中国人吃粥已有数千年历史，也是世界独有的饮食习惯。从稠到稀、清白到甜咸，万般翻花的变化各有拥护者。它的自然朴实，增添了其他食物的韵味，也滋润了身体和心灵。

千年农耕，百粥滋生

中国食粥史悠久，《 礼记．檀弓》曰「?粥之食，自天子达。」 黄帝烹榖为粥，开启了农耕文明，数千年的饮食信赖感，早已形成华人的遗传基因，演变至今，粥品已有数百种；起初是清粥，后来发展出咸粥和甜粥。

甜粥种类较少，如上海的白糖莲子粥、桂花赤豆粥，杭州的荷叶粥。最广为人知者莫非腊八粥，粱实秋说腊八粥是粥类中的综艺节目，语气略带不屑；王蒙却说那是粥中之王，粥之集大成者。对日抗战时，朱自清在蒙自住过五个月，常去大街上「雷稀饭」吃糖粥。苏东坡「温风散粥饧」；范成大「镂姜削桂浇蔗糖，甘滑无比胜黄梁」；李商隐「粥香饧白」，吃的都是甜粥。

饥饿历史，啜粥声不止

每遇荒年，老百姓食粥是迫于无奈，历史上不少古贤大才生活清苦，常吃粥度日，曹雪芹晚年穷困潦倒，也是举家食粥；秦观家贫，典当衣服，以粥代饭，透露著寒碜⋯⋯

自从郑板桥给堂弟郑墨写了那封家书，强调：天地间第一等人，只有农夫。「两手捧碗，缩颈而啜」，似乎是冬天喝粥的基本动作。饑荒年代，政府为了救灾设粥场，良善人家也设粥棚，皆铭刻著民族的饥饿记忆，啜粥声在中国历史上是令人动容的声音。

一碗及时粥，精力无尽头

粥香并非贫困时才发觉，高明者能发现其美学内涵，林洪《山家清供》录有五种粥：豆粥，梅粥，荼蘼粥， 真君粥， 河祗粥。除了河祗粥用鱼干同米煮粥，其它都很亲切；尤以豆粥最普遍，自古即流行；西晋石崇不见得爱豆粥，却用它炫耀夸客。

南人较北人爱吃粥。小米粥是北方产物，老北京心目中的滋补食品。从前我以为那只是鸟饲料，后来爱上它黄澄的色泽饱满，又听说小米富含色氨酸。色氨酸能促进大脑神经细胞分泌催睡的血清素，进而改善睡眠的欲望和困倦程度；加上其淀粉促使胰岛素分泌，这一切正符合我这种糟老头的需要。

粤人精于烹粥，荦荦大者如滑肉鸡粥、烧鸭粥、鱼生肉粥、及第粥、皮蛋瘦肉粥，里面多掺有猪肝、鸡蛋，鲜绿的葱花，淡黄的花生，骨白的鱼片。这类三鲜集烩，表现荤香的粥，以高雄「亚洲活海产」海鲜粥最令我吮指怀念。

台湾的广东粥多以连锁型态出现，及第粥的名字很吉祥，我高中毕业时曾努力吃及第粥，终于证明无效，大学联考总是落榜。

无所不容，变化无穷

我吃过不少华丽的粥：诸如上海新荣记「龙虾汤泡饭」，台北晶华酒店「西施泡饭」、漾客日式料理的「黄金龙虾锅」，汤底皆是用龙虾头熬成金黄色，再将炸过的米粒倒入煮熟。

粥的烹煮方式堪称无穷，要之，毋论什么粥，都须文火慢熬，至米烂汤稠，米与米汤浑然融合。煮白粥以粳米为佳， 米较逊。袁枚所谓粥的「正味」，坚持煮粥在表现米谷之味，不宜重味干预：「见水不见米，非粥也；见米不见水，非粥也。必使水米融洽，柔腻如一，而后谓之粥。」

©焦桐

朴实至味，耐人寻味

白粥的香气很含蓄，是纯粹的米香，口感黏稠柔软，不劳牙齿咀嚼，滑进食道，暖了胃肠，直接温润到心里。

白粥又有一种平静之美，一种谦逊的态度，淡泊，不张扬；一种闲适感。它像不器的君子，有著非常宽阔的胸襟，接纳各种海陆食材。粥是生活的底色，可咸可甜可稠可稀，又几乎百搭，繁简皆宜，任何菜肴在它面前都被赞扬了。我听过很多人说，酱菜和白粥是绝配。并非酱菜或豆腐乳、油条、花生、咸鸭蛋、皮蛋、肉松、鱼松之属多么美味，实在是白粥给予特殊的韵味。

最令人惊叹的至味，是自然朴实的滋味，并非有心轻富贵；是不浮夸、不雕饰的清淡味道。里面往往藏著深沈的感情。恶粥之人，恐怕难享人生的平淡之美。在浊世里，啜一碗清粥，带著感恩的文化内涵，和励志能量，让绝望的心产生勇气。

©焦桐