风土季令尽在一杓－东京 龙吟

喜爱日本料理的食客对于龙吟一定不陌生，其东京本店自二〇一二年开始蝉联米其林三星迄今，而后开始拓展海外，于港、台皆设立分店，并咸获米其林二星殊荣，是许多人心目中高端日料的代表之一。主厨山本征治是日本料理界的领军人物，他认为日本料理的精髓在于如何发挥食材，而厨师便是食材的译者。只是他的诠释方式创新大胆，比如将海鳗送入断层扫描，观察后发明出特殊的剃骨方式， 令其无刺、更方便入口；或是以医疗用氮气喷雾快速为野鸭表皮降温等，皆令人惊奇⋯⋯在相对传统、讲究伦理的日本料理界来看，这些做法一度被视为离经叛道，然而这些工具、技术并非只为吸睛，而是主厨为了更有效引出食物风味采取的方法，料理的主角仍回归食材本身。

龙吟的菜单亦没有固定菜单，而是每日依据在地风土、时令节气与主厨创意而变，无论本地或海外的龙吟，都必须使用当地的食材，透过「龙吟」的技巧与思考逻辑展现；其中台湾分店中，更有高达七成的物料皆为在地原产，颇令人激赏！

©龙吟

药食同源的半岛御膳－首尔 Gaon

Gaon 是一家由精品瓷器与传统韩酒制造商「广州窑集团」为宏扬韩食文化所经营的餐厅，店内提供历代朝鲜君王喜爱的宫廷菜肴，且所有餐具食器皆为自家烧制，意图透过复古食器映衬宫廷御膳，展现食与器同赏的韩食之美。

Gaon 在韩文里意为「中心」，其经营目标不言可喻。最早金丙镇主厨只使用韩国本地食材，呈现原汁原味的韩膳，后来为了扩大韩国料理的范畴，他也开始使用世界各地的食材，比如松露、龙虾等， 来拓展餐膳的风味。

传统韩国料理主张药食同源，著重养生食疗，虽为宫廷御膳，但并非如同「满汉全席」那般大鸣大放，而是走淡雅寻真的本味路线。金主厨认为，顺应自然就是最好的饮食方式，他在接受采访曾表示：「御膳餐被称为最好，不是因为它的味道和华丽感，而是以吃的意义、健康为中心，并根据季节能源的流动来配合。『食治』──食物治疗的要素，都含蕴在御膳餐里。 」

因而餐厅所供应的御膳，便是以「王的一天」开展，藉由十道餐点呈现韩食的精髓。其中第一道「大自然五味」中的水芹菜汁，便映现了王尊早起先喝汤药的概念；而看似简单的蒸鲍鱼，则是为了突显本味，呈现韩食最自然、成熟的味道。

©Gaon