豆腐洁白，柔和，率真，从容自在，一派轻松自然，在口腔就化开了。彷彿来去自如的知己，没有客套，不必应酬。正如味觉的蝉声，嗅觉的微风⋯⋯

清．梁章钜《归田琐记》记述他臬任山东时，有次与几位官员同饮于大明湖「薛荔馆」，吃到锅豆腐，从此念念难忘，「偶一触及，则馋涎辄不可耐。」

锅豆腐的工序不难，却不易做好，我虽力求细味，都难抵台北「宋厨菜馆」水平。后来知道关键可能是虾卵，我做锅豆腐的虾卵是在香港马鞍山「新港城街市」买的，那年去城市大学短期客座，尝了不少好东西，每追忆起来，「馋涎辄不可耐」。

柔和宽容，与物为善

豆腐平淡，本身没什么特殊气味，豆香也轻，很多豆腐料理用素菜荤烧的手段，令荤菜滋味渗入豆腐中。金庸武侠小说《射雕英雄传》中黄蓉以美食诱使洪七公教郭靖武艺，做了一道「二十四桥明月夜」：「那豆腐却是非同小可，先把一只火腿剖开，挖了廿四个圆孔，将豆腐削成廿四个小球分别放入孔内，扎住火腿再蒸，等到蒸熟，火腿的鲜味已全到了豆腐之中，火腿却弃去不食。洪七公一尝，自然大为倾倒。」

相对于石化的意识形态；豆腐柔和宽容，与物为善，易吸收他味，家常，随和，搭配肉、鱼，或别的菜蔬都投合无间。《边城》里的鲤鱼煎豆腐，鱼味入豆腐，光听名字就想喝一杯。孙中山嗜吃的咸鱼头煲豆腐更赞，广东咸鱼的咸香给予豆腐独特的风味。

省钱又滋补，肉类也不如

豆腐营养又便宜，我几乎列入每日的家庭菜单中。路人皆知「青菜豆腐保平安」，江苏谚语也说：「吃肉不如吃豆腐，又省钱来又滋补。」黄豆这么受重视，根本原因在于蛋白质效率（protein effciency），堪称素食者的圣品。

台湾人吃的黄豆几乎全靠进口，其中九成是基因改造。美国的黄豆产量占全球三分之二，可惜他们不懂吃豆腐，视黄豆为榨油种籽，用以萃取沙拉油或植物性奶油；不然就拿去饲养家畜，大部分的蛋白质在家畜的新陈代谢中流失掉。真讨债。

一水一美妙，心头各有好

日本人精于吃豆腐，虽然吃的是加工食品，也一丝不苟在正确的季节吃，池波正太郎的短篇小说〈梅雨中的豆腐汤〉叙述杀手彦次郎最爱吃豆腐汤，「他把豌豆饭放到厨房中的饭窑里后，就著豆腐汤和烤海苔开始喝起酒来，因为梅雨带来的丝丝寒意，让豆腐汤尝起来更加美味无比。」

爱豆腐的人各自都有自己心仪的产品，日本公认最优质的豆腐大概是「祇园豆腐」和「高津豆腐」，青木正儿虽也觉得这两种出类拔萃，却深信「山口豆腐」才是日本第一：山口这地方种植的大豆佳，水质好，更出产优质花岗石，石质细密，磨制后即为极好的豆腐。一方水养一方豆腐，豆腐应具有地方风味，像土特产蕴涵著浓浓的乡情。

专心做豆腐，也能出幽谷

新冠疫情更严峻后，所有餐馆都禁止内用，住家附近的「燕楼小馆」干脆暂停营业。我常吃燕楼的豆腐：裹炸豆腐，家常豆腐，红烧豆腐，三杯豆腐等等，他们最好吃最平价的菜就是豆腐，其它菜肴都很一般。很想建议他们模仿日本知名的豆腐餐厅「笹乃雪」，笹乃雪创始于一七〇三年，是日本最古老最著名的豆腐餐厅，一个家族经营了十几代，「以无与伦比的盐滷绢豆腐、平民化价钱的各式豆腐料理，以及亲切的用餐气氛闻名全国。」处处透露精致而平易的纯朴，菜单上有十余道菜豆腐佳肴，如日光汤豆腐、信州冻豆腐，空也⋯⋯

味觉的蝉声，嗅觉的微风

笹乃雪内有一幅书法：「白云本无心，为风出岩谷」，很能描述豆腐洁白，柔和，率真的本性，唯其率真，能从容自在，毋须任何矫饰、任何身段，最是表现本色。

豆腐柔嫩如水，不需劳动牙牀，在舌齿间近乎流动，一派轻松自然，在口腔就化开了。彷彿来去自如的知己，没有客套，不必应酬。

四海九州，胡不吃豆腐？豆腐是一种东方味道，西方人不爱吃也不解吃。它谦卑，平静，雅俗共赏，随遇而安，家用宴客皆宜。瞿秋白在福建汀州监狱写下近两万字临终遗言〈多余的话〉，结尾道：「中国的豆腐也是很好吃的东西，世界第一！ 永别了」。