《米其林指南》的评级制度，除了针对通过认证的美食店家，给予星级或餐盘的肯定，另还有一项必比登推荐（BibGourmand）──其名称来自米其林集团的品牌大使，也就是米其林宝宝「必比登」。

根据米其林官网解说，餐厅若获得必比登推荐，其代表意义是「价格大众化，但提供高品质的美食餐厅」；且还规定，这类餐厅必须能在固定的价格内吃到三道菜色（台北的标准为新台币一千元以内）；也因此，比起单价相对高昂的米其林星级餐厅，市井小民无疑更偏好、也更关注必比登名单。

就在今年，台中一共有三十三间店家入选必比登，其中十三家更是首入榜单⋯⋯经由米其林的加持，原本就不差的生意门面更是大排长龙，位于台中火车站周边忠孝路上的陈明统爌肉饭，就是其中的一家小吃店。

肥瘦甜咸共滷一瓮

所谓「爌肉饭」，也可写成炕肉饭、控肉饭，台湾南部也有店家称为滷肉饭，但须特别澄清的是，台湾北部惯称的滷肉饭，则是台湾南部人所指、由碎肉制成的肉燥饭。总之，爌肉饭的主角，就是以五花肉来滷制，除了称谓不同，在地域性差别上，口味也有其不同。像是台湾南部吃起来偏甜，北部重咸味，而中部则在两者之间。

其实台中的爌肉饭店家数量不少，尤其又以东区居多，包含陈明统在内的爌肉饭店，算算就有十来家。陈明统爌肉饭的第二代老板陈淑惠表示：「我们店靠近忠孝夜市，以前附近也有个第一市场，就是现在的东协广场；再加上周边工厂林立，所以小吃店相对也多。」

若要问获得米其林必比登「黄袍加身」的感想，陈淑惠则表示错愕：「这段时间也没看到什么特别醒目的专家或是外国人来，我完全没有感受到什么特别征兆，米其林必比登名单公布当天，是经由媒体朋友通知，我才晓得我们获选了必比登认证。我当时连『必比登』是什么，都还不太了解耶。」至于入选前后的差异，陈淑惠说：「米其林的推荐的确带来了排队人潮，刚获认证的前面几天最忙，我们因为要备料，有好几天都处理到半夜一两点钟。现在学聪明了，只要有一瓮的爌肉卖完，我们就赶紧补上。在营业时间内，都尽量维持六只瓮都处于煨煮状态。」

创立于一九六八年的陈明统爌肉饭，坚持手法完全承袭自第一代，选用肥瘦分布均匀的五花肉，切成大约三至四两重的大小，每块肉另以牙签串起、定型，先稍加汆烫，后加入酱油、酒、大量的青葱和甘蔗，同放于陶瓮中滷制。陈淑惠说：「加甘蔗可以增加天然的甜味，也可以垫底，爌肉就不会因沾黏锅底而导致烧焦。使用陶瓮则可以帮助保温，材质本身又能带来受热均匀的好处。」透过此等方式料理，这锅滷肉几乎毋须额外加糖，就自带足够的甜味。

陈淑惠也坚持不加八角等滷肉常用的香料，她直言：「我们用的是温体猪，并非冷冻的，所以不必用香料，就能让肉块本身的鲜味与香气更加突出。」使用大火滚煮一个半小时后，再转以文火煨制一个钟头以上，完成的爌肉呈深红色，并微微发亮著，质地虽然软嫩，但依旧保有弹性，大咬一口，皮的Q与肥肉的腴形成对照，复回添瘦肉的实，如此多层次的口感、咸甜适中的滋味，很是下饭。

© 陈育升/ 旅读

三位一体肉、饭、菜

猪肉底下的白饭亦颇讲究，店家著意选用西螺米，煮到饱水又颗粒分明。陈淑惠坦言：「我们煮的饭比较有颗粒感，这样拌著酱汁吃将更美味，不会糊糊烂烂的。所以水分很重要，有时候厂商会提示说某一批是比较新的米，那我在料理时，就会设法让水分少一点。」除此之外，就连这碗饭的小配角酸菜，产制流程也不马虎，店家先将酸菜泡水、去掉多余咸味，而后搀入沙拉油、糖、生辣椒等，以大火快炒，使其在爽脆咸甜中又带点微辣，成为画龙点睛的佐食小菜。

对各项环节与细节的重视，最终成就了这碗深得米其林指南青睐的陈明统爌肉饭。五月疫情爆发之以降，店家一直未能开放内用，于是许多食客转而要求外带爌肉便当──爌肉饭搭配三道小菜的组合，份量既饱足，内容又丰盛，允为最接地气的传统小食之一！

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