顺德水牛奶极少被直接饮用，但很多时候依然作为主角出现，因其脂肪含量超过百分之八，口感与易凝结性远高于普通鲜奶，是做甜品和乳酪的理想材料，最典型的例子便是双皮奶。

其中，又以金榜街与牛奶的渊源最深，最早可追溯至明朝。几百年后的今天，这里成了城市的一部分，水牛还有人养，但早被赶到了远得看不见的山里。近期因为媒体曝光，一些历史悠久的牛乳铺重新得到注目。

姜撞奶

姜撞奶发源于广东其他地方，但上锅蒸过的双皮奶被认为是顺德首创。在顺德，两项甜品都因高品质的水牛奶、制作出其他地方无可比拟的味道，因而大受欢迎，除了专门的甜品店，很多小店也会出售姜撞奶和双皮奶这种简单但经典的甜品。

来到北滘一家没有店名、只挂著招牌「双皮奶　姜撞奶」的小店，室内仅一张柜台和简单的炉灶。年轻的店主一边玩著手机，一边偶尔瞄一眼灶上冒著热气的小蒸锅、里头隔水加热的牛奶。

©柯炳钟/CTPphoto

炸牛奶

另一项顺德水牛奶变形的产物为「炸牛奶」，光听名字觉得有些矛盾，不过这并不影响它成为顺德茶楼的人气食物。第一次在茶楼好奇地从推车拿下一盘，就被外酥里嫩的口感吸引，仿佛上瘾一般，接下来几天，连连去茶楼都指定一份。

因为有了多次品尝经验，发现每家餐厅的炸牛奶都不尽相同。多数时候，它们是圆柱形，一个个长条在盘子里被堆成一组金字塔状端上桌。有时是收口，被炸得金黄的外皮完全包裹住里面的牛奶，看起来像缩小版油条；有的是开放状，两端露出牛奶雪白的本色，和金黄相映衬。

少数新派餐厅还会有更大胆的突破，譬如把样式设计成有棱角的长方形，垂直交叠摞高到摇摇欲坠。最夸张还有将炸好的成品切成小段，牛奶白色面朝上，层层摆出迷宫状，上面撒满金箔。

©刘华

炒牛奶

「鲜酷炒来味倍香，大良巧手早名扬。尝来一簋（音同轨）鲜留颊，软滑清甜见所长。」相比不断创新的炸牛奶，炒牛奶更仰仗材料与技法。只有拥有高脂肪含量的顺德水牛奶才能炒制成型，因此局限炒牛奶在其他地区的传播，也让它成为经典顺德菜。

和节奏轻快的颠锅、爆炒以及时常窜起老高的火舌不同，炒牛奶运用小火，并以轻柔地方式在锅中转动食材，称作「软炒」。一口大锅中，猪油随温度升高，飘出香味并微微冒烟，火腿、虾仁、叉烧、榄仁等一堆切成丁的佐料刚一下，加了玉米粉和蛋清的一碗水牛奶马上倾倒而入淹没了它们。

牛乳尬白粥

回到围绕著香火旺盛的玉虚宫附近，「牛奶牛乳」的招牌遍布，其中大多只卖三样商品：瓶装鲜奶、双皮奶，以及可作为顺德伴手礼代表的牛乳。

「 呢个唔可以直接食啊！」或许觉得暴殄天物，陈女士直接飙起粤语。她说，因为盐含量很高，牛乳不能直接吃，最好的食用方法，是泡在粥里。她转身给我盛出一碗刚褒好的粥，这次是可以看到米粒的普通白粥。

牛乳被放置在滚热的粥中，卷曲、变小直到完全融化。搅拌两下舀起一勺，入口一股清爽的香甜，混合著咸鲜、甘香以及随后味不断增加的厚重乳脂，就这样在一碗白粥中缓缓展开。夏日的午后，一碗普通的白粥，因为一片顺德牛乳，又一次幻化出奇妙而让人难忘的味道。