从港到台，从茶楼到饭店，声名在外的「肠粉」俨然成为两岸三地最为食客知悉的国民小食之一──口味无论甜咸、时段不拘晨昏，只消一碟香喷端上桌，总令来人牵肠挂肚！

谈起肠粉的起源，一说始于清末民初，一说兴于上世上世纪二、三〇年代之交。它最初是由广州一些肩挑小贩经营，沿路叫卖，因状类猪大肠而得名。当时的肠粉分咸、甜二种，咸肠粉又有「斋肠」和「葱花虾米肠」之别。其制作并不难，只消在大网筛子铺上白布，再将磨好的米浆（注：需加清水调稀，水与大米的比重约为三比一，稠者蒸熟过硬，容易结块；过稀则蒸不成形），以花生油少许拌匀，浇淋其上搪平，大火隔水蒸熟，最后去布，卷成长条状即成。过程简单俐落，模样则十分讨喜。

享用之时，每节猪肠粉可切成三到五段，用剪刀斜剪上碟。咸的通常加上熟花生油、生抽及辣酱等佐食；甜的则洒上炒香白芝麻，可以老抽和调料蘸食。由于爽软可口，而且经济实惠，故一问世即大受欢迎迄今。

以叉烧、鲜虾（含虾仁）或鱼片、猪肝等熟肉作馅的肠粉，在台湾饮食市场间颇受欢迎。©张芸芸/CTPphoto

「粉」味魅力无法挡

早茶讲究「一盅两件」，以一壶茶及两款小点里腹，培元固本，蓄精提神，肠粉特受欢迎，每每供不应求，以致需要候食，遂被戏称「抢粉」。从此之后，大小茶楼、酒楼竞相仿效，肠粉便成为早市必备的小吃品。

后来广州最有名的肠粉店有两家，一为位于宝华路的「银记」，另一为坐落带河路的「新升小食店」，前者以「豉油皇牛肠」闻名，后者则以「鸳鸯肠」最为人称道，均获广州「名小食」封号，食客如织。

「银记」于五〇年代起即驰名食坛，所制肠粉之妙，有口皆碑。特点之一是其肠粉在火候上，掌握得宜，成品雪白、薄韧、香滑，兼且造型雅致；之二为牛肉必须精选新鲜优质，滑嫩细理，并且用心整治调味；之三为淋浇肠粉的油，由花生油和猪油各半调制而成；之四为蘸料用特级生抽加麻油、糖、碱水等精心调成，制作严谨，一丝不苟，特别耐人寻味，盛名历久不衰。

至于「新升小吃店」的「鸳鸯肠」，其奥妙处，主要表现在肠粉的馅料上，即一条肠粉一半用牛筋和肥猪肉混合后制成馅，另一条则用处理后的纯牛肉。因其兼有两种风味，乃以鸳鸯命名。它的这种新花样，以特别爽滑甘香、馅味不尽著称，故能在美食云集的广州城中，攻占一席之地，至今享有令誉。

©王铭伟/ 旅读

非比寻「肠」多滋味

肠粉名目极多，风味各异，我在港、台两地，吃了多家酒楼、茶楼，包括饭店在内，估约百次之多，目前较流行的，分别是叉烧、虾仁及牛肉这三种。以往现点现做，常能吃到精品，今则由中央厨房代制再蒸，滋味便差多了。

八〇年代末，台湾经济起飞，港式海鲜攻台，赢得食客欢心，粤式饮食风气，亦成食界新宠，更名「港式饮茶」。在众多品项里，肠粉必不可少，偏好此味者众。当年的名店中，位于西门町的「春风得意楼」首先扣关，接著「红宝石酒楼」、「大三元」及「钻石楼」等继之而起，后饭店接棒，包括「兄弟」、「老爷」「福华」、「 三普」（ 后易名「龙普」）、「中泰宾馆」等，门庭若市，好不热闹。至于「龙华楼」和「龙都酒楼」等亦受好评，蔚为一时之盛。各式肠粉销量极大，一图为快者，自不乏其人。而「龙华楼」略煎再上的肠粉和萝蔔糕，香气四溢，入口滑腴，一直深获我心。

由于肠粉在烹制当儿，须用湿布垫底或拉出，是以它又叫「拉肠」或「布拉肠」，今岭南地区几乎都称为「布拉肠」，我去广州、顺德、佛山、珠海、中山及潮汕地区时，招牌无不如此。所尝者皆现点现做，其形状正如猪大肠状，垒垒堆于盘中，有如岗峦起伏，碎肉点染其上，望之美不胜收，谓之为「碎肉肠」。我甚嗜食此物，佐以油条一根，啜吸浓稠白粥，早餐而得食此，真正自得其乐。

©何沐恬/ 旅读