二度摘下米其林二「星」的餐厅JL Studio，主厨其实正来自热带摩登的「星」国；透过一道道别出心裁的现代新加坡料理，欧风与南洋味得以在台中的风土环境间深情交会。

这家JL Studio 原先定调为以欧系料理作为主轴的Fine Dining 餐厅，及至开店前三周，Jimmy 却突然产生新的想法。当时的他一面拿著菜单，一面想著：「这些菜好像少了什么，好像很空，没有灵魂。」其实，Jimmy 的原生家庭尝开设主营新加坡料理的餐馆，自幼他即与「餐饮」行当缔下了不解之缘，成长过程中几经耳濡目染，致使他最终决意将自己最熟悉的星国特色美食放进JL Studio 的菜单，并进一步破坏、解构这些传统元素，再与多年来习得的欧系料理手法加以重组⋯⋯于是餐厅脱胎为「JL Studio 现代新加坡料理」，也成了全台唯一在Fine Dining 中汇入新加坡菜元素的餐厅。

什么是现代新加坡料理？

倘如要问：什么是现代新加坡料理？也许最佳的解答就是迳拿菜色来解释，比如「加东叻沙」这道菜──所谓叻沙（Laksa），原为星、马一带常见的面食料理，掌杓者会以海鲜、辛香料等多种食材来燉煮汤头，再依地域习惯而加入不同的配料，面体则有米粉、黄面、濑粉等选择，整体呈现香醇浓厚的风味。Jimmy 表示：「我的这道菜可以解释成『干的叻沙』。」台湾产制的手工面先以叻沙汤煮熟，再配上同样以叻沙添味的龙虾，一旁则搭配咸塔；塔底并非常见的酥松塔皮、派皮，却是以切成薄片的面包替代，馅料则取用虾钳肉，最后复摆上花瓣般华丽的红萝蔔片，看起来红润诱人，吃起来鲜香味饱满！

©JL Studio

另一道特色料理则起名「小印度」。该名称源于新加坡本土、印度族群的聚集地「小印度」（Little India），菜式内容则改编自当地驰名的香料番茄蔬菜汤（Rasam Vada），将七彩番茄熬煮成汤，再混入海胆与起司，并以新鲜茄丁和食用花点缀。「Rasam Vada 这道菜在当地会配炸扁豆圈（Medu Vada），可以沾著汤一起吃，我把扁豆圈改成咸口味的甜甜圈，也许可以叫它『咸咸圈』。」Jimmy 说道。包佐香菜、红葱头、薄荷等香料的咸咸圈，滋味咸香顺口，搭配番茄蔬菜汤，好似油条沾杏仁汤，也如面包配浓汤，颇具食趣！

此外，Jimmy 也喜欢将新加坡特有的食材与台湾人分享，例如「臭味相投」这道主菜，就用了臭豆：「它的气味特殊，且在新加坡通常会与参峇酱一起拌炒，相当下饭。」为了「推广」臭豆给不曾吃过也可能不敢吃的台湾人，他先用牛奶稍加燉煮，再抹上姜汁奶油酱汁霜（Beurre monté），让气味降低，并以绿参峇辣椒酱衬底。而这道菜还结合了沙嗲肉串元素，主角牛小排经慢煮二十四小时，再以炭火烤过，外层还有以鱼露、虾酱、棕榈糖等做成的微甜酱汁，最后再以薄透的豆薯片装饰。要说牛小排具备沙嗲元素，倒不如说其滋味更近于广东叉烧，咸甜香润很是可口。

华洋交杂的星味与台食

除却五花八门的咸食，Jimmy 设计的甜点也总是让人赞叹，新加坡常见的饮料「班东牛奶」（Bandung，或称玫瑰露、玫瑰奶露）、国民早餐咖椰吐司（Kaya Toast）等，都曾被他融入甜点制作中，目较新的尝试则是「豆爽」。

©JL Studio

Jimmy 提到，这款甜点的主角就是绿豆仁，在台湾还有个称呼，即为「绿豆蒜」，也就是去壳的绿豆；在新加坡，是将它蒸煮熟后，加上马蹄粉做成浓稠甜汤，且通常会配上油条一起吃。JLStudio 的版本是绿豆做成的雪酪冰淇淋（sorbet），搭著绿豆凉皮、绿豆仁做成的甜汤，复以薄脆糖球覆盖；后者是主要的甜度来源，并也回添了酥脆感，让口感更显丰盈，富有层次。而盘侧的黄白相间小花看似随意，实则精心点缀，为这道甜点延来了高雅韵致，亲民甜汤的滋味与外型都更升级。

早在获米其林肯定之前，JL Studio 就已是「亚洲50最佳餐厅」的荣誉榜常客，如今在连续两届的米其林二星光环加持下，餐厅势必更加热门。至于是否据此萌生开设分店的打算？Jimmy表示：「JLStudio 是专属于台中的一家现代新加坡料理餐厅，它到了台北，又甚至到了新加坡，就不会是今天这样的样貌。因为是在台中，它才长成现在这样的格局。」他也提到，希望菜色不只是解构、重新组合，而是能把熟悉的味道推向另一个层次，同时开启更多的可能。

比起烹饪，Jimmy 现在似乎更喜欢研究食材，菜色创作过程已非是将原有的新加坡菜加以改变，而是先在台湾查访独有食材，再找出适合的料理方式与呈现样貌。所以他钻研中部、甚至全台湾的农产，意图绾结应时当令的优质食材以及星马菜色元素，共同形构出餐桌上一道道精致的佳肴⋯⋯而这些佳肴如同艺术品，承载著风土记忆与匠人技艺，直对走入餐厅的饕客诉说一段又一段动人的星国故事。