星星的诞生固然洋溢欢悦气息，星星的陨落，却同样令人感到忧郁──在米其林的土星座下，多少餐厅和厨师对之又爱又恨、又喜又惧！

拒绝星星的主厨

台湾名厨江振诚曾入选为全球百大名厨，甚至被《时代杂志》誉为「印度洋上最伟大厨师」，他在新加坡开设的Restaurant ANDRE，于二〇一六年获得新加坡米其林二星的殊荣。不过，他却公开归还米其林二星，并于二〇一八年结束Restaurant ANDRE 的营业，回到台湾发展。

第一位退还米其林星星的主厨，是地狱厨神高登．拉姆齐（GordonRamsay）的师傅马可．皮埃尔．怀特（Marco Pierre White），他在一九九九年宣布退回米其林星星，因为认为米其林并没有资格来评鉴他。二〇一六年主厨卡琳．肯艾特（Karin Keyngaert）也决定退还几年来获得的星星光环。她在访问中表示：「十年前，得到米其林星等是个无上的祝福，但在时下的资本主义社会中，米其林成了诅咒。」连续十八年拿到米其林三星的法国餐厅Le Suquet，主厨赛巴斯汀．布哈司（Sébastien Bras）也于二〇一七年公开宣示不再接受评鉴，理由是相较于米其林的标准，他更在乎顾客的声音（二〇一九年出版法国《米其林指南》中， LeSuquet 又被列名二星，尽管前此米其林集团曾承诺将其除名）。

如何甄别米其林密探

坊间传闻不断，或有言米其林密探总是两人一组，一个先来，一个后到。入座后，两人会先点半瓶酒，一个点套餐，一个单点；或有言密探用餐期间，会佯意弄掉刀叉等餐具，考验外场服务人员的观察力和服务水准。然而，这些识别米其林密探的蛛丝马迹，恐怕是渲染成分居多；因为如果密探真的有一套固定的「行为模式」，岂不太容易被店家识破？

密探的工作是极尽所能保密到家的。已退休的米其林密探HeatherSoto 曾言：「不只是主厨与餐厅，连我的家人和朋友都不知道我是米其林密探。我活得像个间谍。」以吃美食为业，这样梦幻的工作内容实际上也不轻松，密探们必须长期在外出差，一年平均下榻超过一百间旅馆、评鉴超过两百五十家分属各国境内的餐厅，撰写的报告则超过一千份。

逼死世界名厨的星星

「二星，我们得到了。」主厨放下电话，转头对屏息已久的团队们说。众人瞬间爆出惊叫，全场欢声雷动。这样的场景，我们在电影里都看过。从商业角度来看，只要米其林一发表评鉴结果，摘星的餐厅马上会面对慕名而来的汹涌人潮，这些人潮将为餐厅带来实际营收，厨师本身的身价也跟著水涨船高──换言之，摘下米其林星星实则意味著滚滚而来的红利与商机。

但同样现实的，一旦被降星，对餐厅的前景也影响甚钜。根据统计，米其林星等每降一颗，餐厅的营业额就会下降百分之二十五到三十左右，由此亦可见法国人对指南的信任，以及他们惯性的消费依赖；因此对餐厅而言，能够摘下几颗星至关重大，而米其林防不胜防的密探制度，却总是使得主厨备感压力。二〇一六年，荣获「世界最佳厨师」封号的法国米其林三星厨师维奥利耶（Benoît Violier）担心掉星会让他努力的一切化为泡影，于是选择在米其林评鉴公布的前一天，于瑞士家中自杀，凸显了站在顶点的内心煎熬以及餐饮界的残酷高压。

L'Auberge de Collonges au Mont D'Or 餐厅的外墙上，绘有一代名厨保罗．伯库斯的壁画。©123RF

餐厅掉星，举国愤慨

米其林的权威性也并非不可动摇，评鉴结果也有可能引发「民怨」。曾被喻为「世纪名厨」并广受法国人民爱戴的大厨保罗．伯库斯（Paul Bocuse），在欧洲料理界具有非凡的影响力──他过世时，就连法国政府都为其哀悼。

保罗．伯库斯的餐厅自一九六五年起，便持续保持三星肯定。直到二〇二〇年（也就是在他去世后两年），米其林首度将他的餐厅降为二星，认为餐厅的厨艺依旧精湛，但整体而言已经不符合三星的标准了。

此举引发法国餐饮界一片譁然，民众与食评家们群声抗议，对米其林的评鉴系统提出质疑，也对米其林在美食界有如霸权般的存在表达不满！这表示保罗．伯库斯在法国人心中的地位已经超过了米其林，而米其林评鉴所代表的公正与客观性，也因此受到争议和挑战。