义大利玛格丽特王后喜爱的贫民料理，甚至连各国大厨都争相效仿、改造。披萨究竟有何种魔力？使得不分阶层皆对它如痴如醉。且听专家娓娓道来⋯⋯

贫民食物，皇后爱慕！

历史上最出名的贵族披萨迷，可能是玛格丽特王后，传说她一八八九年造访拿坡里，布兰迪披萨店（PizzeriaBrandi）的师傅艾斯波希多（Ra¬aele Esposito）为王后准备几种披萨，其中王后最爱加了番茄、莫札瑞拉起司、罗勒的莫札瑞拉起司披萨，因为王后喜爱，这种披萨遂易名为玛格丽特披萨。

玛格丽特披萨的颜色跟义大利国旗是同样的组合，相当符合烹调民族主义的想法。这款披萨带著仙履奇缘的特质：原本是贫民食物，受到王后喜爱，因而在全球广受欢迎。这个故事让披萨成为抚平社会差异的象征。

从下水道挖出来的面包？

简单又方便是披萨的美学特质，从前是拿坡里都会区穷人的主食，当地贫民经常坐在家门口的阶梯上吃；现在可能是世界最受欢迎的速食。大仲马一八三五年旅行拿坡里，指出当地乞丐靠两种食物维生：夏天吃西瓜，冬天吃披萨。乍听觉得丐帮的伙食不错。他在书里说：「贫民和劳工一日三餐都吃扁平面包（flatbread）再加上各种不同的配料（toppings）。」

拿坡里披萨与贫穷文化息息相关。当地居民多负担不起基本厨房设备，只能在街上买「速食」果腹。买不起披萨，还可以赊帐，只要八天后还钱即可，这就是所谓的pizza a otto（八日披萨）。

美式口味　庸俗浮夸

台湾披萨深受美式风格影响，不唯跨国披萨连锁店；我家附近有一爿小店「Bahsa 窑烤披萨」，品项不少，也无一拿坡里风格，我常买的是燻鸡蘑菇披萨。台北六福皇宫「Danieli's」，和喜来登饭店「Pizza Pub」也是美国风格，虽然后者的「燻鸭青蒜培根比萨」和「辣肠披萨」味道不赖。

每次吃美式披萨，总感觉到强烈侵略性，和享乐主义色彩。他们一再挑战披萨界限，又显示美国人以类现代主义的方式处理食品，致力于对陈规旧矩的反动。历史学家葛巴夏（DonnaGabaccia）断言：「美国人经常对他们的食物进行新尝试，将多种文化传统的食品混合起来燉成浓汤。」

©贺延光/CTPphoto

没吃饱？那就吃「盘子」！

有些食物也带著披萨的基本概念，诸如斤饼，霜淇淋脆皮饼杯，或台南的「棺材板」：在可食餐盘上用餐，或是用面包当作餐盘或餐具。维吉尔《伊尼亚斯逃亡记》（The Aeneid）书中描述：「伊尼亚斯跟他的主要军官和儿子坐在树荫下用餐，面饼代替餐盘放在草地上盛食物，吃完这些食物仍觉得饿，他们就吃面饼，用手撕嚼著。」这种古老的面包，上面有香料、蘑菇或酱汁，可视为披萨的前身。其实远在新石器时代，人类就开始在热石上烹煮面团了。

披萨真理：简单与快乐

披萨平价又方便，是从义大利散播到美国乃至全球的速食，是不断改造中的食物。听说披萨的热量高，不适合我这种高血脂的痴肥者，可我戒不掉，偶尔会以它当家庭主食，边吃边思念拿坡里。我在台北「裸食私厨」吃到一种特别的披萨，无麸质，以核桃、栉瓜、亚麻仁粉，在摄氏四十五度以下风干二十四小时制作饼皮；味道完全颠覆我对披萨的理解。店家很强调健康，我觉得那天吃了很多健康符号，好像没吃到披萨。

也许是热爱拿坡里传统，我至今偏爱饼皮薄脆、边缘稍微烤焦的披萨。女星苏菲亚．主演过电影《拿坡里的黄金》，觉得全球喜爱披萨值得义大利人骄傲：「现在全球各地的人，特别是年轻人，非常喜爱披萨和披萨店，令人感到安慰。因为披萨总是有种简单，简洁，快乐的特质，我对于披萨总感到很亲近。」

©焦桐