古装悬疑剧《长安十二时辰》引爆唐潮来袭，剧中，各种唐朝美食轮番上阵令人目不暇给。不管是名称怪异的「浑羊殁忽」、还是市井小民最爱的「胡饼」，欲知众多佳肴历史，便要从千年前谈起。

腹里干坤，鸡鹅塞羊肚

「浑羊」是华语，指的是整只羊、全羊。「殁忽」是胡语，既有「宴席」意思，也有「混合」之意。两个词合起来的「浑羊殁忽」，其实就是混合烤全羊。

去新疆旅游必能吃到烤全羊，将一整只羊剥洗干净，里里外外都抹上金黄色酱料，酱料以盐、孜然粉、胡椒粉、蛋黄、姜黄与面粉，以及名为杂疚的新疆维药调制而成，与蒙古烤全羊格外不同。接著再用鈎竿串起，送进熊熊炭火的烤坑，外面盖严封土，一两个小时后将羊取出，便能得到外脆里酥的烤全羊。将烤全羊切成大块，堆盘上桌。

问题是，浑羊殁忽不是简单的烤全羊，而是混合烤全羊，它是如何做出来的呢？《长安十二时辰》这部剧虽然没有透露，不过人们却能从唐朝文献里找到答案。

唐人笔记《卢氏杂说》收录了这道食谱：「取鹅，燖去毛，及去五脏，酿以肉及糯米饭，五味调和。先取羊一口，亦燖剥，去肠胃。置鹅于羊中，缝合炙之。羊肉若熟，便堪去却羊。取鹅浑食之。」显示为极奢侈的一道菜，只吃里面的鹅，而包覆的羊只是个容器！

内蒙古的烤羊©视觉中国

套娃常有，套禽需工夫

在我老家河南开封，有一道名菜「套四宝」，是在鸭肚子塞入一只鸡，鸡肚子里放进一只鸽子，鸽子肚里还要再放入一只鹌鹑。因套四宝并非使用烘烤煮熟，而是以高汤燉煮，所以做这道菜最考验的不是烤制技术，而是剔骨的技艺。鸭、鸡与鸽子体型差异不大，厨师必须非常细心地剔去骨架，才能塞进另一只家禽，这可比唐朝宫廷厨师往羊肚子里塞鹅要难多了。所以，虽说都是俄罗斯套娃大家族里的名吃，套四宝的技术难度却远高于浑羊殁忽。

套四宝是开封菜，开封菜又属于豫菜，豫菜名气不如淮扬菜。淮扬菜里有一道「三套鸭」，更是套娃家族的名菜。做三套鸭，主要材料是家鸭、野鸭和鸽子。野鸭比家鸭略小，塞进家鸭肚中；鸽子又比野鸭略小，塞进野鸭肚中。塞之前也必须精心剔骨，否则无法层层嵌套。

佳肴一点诀，专挑「胡」食

《长安十二时辰》第一集出现的长安西市上，路边摊贩掀开笼布，一摞焦黄的面饼出现在镜头上。此时摊贩长长地吆喝了一声：「胡饼」，这才是唐朝平民最欢迎的美食。接著，奉命追查突厥刺客的崔六郎不幸殉职，弟弟崔器在他遗体前供奉了一张圆圆的金色面饼，边缘略厚，中心略薄，那张饼也是胡饼。

胡饼是做法丰富的面食。最简单的胡饼，就是将面团成圆圆的薄片，入炉烤熟，类似现在新疆的。稍微讲究一些的胡饼，还要放盐、抹油、撒芝麻，做成胡麻饼，如今称为「烧饼」。而最讲究的胡饼是分层的，至少分两层，夹层里是猪羊肉，相当于现在陕西人常吃的「肉夹馍」，多则能分很多层，每一层里都有羊肉，等同于现代开封的「羊肉炕馍」。《唐语林》提及：「豪家食次，起羊肉一斤，层布于巨胡饼，……呼为古楼子。」长安富贵人家做饭，用一斤羊肉剁馅，分层涂抹到一张巨大的胡饼里面，名曰「古楼子」。这种相对奢华的肉馅面饼就是羊肉炕馍，但唐朝却称为「古楼子」，应该也是对某种胡语的音译。

千年美食，俯拾尽皆是

唐朝还有一种用胡语取名的「饆饠」，有时简写为「毕罗」，属于皇家与平民通吃的食物。做法并不复杂：将羊肉切丁，与稻米同炒，拌以多种作料，类似现在新疆和中亚国家普遍流行的羊肉手抓饭。《长安十二时辰》第三十七集中，唐玄宗开的宫廷大宴上，许多碟子里都盛著五颜六色的羊肉炒饭。片中没有提到「饆饠 」这个名字，但它们就是。唐朝人之所以称其，其实是对突厥语中羊肉抓饭的音译。

最有意思的是，如今盛行于华人世界的面点烧卖，其实也是源于突厥语──突厥人将包子叫做samuai，唐朝传入长安，唐人音译为「稍麦」。现在则写成「烧麦」或者「烧卖」，用来称呼那些顶端开口的花式小包子。

©何沐恬/ 旅读