相比海鲜菜系的精雕细琢，在中华文化下作为主食的米显得朴素。一碗普通的白粥，既能当早点，也能是宵夜。且看顺德，如何在各式佐料的变化下，慢褒其精巧美学。

深夜沸腾无米粥

永丰市场对面的新市良路上：顺合、甄记、凤城味、杏坛公平靓正⋯⋯一家家主打生滚粥火锅的响亮名号比邻而立，这里想必可代表顺德生滚粥的最高水准。

喜好钻研美食、顺德人琢磨出一套生滚粥火锅的标准流程：先涮味道最鲜的贝类，之后下鲩鱼片，接下来是肉和猪杂，随著食材味道由轻至重，粥的层次逐渐丰富。最后，切成丝的绿色蔬菜倒入锅中，将精华悉数收纳。

鲜红的牛肉、一小碟嫩姜丝和一锅架在遍体斑驳的酒精炉上、咕嘟咕嘟翻滚著的粥底，很快出现在桌上。同时上来的还有一只红皮鸡蛋。

©刘华

「把鸡蛋打到牛肉上，划散搅拌均匀。」服务生说，鸡蛋除了让牛肉更软嫩，本身也能给粥增色。按他指点操作，然后用勺子在锅里搅了两圈，明显能感到粥锅底不同于汤水的黏稠感，和它带给勺子的阻力，但几乎看不见捞不到一粒米──这恐怕就是顺德无米粥「有米不见米」的最高境界。

夹起一块已和蛋液充分混合的牛肉下锅，盯著它们在粥中翻滚。颜色变深的同时，仔细掐算时间，力求在最合适的时候让它出锅，因为早一些或晚一点，都会影响肉的口感。

刚被捞起的牛肉层层包裹：先有凝固的蛋液，再是外面一层晶莹的粥浆。将它快速在第三层的蘸酱中滚一下后，送入口中。这口感真是前所未有，甚至感觉到类似木耳的脆弹──肉、筋、脂比例完美的「三花」，蛋液的裹挟、沸腾米浆的组织渗透⋯⋯一系列环节都能影响到肉的味道。如此美味，让人完全停不下来，不知不觉盘已见底。随著不间断的翻滚，粥底越收越浓，带著丝丝缕缕蛋花的一碗窝蛋牛肉粥，也已经渐入佳境了。

生滚粥和早酒

顺德的早餐同样精彩，从河边经过的一条条街道，招牌上就能感到色香味：伦教糕、蒸肠粉、焗蛋挞、陈村粉⋯⋯。一路走著，其实早就饿了，但无奈选择困难症爆发，直到再一次看到粥铺的招牌时才拿定主意，看来前一晚意犹未尽。

「粥铺只做早上生意，一过九点就就没有了。很少有店像我们一样开整天。」走进煊记粥铺，店主这样说。

生滚粥其实并不源于顺德，而是来自潮汕地区。不过近年随著在顺德发扬光大，做生滚粥的店铺越来越多。既然是作为早餐，食物自然以快捷方便著称，尽管化繁为简，没有了火锅的复杂，但可选的种类丰富和美味不减。

©刘华

灶台内，三口大号铝锅随著不断翻滚，内壁的锅巴越结越厚。加减火力、下入不同食材、搅动、出锅，店主一气呵成，将撒上葱姜调料、满满一大碗猪杂粥端上。比起昨晚锅底的粥糜，粥在这一碗里主角成分明显，一勺勺入口，可以感到碳水带来的饱腹感。猪杂丝毫没有腥的味道，只有肺的软、小肠的脆和肝的绵密。

煊记不大的店面人来人往，除了行色匆匆的外来客，也有悠闲的本地人，譬如坐在角落里的黄先生。他吃著生滚鱼片粥，时常拿起玻璃杯抿上一口酒。

为了不在接下来一天顶著一张大红脸，我谢绝了黄先生请我喝一杯的好意。想起在日本，日落前喝酒被视作一种罪恶；某部日剧中，主人公常在白天翘班喝酒，传达出一种触犯禁忌的满足。这样说来，早上喝酒岂不是十恶不赦？默默吃完碗中的猪杂粥，边想著，配上一杯早酒的生滚粥，会不会真的更有滋味？