效提升了滋味；酱汁调味准确，鳗肉刺较少，可惜串烧鳗肝隐约有一点苦味。

关东和关西的剖鱼方式不同，关东习惯从鳗鱼背部剖开，关西则从腹部下刀，相传因江户地区多武士，切开鱼肚的动作易联想到武士切腹，遂视为禁忌。鳗鱼名匠金本兼次郎，「野田岩」第五代传人，坚持江户前传统，指出正统蒲烧鳗料理方式，是先将鳗鱼剖成两半，再插上竹签，不添加任何调味料进行白烧，先白烧是避免鱼皮变硬，也比较容易去腥。接著蒸熟，蘸上酱汁烘烤入味。

酱汁烧烤是深奥工艺，仅涂抹一次酱汁无法入味，反覆烧烤又可能令鱼肉显得干柴，而烤鳗鱼的基本美学就是软腴。厉害的烤鳗职人每一次烧烤都须微调，视木炭堆叠的差异、鳗鱼油脂释出的状况而应变。

江户时代的蒲烧都是涂上酱汁后直接在火上烧烤，到了明治时代，开始在烤蒲烧的过程中，加入焖蒸的工序，烤至表皮略呈金黄，再入蒸笼。波多野承五郎在《寻觅食味精髓》叙述：「东京的鳗丼，饭上添置蒲烧，再淋上酱汁。京都的鳗鱼饭，白烤鳗鱼夹在饭与饭中间，表面上看不见鳗鱼。」

蒲烧鳗加入焖蒸工序后，一旦夹在饭中间，相当于蒸了两次；故东京不再有夹心形式的鳗丼。而且，养殖鳗鱼兴盛后，丼饭上再也不是小鳗鱼了。远藤周作旅游柳川时，在一家有著茅草屋顶的小店吃到当地捕获的野生鳗鱼，他这么形容蒸笼蒸鳗鱼：「热腾腾的饭淋上满满的酱汁，再与烤好的鳗鱼一起蒸。当然，肯定没有洒上毫不搭味的山椒。」