江苏有道古菜，名叫「霸王别姬」，它是用甲鱼和雏鸡蒸制或烹制而成。汤汁清醇，肉质酥烂，鲜香味浓。一直是徐州（古彭城）名馔，台湾的江浙或上海餐馆，亦擅制此菜，且各饶滋味，又赋予新法，食之有别趣。

饮食大家逯耀东，穷治饮食文化，名扬两岸三地。当他返乡（苏北徐州丰县）省亲，为了一尝为快，点了古城「龙凤宴」中的大菜「龙凤烩」。这是故里「凤仙酒家」的首席菜，将不去壳的鳖称「霸王」，有霸王卸甲的寓意，鸡又称凤，和姬谐音。此菜最后上桌，结果是「一鳖、一鸡，原只相对并卧在大海盘中，颇有当年项羽力拔山兮的架式。虽然仅此一味，就花了半桌酒席的价钱，但也物有所值了。」可见价钱即使很贵，他仍吃得开心尽兴。

霸王别姬，千胶百味

我曾在一些餐馆尝过「霸王别姬」，如「冯记上海小馆」等。其手法和清代扬州盐商童岳荐的《调鼎集》内，所记载的「鸡炖甲鱼」有异。书中制法为：「大甲鱼一个，取大嫩肥鸡一只，各如法宰洗，用大瓷盆铺大葱一层，并蒜、大料、花椒、姜，将鱼、鸡放下，盖以葱，用甜酒、清酱，腌蜜（疑为掩密之误），隔火燉两炷香，熟烂香美。」以一鳖、一鸡原件，加上火腿清燉，滋味鲜清，肉嫩爽腴，挺有吃头，常连食两三碗而意犹未尽。

台北「浙宁荣荣园餐厅」的「霸王别姬」，则是另个味儿。店家别出心裁，把一甲鱼及一只鸡，同向并卧瓮中，另添火腿片清燉。上桌之后，先啜其汤，咸鲜清爽，沁人心脾。接著原瓮端回，加大白菜、豆腐回烧，分食其肉后，再饮什锦汤汁，众味纷呈，美不胜收，极其精彩。

《调鼎集》中亦记有「煮甲鱼」及「煨甲鱼」。前者的制法，为「肉（指甲鱼）汤配肥鸡块、冬笋、木耳，作料炙整个」；后者的烧法，则是「（甲鱼）煮熟拆碎，鸡块（亦去骨）、冬笋、木耳再煨。又，取雄者配火腿、木耳、香芃、蒜头清煨。」为何取用公甲鱼？在其鳖裙较厚。至于现代版的「霸王别姬」，需鸡肉较嫩，必选用母鸡。而在蒸制或燉制时，配料为火腿、香菇、冬笋，繁花锦簇，踵事增华。

在印象中，已故「奇庖」张北和的做法最富创意。其法至繁，颇为壮观。他在制作时，鸡用活燉母鸡。先去其骨，掏出内脏，中藏鱼翅（现为求环保，可改用蒟蒻条）、火腿、干贝、去壳九孔等，再将整治好的甲鱼，扣于光鸡之上，以瓠瓜丝紧系颈部，然后用大火煮、小火燉。煮毕用白瓷瓮盛出。肉皆酥烂，糜而入味，汤则浓醰带鲜，余味不尽。只是名字取得太直接，居然叫「王八戏凤」（王八为鳖之俗称），雅趣全无，倒是充满著嘲弄意味。

©卢大中/ 旅读

王八里头拔将军

何其有幸，我共尝了五次「王八戏凤」，有次与逯耀东同品，教授认为此名不雅，遂用「将军牛肉大王」之店名，来个偷龙转凤，易名为「将军戏凤」。此议一经提出，举桌莫不称善。博得个满堂采。鳖最精华处，首在鳖之边缘，今称为鳖裙或边裙。它是筵上珍品，身价远高鳖肉。有谓：「但愿鹅生四掌，鳖生两裙。」其味美及难得可知矣。又，鳖的四足，亦是肉中至品，柔滑细腻，腴嫩滑美。

《随园食单．水族无鳞单》中，载有「全壳甲鱼」。此菜出自山东杨参将家，做法特别，描绘生动。内文指出：「制甲鱼，去首尾，取肉及裙，加作料煨好，仍以原壳覆之。每宴客，一客之前，以小盘献一甲鱼。见者悚然，犹虑其动。惜未传其法。」

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这个烧法失传，却可能另辟蹊径。台北「上海极品轩」的陈掌柜，可能受其启发，所推出的「霸王别姬」中，即有其影子，再融入乃师张北和之法，益发精细可人，像煞艺术精品，甚宜细细品享。他在制作时，鳖只取边裙和四爪之肉，鸡则用鸡腿下端部分，去骨存肉，然后加水发鱼翅，用鲜鸡煨透，放入镶金边之白瓷钵内，置酒精炉上奉客。裙极滑润，肉至腴美，翅则软绵，皆臻绝妙，点此一盅仔细品，味蕾上至为满足。

近在永和的「牛稼庄」尝到品味不凡的「霸王别姬」，由前「彩蝶宴」大师傅林健明主理。鳖用野生甲鱼，鸡则用「小花鸡」（即东台湾原住民的原种鸡），搭配著火腿片，一次宽汤燉透，火候足时汤自美；另一次用砂锅紧汤燉足，除放火腿外，以白胡椒粉吊味，汤汁鲜香清洌，肉质腴爽互见，好得出人意表。「龙凤烩」中的龙，当然是指鳖的作用啦！原来《调鼎集》谓：「凡鱼满三千六百，则蛟（龙）引之飞去，纳鳖守之则免，故曰神守。」鳖别名为神守，亦由此而来也。